面馆煮高汤是如何保持高汤的鲜味的？十年大厨教你一招
现在跟干餐饮的朋友讨论“什么样的餐饮生意好”？很多人都认为小面馆现在比较挣钱，因为:
面馆的租金便宜:面馆不需要选择什么黄金地段，而且面积无需太大，因此租金相对来说都会低廉一些。
面馆不需要怎么装修:面馆不像饭店需要有特色的装修，而且桌椅板凳和碗筷要突出个性，面馆不需要这些，因此硬件设施投入少。
面馆的人工成本低:面馆只需要做面的师傅和服务员，这个不像饭店需要那么多的人手，因此人工成本也很低。
面馆做好了利润不低:面馆的利润并不比炒菜低，只是客单价少一点而已，不过人流量大的话，利润是比卖炒菜高很多的。
面馆在北方不缺少客源:北方人的饮食习惯以吃面为主，因此面食在北方都不缺少客源，而且一碗面条既当主食又当菜，自然特别受顾客的欢迎。
面馆比较省心:面馆不会像饭店那样，陪着客人看他们喝酒闹心，而且也无需什么高大上的服务，因此管理起来也特别的省心。
面馆如何保持高汤的味道
一，现在面馆的高汤调配
增鲜食材熬制的高汤:高汤可以说是一个面馆成功的关键，很多的面馆从开业开始一直到停业，那口熬高汤的大锅就没有停歇过。一般讲究点的高汤都是用猪肘、棒骨、杂骨和鸡架熬制的，等到汤用的差不多了，再添加新鲜的食材继续熬制。每次都会留有一点底汤，这样时间长了这个高汤的味道会更醇厚。
食品添加剂调配的高汤:这个现在已经不是秘密，市场上销售的骨汤膏、一滴香等添加剂，只要一锅清水里放上一些，汤也会浓香味美的。不过即使是用食品添加剂调配高汤，很多的面馆也会少来点骨头这类的增鲜食材，毕竟这个味道跟纯添加剂的汤还多少会有点区别的。
二，面馆如何保持高汤的味道
不断添加增鲜的食材:我以前开饭店的时候，那时候还没有现在这么多的添加剂，高汤都是自己熬制的。基本上每天一早就会用鸡架、猪肘、大骨头来熬高汤，因为大骨头、猪肘还可以制成酱骨头和肘花售卖，所以用它们熬高汤这个汤属于“白捡”的。这样的汤根据每天的用量来熬，中途如果感觉不够用或者味道不足，那么会继续添加食材来熬以保证味道。
每天打理好底汤:每天用不完的底汤在收工前要烧开，然后撇去浮油保存，如果量少也可以入冰箱冷藏保存，这个加入第二天的高汤里味道会更好。
如果是用食品添加剂熬煮的高汤，那么味道淡了，按比例再添加即可。
不能用高汤来直接煮面，如果用高汤直接煮面，面里的淀粉会吸附高汤的味道，而且也会使高汤变得浑浊。面馆都是把面煮好过凉后，再入高汤里烫一下加高汤上桌，或者是煮好的面直接浇上一勺高汤。
三，熬制高汤的方法
将鸡架三只、猪肘子2个、猪棒骨和杂骨各适量，先入沸水中煮几分钟把血沫煮出来，然后捞出洗净。把棒骨和杂骨垫底，上面放上鸡架和猪肘，加上清水盖上锅盖熬煮，先大火烧开再转中火熬煮，使锅中的汤汁始终处于沸腾状态，煮至汤呈奶白色把食材捞出即可。如果想要清汤就用小火熬煮，这样熬出来的汤比较清澈，如果每天高汤用量大可以多加食材和水熬煮，毕竟面馆里拆骨肉和酱大骨也是很好卖的。
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