【兰溪非遗】下潘索面（民间艺术技艺）

下潘索面（民间艺术技艺）
下潘索面是浙中一带名优土特产，其显著特点是长、软、韧、滑，柔软如丝，折而不断，它还可结成民间讨彩的“8“字形。是干面中最长的食品之一。
隋炀帝时，潘氏家族从河南下迁居兰溪。由故土带来的主粮——面点制作工艺代代相传，流传至后。元朝末年，因展宽由兰溪桃花坞迁如女埠下潘村，此地形前后两端尖削，中间广阔，犹如一直帆船。经高人指点，如要在这风水宝地立脚，在村前要建一塔，以作船桅。张帆拉纤，下潘人就能丁旺两旺。潘氏族长苦思冥想，千方百计筹集资金，在岩石上建起一座“永龄塔“，同时叫儿孙做索面，晒长上一片白色。犹如风帆，天天拉面，也似船纤。从此，下潘村就有了代代子孙做索面的习俗。
  明朝前期，下潘索面以自食为主。明代中叶，索面逐渐不被周边村民喜爱，成了以粮对换商品，至今还保留调换的述语，如：“二换一”即二斤小麦或米、杂粮换一斤索面；“六斤仂”，即十斤粮食换六斤索面等。清代，下潘索面成为兰溪各地“做寿”，“送生日”的必备品，下潘村家家户户做索面。抗日战争时期，兰溪沦落，各地磨坊停办，下潘村磨坊达到100余家，下潘村人不但做索面，还经营麦粉生意。兰溪、梅城、汤溪、龙游等麦粉大多由下潘人提供。1958年各地建立人民公社大集体后，下潘索面。1962年后恢复，1966—1978年下潘索面被当作为“资本主义尾巴”而被停做，各家各户只能在十二月廿五后做点过年索面。三中全会后得到恢复。1996年下潘索面获得中国环保及绿色产品博览会金奖和中国食品饮料保健博览会金奖。2000年9月，下潘索面由大麻子食品公司注册商标，包装销售，成为金华市、兰溪市农业龙头企业。
下潘索面的工艺操作十分考究。1.化麦——用米筛剔除劣质小麦。2.和麦——在磨粉前一夜，将小麦用8%水和麦，使面粉白净。3.磨粉——麦粉只能磨成80%粉（做成的索面白而韧）。4.用盐——按照气温高低确定盐与麦粉比例。5.拌粉——盐水、麦粉、拌粉。时间约40分钟—1小时，过程有洗盐、拌粉、脱手、打拳、打水拳、翻缸、起缸。此过程直接关系到索面的好坏，麦粉干，湿，是关键。6.打条——先把麦粉压平，再用菜刀开条，索条，搬条，然后转条（前后需1小时）。7.上面——将粉条上到索面上（手艺熟练，宽松十分重要）。8.转面——将粉条拉到20厘米长。9.排子——将粉条再拉到30厘米长。10.索面上架——将索面出到索面架上，然后逐步拉长——这是重要过程，约3小时，下潘人称“索面商家，认不到亲家”等俗语。11.落架——拉到2米多长后予以上下固定。12.退架——索面在6成干后退架。13.剪子——将索面下的子剪掉。14.收面——将索面从架子上收到所板上。15.卷面——将索面卷成“8”字型。索面制作从拌粉到卷面，前后需12小时
索面制作的材料有：小麦粉、盐、净水、米粉。工具为：索面缸、索面板、索面盘、索面子、索面柜、索面箩、索面纸等。
制作索面有一套行规习俗。下潘人索面只传媳妇，不传囡的说法，所以下潘人代代子孙做索面而嫁到别村的媳妇不会做索面。下潘一带过年除夕谢过年后，人人都要吃索面（称长寿面）。亲朋好友过生日，要吃索面（称长寿面）。年初一早上下潘人吃索面（称日子越过越长）。索面能为产妇通奶（本地称化奶），俗称：少一碗葱油索面，产妇站在屋檐下吃完索面奶水就会像屋檐头水一样流淌。
做索面前后需十几小时，白天男人要出门卖索面，妇女在家做面，小孩要放牛、守鸡，一家人忙忙碌碌。下潘村有俗语：男人“日不见鸡，夜不见妻”。索面也是下潘人一门重要的副业，有“萝头一响，收入似抢”之说。一百斤小麦做成索面，按二换一计算，要赚60斤小麦，劣质喂鸡，麦皮壳喂猪，六畜兴旺。