常用食品防腐剂抑制细菌与霉菌的菌类:
常用食品防腐剂抑制细菌与霉菌的菌类:
知其针对何种菌群类抑制有效、可在设计糕饼、面包、面食配方中,做到有的放矢。
①脱氢乙酸钠(脱氢醋酸钠):对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用,可延长存放期,避免霉变损失
②丙酸钙:具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响,在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳;pH值6.0时抑菌能力明显降低,最小抑菌浓度为0.01%。在酸性介质(淀粉、含蛋白质和油脂物质)中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用,还可以抑制黄曲霉素的产生,而对酵母菌无害,对人畜无害,无毒副作用。
③山梨酸(钾):能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效,其抑止发育的作用比杀菌作用更强.
④乳酸链球菌素:它能抑制多数革兰氏阳性菌,尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用,而对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。在一定条件下,如冷冻、加热、降低pH值、EDTA处理等,乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌,如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。目前由乳酸链球菌素和氯化钠等成分复配的制剂作为防腐剂。
⑤纳他霉素:是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物,属于多烯大环内酯类,既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长,又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用,因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。我国国标GB2760规定了那他霉素的适用范围和用量:乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等,用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡。残留量应小于10mg/kg。