美食推荐：红扒大猪手、铁板三杯银鳕鱼、铁棍山药炒扇贝制作方法

红扒大猪手

特点：成品色泽红润光亮，皮爽肉嫩，色、香、味、型俱佳，四季佳宜。

原料：刮洗干净的猪手2只（带指尖，约750克）。

调料：白糖100克，清水100克，清汤1000克，姜片10克，草果5克，香叶1克，桂皮2克，精盐5克，鸡精4克，绍酒25克，水淀粉10克，色拉油75克。

制法：

1、将猪手斩件（注：将骨斩断，外皮不断）后，放入沸水中滚约5分钟，然后漂洗干净。

2、猛火烧锅入油后改用慢火，将白糖放入锅中迅速推匀，煮至红色起胶后加入清水，用盘盛起成糖色。

3、大火烧锅放底油，放入姜片，加绍酒、清汤，大火煮沸后调入糖色至红色，放入猪手、精盐、鸡精、草果、香叶、桂皮，加盖用慢火加热至熟（约40分钟），取出猪手上碟（皮在面、骨在底），原汁用水淀粉打芡淋上便成。

铁板三杯银鳕鱼

此菜是将鳕鱼片炸金黄，用一款自制三杯汁调味，为了使成菜口感更加丰富，叶少香又用山楂片、鲜柠檬、番茄酱、酸梅酱等熬制成一款特色糖醋汁，走菜时，将糖醋汁与三杯汁一同下锅烧开，再起锅淋浇在炸好的鳕鱼表面，成菜色泽金黄，酸甜咸香，滋味浓郁。

提前预制：

蛋白浆调制：取自制脆浆粉（糯米粉、生粉、泡打粉按12∶8∶3的比例混合拌匀，调入适量盐即可）、生粉各500克纳入盆中，加清水350克搅匀，放入蛋清350克、豆油270克，再添清水300克顺同一方向搅打成稀糊，整个过程共计12分钟左右。覆膜入保鲜冰箱保存，每次取用前需先用干净手勺搅匀。如此调好的蛋白浆裹匀食材后，经热油一炸瞬间起大泡，口感酥脆。

自制三杯汁：

锅入底油烧至四成热，下郫县豆瓣酱300克炒出香味，加入台湾米酒500克，金兰酱油膏、泰国金山酱油各450克，冰糖、李锦记财神蚝油各50克搅匀，大火烧开转小火熬10分钟，添入甘草粉3克，关火打掉渣子，自然晾凉即成。

自制糖醋汁：

山楂片200克、鲜柠檬1个（切块）、清水100克一同下入料理机中打碎，取出倒入平底锅中，调入番茄酱420克、冰片糖250克、白醋240克、酸梅酱100克、鸡汁50克搅匀，小火慢慢熬开，关火打渣，自然放凉后装保鲜盒入冰箱冷藏即可。（注意：边熬边用手勺搅动，以防熬煳）

制作流程：

1、冰鲜鳕鱼片350克解冻，冲洗干净，用毛巾吸干表面水分，表面拍一层生粉，纳盆后加入适量蛋白浆、盐、味精抓匀腌制5分钟待用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡，捞出沥油，装入垫有洋葱丝的铁板内（铁板需提前烧热），点缀焯过水的西兰花。

3、锅入黄油20克烧至融化，下入蒜末、青红椒末各10克爆香，倒入三杯汁70克、糖醋汁30克、黑胡椒碎5克大火烧开，淋薄芡，浇入烧热的大豆油50克搅匀，起锅淋浇在鳕鱼片表面即可。

制作关键：

鳕鱼片一定要先拍一层生粉，再上蛋白浆，因为蛋白浆中含油，不拍粉则挂不上。

铁棍山药炒扇贝

铁棍山药结合海鲜推出了一道家常菜，出品迅速，海鲜气息浓郁，口味鲜美，香甜软糯。

制作流程：

1、铁棍山药切成丁，撒少许干淀粉拌匀，入六成热油中拉油至表面微黄。解冻后的扇贝柱入沸水略汆后快速捞出。

2、另起锅放底油，下红牌楼辣椒酱20克煸香，放入拍蒜子煸香，倒入山药丁和扇贝柱翻匀，下入拉过油的青红椒丁略煸，加少许盐、味精调好口味即可出锅。