【舌尖美食.暖心美文:油炸糕】
油炸糕的记忆
文/集宁卫生局李成芳
闻听蒙餐正式成为中国第九大菜系，可喜可贺，名至实归啊！看着一道道熟悉的家乡美食，在以后会被所有人接受并将喜欢，感觉真是理所应当合情合理的。
菜系连油炸糕和大烩菜都囊括其中，很平民化很大众的家乡饭，在内蒙地区家家户户都吃的。现在生活水平提高了，家乡的习惯一直没有变，从记忆起乡亲招待远方而来的客人炸一顿黄米面油糕和白面油饼，再用土豆粉条白菜烩一锅大烩菜就是最好的礼遇。在逢年过年的时候父母长辈喜欢做一顿油糕才有气氛，如果有婚丧嫁娶的时候聚餐主食油糕必须有的，这样才符合已经心理默认约定俗成的规矩，饭菜无论再好、人人必定要先吃一个油糕的。
油糕是用五谷中的黍子去皮磨成面粉俗称黄米面，用温水拌成不干不湿的小块状撒到铺纱布的笼里蒸熟，再双手成揉一团、再捶成一个个小剂子，捏成手心大半寸厚的圆形，有实心的，有包糖或者豆馅的或者土豆丝菜馅的，投入温度高的油锅炸了就可以吃了。但油必须用上好的胡麻油，很纯，很香，炸出来的油糕才好吃，才算正宗。
饥饿年代的孩子们记忆最深的就是关于吃。主妇们会过日子与否一样看是否会节衣缩食，省吃。如果第二年能吃上去年的余粮就是村里上等的好人家，如果在青黄不接的五六月份依然能吃上烙油饼或者偶然吃一顿炸油饼、油糕更是让人羡慕。用胡麻油炸烙面食时，因为胡麻油烟大又呛，窗户和家门就得大开，谁家一旦要是炸一顿油糕油饼全村人在院里都能闻见油香味，人们就会说谁家又动“干锅”了。“干锅”就是纯用油做饭不加水，站在院子里闻着别人家麻油的香味特别令人馋。有时候是隔壁大娘炸油糕就会隔墙用碗儿端六个或者八个糕喊乳名叫姐姐们去取糕，送糕一定是双数所以至少六个。取得时候必然要谦让一番，姐姐会说大娘你们留着吃吧！隔壁大娘说给孩子吃吧，做了挺多，于是递过来姐姐端回来，一人吃一个满嘴油，慢慢嚼咽，筋溜溜软乎乎的糕咕噜噜顺着喉咙咽下去，油碗不舍得洗、父亲盛着自己家的饭吃了，心里只想咱们家啥时候也能吃一顿油糕啊。那时候的愿望很淳朴，就是吃饱穿暖。
有一次三姐放学回来对母亲说，她们班一个孩子的母亲炸玉米面油糕，孩子带了学校里给她吃说很好吃 ，让母亲也做一次。玉米面不像黄米面筋而且粘，玉米面用水和起来是酥的，捏不成形，只能团成窝头，如果下了锅估计就是一团糊糊而且吃油，太浪费了。母亲看我们馋的厉害，就专门去问那个孩子母亲的做法，我倒是不记得做法是怎么样的啦，其实一定是人家用玉米面和黄米面各一半和成的，自然能成型。我家青黄不接时已经只剩玉米面了，母亲后来不知是怎么做成的，我放学回家一进院子闻见了麻油在热锅里的香味，玉米糕吃上了，可是没有感觉特别好吃，尽管用胡麻油炸熟了，还是玉米面的味道，也没怎么香甜。
当时村里已经包产到户，但是分地的时候依然按照一二三四大队各自队的地和人口分。一二队的人家都是村东的，他们的地好多在村南的平滩和村东梁比较肥沃的土地，所以产量高，粮食多数人家够吃。四队是住在村中间的人家也比较好，只有三队的地多在村西梁，多数属于沙梁地带产量低。在我童年的印象中我家年年就是过完春节，二月以后就是玉米面了，东挪西借着粮食和买玉米的钱，让人心里一直非常恓惶。我常常问母亲咱家有没有“饥荒”了，母亲说有，我就盼望什么时候也能让别人欠我家的钱。但这绝对是童年的一个梦想，因为很多的原因导致无法圆梦。有时候看着父亲去别人家扛回人家隔年的粮食，答应新粮下来还人家，我感到非常揪心，因为地里的庄稼还没有拔穗，不知道今年的收成如何就有了欠粮，光景过成了岁月，真感觉没有了盼头。
隔壁的男孩子乳名叫向阳比我小一岁，那孩子很实诚，我们天天在一块玩，他家人少地也好，天天有白面吃，有时候我拿着玉米面窝头换人家的白面馍，他非常痛快，一个玉米窝头换一个白面馍，我占了老大的便宜，现在想想我那时好无赖。后来我远出求学又渐渐长大，男女有别就不在一起玩了。吃玉米面的日子一直持续到我十一二岁上初中以后才没有了，尽管玉米面做成挺多的花样，贴饼子，玉米糊糊，加糖精的玉米窝头，或者做成发糕，不加糖精的玉米窝头，玉米面搅团，来回的倒腾吃几个月，后来就是吃上一口，下一口含着就不想咽下去。再后来初中到了乡中学读书，姐姐家不怎么吃玉米面了。
家乡有句老话“隔壁送糕，一替一遭”。意思就是互相往来，互相送吃的。也充分体现了远亲不如近邻的中国古话。待家里炸油饼油糕的油味飘香的时候，姐姐们和母亲因为怕我被油烟呛着，让我出去玩，开始尚好，坐在炕上还趴着看油饼在开了的油锅里由白变成诱人的深黄色，由扁到熟了被饼里面的气泡吹成鼓鼓的样子，还有油糕也变成金黄色，糕的表皮鼓起许多小泡泡，炸到这样的饼和糕是最让人有食欲的。后来油烟逐渐大起来了，姐姐们呛得眼泪汪汪，用湿毛巾擦着，一边还再往锅里放生的、一边捞熟了的。我此刻也受不了了就先讨了一块饼或者糕跑到院子里吃，站在院里一下鼻子通透了，闻着满院飘香的油味，快乐像风一样飘向四方，满满的惬意。因为只有一个烧饭的大锅，在炸油饼之前已经用土豆白菜粉条做的素烩菜已经下锅做熟盛到大盆里，等油饼油糕全熟了以后把油盛出来，锅里虽然没有油了但是锅四壁挂着油，就把烩菜放锅里再加一下热同时也把锅里挂的油入了烩菜里面。家乡的人都在炕上吃饭平时不用桌子的，用一块一米见方的厚塑料布铺在炕上，饭端上来围在一起盘腿而坐就可以了。但是在吃这样的好饭时该是过某一个家人的生日或者是过农历的节日，就用了木头做成的四方小炕桌，炕桌一尺高一米见方，把桌子放在火炕中央，一家人围着坐在炕上，等饭上了桌上的时候做饭的人往往因为功夫长等饭熟了以后没了胃口，我也因为提前打了牙祭肚子也猛然有了重油水就有了饱腹感，但是烩菜必然要吃的，因为过了油锅的菜比平时香甜。糕做一次肯定要让家人敞怀吃个饱，烩菜是一大盆，固定是每个人盛到碗里一人一碗，吃完以后互相问问你吃几个我吃几个，几乎大人们都要吃五六个以上，烩菜是两三碗左右。
家乡的另一句老话就是“现糕不如馏糕，馏糕不如冻糕，冻糕不如送糕”。就是因为现炸出来的糕虽然脆但是因为油烟呛没了胃口所以吃多了腻腻的；馏糕意思是把中午炸的糕晚上用蒸笼热了再吃，更软溜而且不太油腻入口即化所以好吃；冻糕一般是过年的时候人们往往讲究做许多熟食，等正月初习惯不做现饭热着吃，有时候我们会在玩的饿了的时候跑到闲房里（闲房是不住人的专门用放置多余的东西的房屋，乡亲们称闲房），闲房因为不过火是天然冰库，里面的吃食都是冻的硬实，从放糕的袋子里拎出一个硬邦邦冰凉的糕咬在嘴里涩涩的，又凉又硬，便很奇怪大人们怎么说馏糕不如冻糕。冻糕不如送糕倒是有道理的，因为每次吃油糕都要让我或者姐姐们赶在自家吃之前送给同村里的舅舅姨姨姥姥家再就是隔壁大娘家，量少而且是打牙祭所以送糕自然好吃，物少而为贵。
其实糕在内蒙古地区不是主食，只在想吃的时候和有庆贺的时候吃，而在山西才是主食。“三十里的莜面四十里的糕，十里的荞面饿断腰”，所以因为耐饥做了晋北地区的主食。山西因为主食常是素糕，素糕不用油炸，就是黄米面做熟后手捶成一团用铲子铲到碗里和下饭菜一起吃。这个地区最讲究的饭是炖鸡肉和油糕，招待客人是上待。而在过去因为日子不富裕而且晋北地区的人节俭，有时用腌菜就能搭配素糕吃一顿饭，或者一个鸡蛋，一块肉就能做一家人的下饭菜，俗称“碰糕”，意思就是一家人用自己碗里的糕碰一下那个鸡蛋或者那块肉，不知道糕有没有肉或蛋的味道，一顿饭吃完了肉和蛋还在，故称“碰糕”。现在日子都好了，不这样吃了，但素糕还是日常主食。我的二姐嫁到了山西，但不太适应主食的糕。
那时还有一句老话就是“男人嘴大吃四方，女人口大吃钱粮”。意思就是男人如果嘴大就是有本事的面相，是要吃的开、闯天下的！而女人嘴大是馋的面相，估计是好吃懒做的女人。小时候我常常照镜子感觉自己嘴巴大，想想吃钱粮就是要吃个粮没有了、是不是就要买粮的意思，感觉很难受。那时看一个女人会不会过日子就是省吃俭用，嘴不要馋，家务活一定会干，勤劳持家才是妇道人家。所幸我晚生了几十年，现在有吃货一词已经不是贬义，是享受生活。我感觉我就是个吃货，西餐、川菜、海鲜都来者不拒，家乡的美食更是不消说了，所以没有不喜欢的吃食。想想小时候判断自己吃钱粮，不禁哑然失笑，现在确是要吃钱粮的，因为自己不种地，口粮全靠花钱买。看来面相学也有它的道理。
【作者简介】李成芳：就职于内蒙古乌兰察布市卫生局，喜欢文字和舞蹈，曾在网络平台和杂志发表文章。
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