[黄石文坛]王建福美食随笔《鸡汤》

鸡汤

王建福

过了霜降就要立冬了。冬天是进补的季节。
在中国,无论东西南北,城市乡村,说到滋补身体,老母鸡煨汤几乎都是必选。我小时家贫,是否喝过鸡汤?毫无印象。估计没喝过。现在日子好过了,物资丰富了,市场上的肉鸡品种繁多、价格也不贵,鸡汤就成为普通的菜肴,不算什么了。只是那些吃货们眼界比较高,若论鸡汤,非土鸡汤不喝。
所谓土鸡,是指农家自由放养的本地鸡。拿来煨汤,以母鸡为佳。辨认土鸡洋鸡(或肉鸡)多半看鸡爪。土鸡爪小、瘦、骨硬皮薄。洋鸡(或肉鸡)的爪子大,肉厚。家庭煨鸡汤,其实很简单。鸡肉、鸡杂收拾干净,剁块,在清水中漂个把小时。滤净血水后,素油(或鸡油)姜块炝锅,倒入鸡块鸡杂,给少量黄酒翻炒,至水干油出闻见鸡肉香了,添入砂罐中,加几个事先发好洗净的干香菇,一次性加足冷水。大火烧开后,改小火慢煨。中间可加入一把洗净的红枣。鸡肉煨烂后,再加盐、胡椒、少许鸡精调味。有喜欢粉丝的,可将事先发好的粉丝放进碗底,再添滚烫的鸡汤。除此以外,我不建议加其他配料,以免夺味。我的经验,鸡汤本来很鲜,可以不加味精。但是用一点鸡精,更能突出鸡汤特有的浓香。一碗漂着黄色鸡油的土鸡汤,极具杀伤力,足以征服资深老饕!
以前我们到长沙办事,一般都是走107国道。早上处理完办公室的事情后出发,中午在贺胜桥吃午饭。那里几家路边餐馆,鸡汤煨得特别好。真正的土鸡,一只鸡一个瓦罐,用炭火煨得肉烂汤鲜。我每次路过,必点此汤。借着107国道的地理优势,贺胜桥鸡汤的美名越传越远,竟发展壮大为一个产业了!后来我们发现,其实在贺胜桥鸡汤扬名前,我们黄石就已经有品牌鸡汤“四斗粮”了。在黄石大冶一个名叫“四斗粮”的地方,鸡汤小有名气。他家的特点是:上鸡汤的同时,奉送一盘用当地著名泡菜“金柯辣椒”爆炒的鸡杂,酸鲜脆爽的味道口感,与醇厚的鸡汤相伴,真是绝配!再后来我们又发现,新州汪集鸡汤也极有特色,是用鸡汤下鱼面。湖北是千湖之省,盛产河鲜湖鲜。鲜鱼丰收了吃不赢、卖不了,就把新鲜鱼肉用木棍锤成泥,与面粉、配料一起做成味道鲜美的鱼肉面条,晒干后收藏起来,想吃了,或煮或炒或下火锅,都很方便,也很好吃。新州的鱼面比较有名,是真正“锤”出来的,所以在新州,鱼面也叫“锤鱼”。汪集人把鸡汤煨熟后,不下粉丝下“锤鱼”,
鲜美的鸡汤和鲜美的“锤鱼”叠加在一起,那叫锦上添花!
我喜欢喝鸡汤,不仅是因为鸡汤醇厚鲜美,而且还因为鸡汤包含着很浓重的感情因素。在那漫长的困难时期,家里养几只母鸡,是指望着收鸡蛋的。拿鸡蛋待客、拿鸡蛋换油盐、拿鸡蛋补老人孩子、拿鸡蛋去看产妇病人……,不到万不得已,哪个舍得杀了母鸡去煨汤?文革时期有一出舞剧叫《沂蒙颂》,说的是老百姓救护解放军伤员的故事。那里面有一段插曲很好听,我至今不忘:“蒙山高,沂水长,我为亲人熬鸡汤。续一把蒙山柴,炉火更旺;添一瓢沂河水,情深意长……”。在剧作者看来,把熬鸡汤作为这出舞剧的主要情节,才能够体现老百姓与解放军的“情深意长”。
1970年夏秋之交,我在黄冈县上巴河当知识青年,不幸染上疟疾(俗称“打摆子”),在床上折腾了好几天。一会儿奇冷无比,压上两床棉被还打哆嗦。一会儿高烧起来,面色通红,浑身燥热,恨不能剥了自己的皮!待到病去后,人已经被病魔折磨成猴儿。医生嘱咐还不能大补——其实那个时候有什么可补?!吃饱饭就是补了。于是天天喝粥。几天后的一个上午,在大家都已经出工后,住我们知青点隔壁的熊家老妈妈,颠着一双小脚,捧着一瓦罐鸡汤来到我床前。黄冈地方的瓦罐鸡汤,是用自家喂养的母鸡,宰杀后剁成小块,用清油炒香后放进小瓦罐里,上水、封口,放进刚做完晚饭的柴火灶塘里,用余烬把瓦罐煨起来,至第二天早上才取出食用。熊妈妈打开封口,把鸡汤倒入海碗中,送到我的手上。那浮着一层黄油的鸡汤,喝一小口,浓得粘嘴巴。我相信它是真能大补。
在那个年代,单独为一个人煨一只鸡是多么高规格的待遇!黄冈当地春节风俗,有贵客来拜年,一定会招待一碗鸡汤猪肉煮糍粑。客人一般都是吃掉一两块糍粑和猪肉,象征性地喝一两口汤,然后把大块鸡肉回碗给主人,留着招待下一位客人。一罐鸡汤循环使用两三天,其原因当然是穷。我回武汉把熊妈妈的事讲给我老妈听,老人家含着眼泪嘱咐我:这样善良的老人,你不能忘记!
后来参加工作了,谈了女朋友,情况就有了变化。虽然远离武汉,但是有人疼我了。1975年,我因腹部脂肪瘤动手术,女朋友的妈妈煨了一大铫子猪肚鸡汤,让女朋友的妹妹送到医院来。未来的老亲娘,提前就给了我浓浓的母爱。直到现在,我还经常在老伴面前念叨这个事情,真是没齿难忘。
现在卖土鸡汤的餐馆很多,真正的土鸡却不多。盖土鸡的生活环境和饲养方法、成长周期,都决定了不可能大批量生产。中国的吃货多如蝗虫,哪里有那么多的土鸡去满足他们的需求?所以,真正的土鸡汤,是很难喝到的。
几年前,长江网版主长风剑客做东,邀请我们一帮网友到他老家去喝土鸡汤。他们家老爸老妈住在汉阳县索河镇农村,养了一大群土鸡——那是真正在田畈里长大的鸡。为了让我们过足瘾,两位老人家杀了四只老母鸡!那鸡汤除了给点盐、姜、胡椒,没有添加其他调料,原汁原味,地道鲜美。于是一个人一大海碗,喝了个不亦乐乎。至今难忘的是,望着我们扑在鸡汤碗里埋头苦干,两位老人脸上的笑容,比鸡汤还要醇厚!

王建福,企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。

《新东西》编辑部

主     编:向天笑

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