UC头条：从热销白切鸡卤水中窥探一种添加剂的比例, 融入香料之中才能增鲜

在现在的卤水之中，其实免不了一些食品添加剂的使用，如何让食品添加剂和卤水之中的香料合作无间，那是一件十分考究功夫的事情，今天聊的这道白切鸡卤水，它便是在传统的白切鸡卤水之中加入了添加剂，在合适的比例之中，以及合适的底汤搭配，使得用它制作的白切鸡鲜美十足，我们可以了解这比例，从而窥探这种添加剂的使用要诀。

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在白切鸡的白卤水之中，沙姜是十分常用的香料，所谓的沙姜其实就是新鲜的山奈，它是多数白卤水之中主料。乙基麦芽酚是一种常见的食品添加剂，常见的有纯香型和焦香型，两者比较下焦香型更为合适和香料搭配使用。乙基麦芽酚可以调高鲜美度，但是香气利弊基本相同，所以控制好沙姜和它的比例，便是其中的关键，这道白卤水在几经周转之后将比例控制在了5比2上，这个比例从南方口味而言，可以让两者得到最佳的发挥。从这个比例也可以看出，乙基麦芽酚的用量应该较少，一般和香料配方之中的佐料相当。

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乙基麦芽酚在使用时并不合适太过复杂的底汤，一般而言如火腿骨、鸡这样的原料选择其一用于熬制底汤就可以了，太多了反而有种过犹不及。在这道卤水的制作之中也发现，乙基麦芽酚在搭配白芷、草果的时候比较容易出现泛苦的口感，同时它在搭配丁香、砂仁的时候出现互斥的情况，也就是彼此之间味觉体现别削弱了，所以这类的香料应该少用。

在这道白卤水之中也发现，乙基麦芽酚本身并不合适太过多样的香料的配方，在使用了多种香料的配方上，它往往会被提高用量以彰显效果，而这种提升对于整体香气而言无疑是致命的，这也很容易带来人们口中化学味道。乙基麦芽酚作为一种常用的添加剂，了解它才能更好的为鲜美助力。