粤菜大厨分享~九道高档大气菜品，霸气、派头十足！

由于定位不同，酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方，各自的客户群也有差异。一般来说，酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮，因此制作出来的菜品，就给人一种“更精美”的感觉。

下面，就给大家介绍几款美观大方的酒店菜品，大家请看。

鹅肝雪花牛肉粒

原料：

雪花牛肉250克，鹅肝50克，葱颗、青椒片、红椒片各少许。

调料：

黑胡椒碎5克，烧汁20毫升，蜂蜜10毫升、干生粉、色拉油各适量。

制作：

1.牛肉切成1.5厘米见方的丁；鹅肝切成1厘米见方的丁，裹上干生粉；烧汁和蜂蜜搅拌均匀，均待用。

2.锅中放油烧热，把鹅肝丁微炸定型后，捞出沥油；牛肉丁入油锅煎至六成熟后，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入葱颗和青红椒片煸出香味，再下入黑胡椒碎炒香，然后放入煎好的牛肉丁、鹅肝丁，加入烧汁蜂蜜，翻匀后起锅装盘，稍作点缀即成。

橙香鹿脯

鹿肉肉质细嫩、味道鲜美，其性温和，有补脾益气、温肾壮阳的功效，因此被看作是秋冬季节进补的好食材。

制作：

1.把鹿肉（人工养殖）切成块，投入加有麦芽糖的沸水锅里先汆水，捞出来沥水后，再下到六成热的油锅炸至外皮呈金黄色，捞出待用。

2.把香橙皮切成小块；熟鹌鹑蛋炸至上色，备用。

3.锅里放香料油烧热，下自制酱料炒香，掺入鲜汤熬30分钟后，打去料渣，再放入鹿肉块和鹌鹑蛋煨至软熟，最后出锅装盘并点缀葱丝团，即成。

自制酱料：

净锅入鸡油100毫升、黄油50克，烧至五成热时，下排骨酱50克、海鲜酱75克、辣妹子酱120克、花生酱30克、芝麻酱20克，小火慢炒30分钟后，出锅晾冷即成。

名家宫保鳕鱼

原料：

净银鳕鱼肉400克、炸夏果100克、干辣椒节5克、花椒3克、姜片、蒜片、葱节各5克、薄荷叶少许，毛椰子1个。

调料：

盐、姜葱汁、料酒、白糖、酱油、醋、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把净银鳕鱼肉切成丁，加盐、姜葱汁和料酒腌渍一会儿，再滚匀干淀粉，投入五成热的油锅，炸至表面硬脆时，倒出来沥油待用。

2.把盐、料酒、白糖、酱油、醋和湿淀粉放一起，调成味汁待用；把毛椰子掰开洗净，放在石板上待用。

3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，再下炸好的鳕鱼丁和炸夏果，翻炒的同时淋入调好的味汁，炒匀收汁后淋入香油，出锅盛于椰子壳内，最后以薄荷叶点缀即成。

茄香鲜鲍

此菜茄盒外酥里嫩，鲍鱼鲜美，鱼香味浓。

原料：

鲜鲍鱼300克，紫茄夹300克，猪肉馅200克，西兰花100克，葱花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、脆炸糊各少许。

调料：

白糖、味精、醋、泡椒油、水淀粉、色拉油各适量。

制作：

1.往紫茄夹塞入猪肉馅，制成茄盒，并裹匀脆炸糊，下入烧至六成热的油锅，炸至色呈金黄肉馅成熟后，捞起，升高油温复炸，捞出沥油待用。

2.把鲜鲍鱼逐一治净，剞花刀后，下入开水锅里汆熟捞出；西兰花下入油盐开水锅里汆断生后捞出沥水，调味勾芡清炒好，均待用。

3.锅里下入泡椒油烧热，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入适量的白糖、味精、醋等调料调成鱼香汁，收芡后关火。

4.将炸好的茄盒和西兰花、鲍鱼放入小盅内，再逐一浇上鱼香汁，撒上葱花，摆盘时稍加装饰，即可。

四喜鱼丸

原料：

鲈鱼1条，青笋30 克，胡萝卜30克，白萝卜20克，鱼籽少许。

调料：

金汤汁、盐、姜葱汁、味精、生粉、色拉油各适量。

制作：

1.鲈鱼宰杀治净，去骨去皮取净肉，打成鱼茸后制成鱼丸。

2.青笋、胡萝卜、白萝卜均切成吉庆块，入沸水锅里汆一水，用上汤煨入味后，捞出分别摆在小碗里。

3.净锅放入金汤汁，调咸鲜味后下入鱼丸稍煮，起锅分别盛在小碗内，最后点缀鱼子即成。

传统鸡豆花

原料：

鸡脯肉120克，鸡蛋清8个，小菜心10个，水发枸杞10颗。

调料：

盐3克，胡椒粉3克，湿淀粉8克，清汤1000毫升。

制作：

1.将鸡脯肉去筋，用刀背捶成茸，盛入碗内，用清水50毫升开散，加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉和少量的盐、冷清汤，搅成鸡浆待用。

2.小菜心焯一水，迅速放入清水漂凉，备用。

3.锅上旺火，放入清汤和少许盐烧沸，再将鸡浆搅匀，徐徐倒入锅内，轻轻推动几下，烧至微沸并看到鸡浆凝成雪花状时，转小火煨10分钟。

4.将鸡豆花舀进汤碗里，锅内清汤注入碗内，最后在鸡豆花面上摆上小菜心和水发枸杞即成。

步步高升

原料：

虾仁300克，香菇粒20克，杏鲍菇粒20克，鹅肝酱20克，皮冻50克，馒头粒100克。

调料：

盐3克，生粉20克，鸡蛋清1个，蚝油20克，一品鲜酱油、色拉油各适量。

制作：

1.将虾仁治净，放入料理机打成虾胶，纳盆加盐、生粉、蛋清拌匀，待用。

2.锅入油烧热，下香菇粒、杏鲍菇粒煸炒去水分，加入皮冻、鹅肝酱、蚝油、一品鲜酱油炒匀后起锅，待晾冷放入冰箱冷冻，再取出来切成1厘米见方的鹅肝菌菇馅丁，待用。

3.把虾胶制成每个直径约4厘米的虾球坯，包入制好的鹅肝菌菇馅丁，然后在虾球表面粘上馒头粒，接着下入烧至五成热的油锅浸炸至色金黄且熟时，捞起，待油温升高后，复炸，捞出沥油，分装入特制盛器内，稍加点缀即可上桌。

干烧鲍仔

原料：

鲜鲍仔20只，杏鲍菇丁200克，猪五花肉丁50克，烟笋丁50克。

调料：

干烧汁、色拉油各适量。

制作：

1.鲜鲍仔取净肉，治净后与杏鲍菇丁分别入油锅过油至熟，倒出沥油待用。

2.锅留底油，先下烟笋丁、猪五花肉丁炒香，再下鲍仔和杏鲍菇丁，烹入干烧汁后翻炒均匀，起锅装盘即成。

干烧汁：

把生抽50毫升、家乐烧汁100毫升、辣鲜露50毫升、冰糖50克、清水100毫升，入锅内熬制而成。

蜀香鱼饼

原料：

龙利鱼300克，虾仁100克，菜心20克，香菇20克，藕20克，韭菜花节10克，姜末10克，红椒丝少许。

调料：

XO酱5克，鸡蛋清1个，生粉20克，料酒、色拉油各适量。

制作：

1.龙利鱼治净后去皮去筋，和虾仁一起放入料理机，加盐打成鱼胶，待用。

2.菜心治净，入沸水锅焯一水，捞出切碎，加入洗净切碎的香菇和藕，然后放入鱼胶、姜末、蛋清和生粉一起拌匀。

3.将拌匀的鱼胶制成直径约6厘米，厚度约1厘米的鱼饼，上笼蒸熟后，入平底油锅煎至两面金黄，出锅待用。

4.锅中放少许油烧热，下入韭菜花节和红椒丝煸香后，加入XO酱，再放入煎过的鱼饼，喷少量料酒并翻匀，起锅装盘即成。