現代化稻米碾製流程

米要好吃，農民們種植稻米的品質佔了80%的重要地位，但是如果這80%的努力沒有透過碾米場的優良設備來將它完整的呈現出來，那麼即使再好的米，在製作過程中都會因為處理不當的結果，使米質變差。碾米場沒有辦法把原本米質不好的稻米碾成好吃的米，但是卻有義務把原本米質良好的米，讓它可以經過適當的碾製和儲存過程發揮特色。所以，池上米之所以好吃，除了農民對於稻米的種植要用心，種植出良好品質的稻米外，還需要碾米場的碾米技術作有效的搭配，相輔相成才可以有好吃的白米。

碾米廠在碾米的過程中，影響稻米品質的重要因素大致為烘乾與儲存兩個程序。烘乾機的火侯控制，會影響稻米中蛋白質成分的轉變，進而影響米的品質，火侯太大稻穀會裂開，米質變差，所以烘乾設備的品質與管理是第一個重要因素。

第二個則是儲存的方式，由於白米中的蛋白質，很容易由於溫度與時間的因素，逐漸老化，所以碾米場為了避免白米中的蛋白質老化，必須使用低溫冷藏筒來儲存。使用傳統倉庫的儲存方式，雖然可以保持稻米維持大約二年都不會發霉，但是卻沒有辦法防止蛋白質的老化，即使是在低溫冷藏桶的環境中儲存稻米，仍然無法避免「時間因素」所造成米質的改變。

一般來說，在低溫冷藏桶中所儲存的稻榖大約可以維持6～8個月的米質，超過這個期限的稻米，它的食味值都會明顯的降低。由於包裝米包裝完畢之後，一般都已經不會將它放置於冰箱中冷藏，所以包裝米碾製完畢後，儲藏倉庫的溫度，也會影響稻米的品質。所以，哪裡是個買米的好地方呢？買米的時候，看看廠商放置包裝米的地點和位置，是不是溫度很高，就可以估計包裝米放置在賣場中米質折損的程度。池上共同品牌協會會長梁正賢先生說：「我曾經做過一個實驗，即使是真空包裝的米，夏天放置在室溫之下，白米的食味值可以由76分降至35分」。由此可知，賣場中存放稻米的環境也會影響稻米的品質喔！

此外，當我們在買米時，可以由製造日期來推算這包米從低溫冷藏桶出來，一直到被您買走為止，大約經過了多久的時間，從包裝標示上所顯示的稻米的期數，便可以瞭解這包米究竟新不新鮮。所以購買小包裝米時，光看製造日期是不夠的喔！因為即使製造日期離我們的購買日期很近，但是，大家可別忘了，這些稻米在還沒有包裝前，都是先儲存在低溫冷藏筒中的，即使製造日期很近的米，也可能是放了半年之後的稻米，所以找尋包裝標籤上所標示的「稻米生產期數」，才是確認稻米新不新鮮的重要指標喔！