卤味店的秘制配方，三十年专注酱牛肉，5款配方毫无保留

一、秘制酱牛肉配方

用料：

牛腱子6斤；葱1根；姜1块；蒜2头；芹菜1根；青椒2根；洋葱1头；胡萝卜1根；大料10克；香叶10克；桂皮6克；草果5克；荜拨5克；香果5克；砂仁6克；白芷5克；豆蔻5克；辛夷5克；高良姜10克；丁香2克；小茴香10克；干黄酱20克；酱油30克；老抽30克

做法

1、将新鲜牛腱肉用水泡24小时,每4小时换一次水.

2、洗净蔬菜并处理,备用

3、准备各类香料.

4、干黄酱一袋,用水泄开.

5、牛肉冷水下锅,开盖至水开,捞出牛肉备用.

6、重新起锅,水开后倒入黄酱,并放入牛肉,蔬菜,及香料.开锅后打沫至汤清澈.加入酱油,老抽调色.

7、2小时左右,用筷子尝试肉是否已熟透.

8、趁肉热,将肉用保鲜膜卷卷儿,凉透可放入冰箱储存.

9、用蒜,酱油,米醋等调制蘸料,完成.

二、酱牛肉配方

用料：

牛腱子；大葱1根；姜1块；大料3颗；花椒40颗；桂皮1块；香叶2片；丁香8颗；生抽150ml；老抽60ml；欣和豆瓣酱60g

做法

1、一条牛腱子一切两半，洗净后泡入清水中浸泡30分钟，倒掉血水不要。

2、锅中倒入清水，放入牛腱子，大火煮开后，撇去浮沫，然后将牛腱子捞出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分钟至肉块冷却。

3、然后捞出肉，放入锅中，倒入清水煮开后，再撇去少量浮沫，然后放入葱姜和调料包（大料，花椒，桂皮，香叶，丁香装入一次性无纺布料包），加入豆瓣酱，生抽，老抽搅匀后盖上盖子，改成中小后炖1个半小时。

4、捞出后在室温放置2个小时冷却风干。然后再放回之前的肉汤中，大火煮15分钟即可。

三、五香酱牛肉配方

用料：

牛腱子肉；丁香；豆蔻；砂仁；桂皮；大料；酱油；料酒；黄酱；白糖；盐；味精；花椒；葱；姜

做法

1、牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀

2、炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下

3、取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜

4、锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出

5、干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中

6、把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用

7、放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，炒好的牛腱子肉

8、大火烧开，转小火炖2-3小时，煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味

9、把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用

四、家常酱牛肉配方

用料：

牛肉1000克；葱一段；姜一块；花椒粒20粒；八角一个；桂皮一块；香叶两片；老抽2匙；致美斋香肉调味酱2大匙；料酒1匙；冰糖一块；盐适量

做法

1、牛肉先用清水浸泡去血水，泡半小时后流水冲净，切好葱、姜、准备调料

2、锅中倒入清水，放入牛肉、葱、姜和香叶，大火烧开，用勺子撇去浮沫（尽量撇得干净些），倒入料酒，接着放冰糖，花椒粒、老抽、香肉酱，大火烧开，转小火炖煮1.5小时，调入适量盐，再煮约30分钟至肉熟烂即可关火，放在汤中浸泡几个小时会更入味

五、高压锅酱牛肉配方

用料：

牛肉腱子1500克；八角两个花；料酒适量；姜几片；盐50克；桂皮适量；大葱一段；香叶几片；水适量；酱油40克；糖(熬糖色用)50克；水(熬糖色用)60至70克

做法

1、准备好材料

2、姜和大葱，忘拍照了，

3、牛肉洗净，锅加水放入牛肉打水焯，去血水，把打好焯的牛肉摆入高压锅里，加入调料给牛肉做糖色，另起锅，锅中加60多克水，放入50克糖中火烧开至变暗红色，烧到颜色很深，冒白烟，感觉就差不多了，加水，加热水。

4、把熬好的糖色水倒入高压锅里，摸过牛肉，加酱油，老抽也行，要少加，盖上锅盖，按蹄筋键，设定35至40分钟，如果牛肉少30分钟，就可以了，我做的多，时间长些。

5、时间到了，捞起后开锅，轻轻取出牛肉，放在漏网上，去除汤汁，比较好吃。

6、把锅里的原汤倒回炒锅里一部分，大火收汁，浓稠后关火，把牛肉放回锅里，把浓稠的汤汁均匀的裹在牛肉上，凉后切片，装盘即可。