旺销家常川菜
金椒沸腾虾
沸腾鱼以鱼肉细嫩、香辣不燥而风靡一时,将其主料变换成虾,制作出的沸腾虾也流行一时,这里以文蛤和汉虾来制作,同样旺销。
原料:汉虾20 个文蛤22 个青笋丝300 克芹菜节100克干辣椒节150克干青花椒30克蒜米20克葱节10克盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量
制作:
1.汉虾和文蛤治净,放盆里,加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米,拌匀待用。
2. 锅里放色拉油烧热,下青笋丝和芹菜节炒断生,加盐和味精调味后,盛入窝盘垫底(也可以入开水锅稍汆,再加盐和味精拌味后垫底)。
3.锅里放入煳辣油烧热,下干辣椒节和干青花椒炝香后,倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生,起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘,撒上葱节即成。
农夫牛肉
一般而言,烧牛腩这道菜用时较长,因要求口感软烂,而这道牛腩菜烹制时间较短,口感脆韧有嚼头,其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味,成菜风味别具一格。
制作:
1.把牛腩切成块,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,再放入开水锅中,加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐,大火烧开后,转小火炖 1小时,拣出牛腩块,原汤留用。
2.把涨发好的海带切成丝,放沸水锅里汆一水,捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。
3.锅里放少许色拉油烧热,下剁椒末、小米椒末和牛腩块,小火炒香后,加入原汤烧开,再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内,撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末,随卡氏炉一起上桌,点火烧开后食用。
野生鱼头王
鱼头富含多种矿物质与蛋白,能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼,经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜,鲜、香、嫩、微辣。
材料:
原料:
东江湖野生鳞鱼头1个(重约1500克),湖藕250克。
调料:
A料(白醋1克,小米辣椒碎100克,盐、味精、鸡精各5克,美极鲜味汁2-3克)
B料(盐、味精各5克,八角、桂皮各2-3克)
混合油(色拉油和混合油按照1:1的比例混合)150克,鱼汤800克,自制腌料、葱花各10克。
制作:
1、鱼头对半剖开,洗净后加腌料腌渍1小时。
2、湖藕刮皮,切成滚刀块,入沸水中大火焯1分钟,捞出控水,放入高压锅内,加入沸水和B料,小火压15分钟,取出备用。
3、A料拌匀,腌渍5-6个小时。
4、客人点菜时,将鱼汤放入炒锅内,下入湖藕,将鱼头放在湖藕上,再将腌好的A料铺在鱼头上,淋入烧热的混合油,盖上盖子,小火加热约8分钟后,鱼汤烧开,所有原料倒入烧烫的黑沙锅内(鱼头一定要摆放整齐),盖上沙锅盖子,上桌后将沙锅放在可加热的电磁炉上,开火,将闹钟放在沙锅盖上定时,大火加热5分钟,闹钟铃响,取下闹钟,揭盖后撒入葱花点缀,即可食用。
5、吃完鱼头和湖藕后,最好点一份QQ面,与汤汁一起食用,面菜结合,口味更出众。除此之外,QQ面也可以用面条、米线等代替。
腌料配方:
葱油香精、鸡骨髓膏各1克,乙基麦芽酚、鸡精、盐各2克,生姜汁20克、料酒10克调匀即可。
关键:
1、A料中小米辣椒的腌渍时间一定要长,经过5-6个小时后,辣椒本身的生鲜味基本消失,白醋还赋予了辣椒淡淡的酸味。
2、湖藕压制时,一定不要加入酱油等调料,否则颜色发黑,影响成菜效果。
鱼子荞面
原料:
干荞面100克白糖25克蒜泥30克香醋25毫升酱油5毫升红油20毫升花椒油10毫升芹菜末、香菜节、鱼子酱、盐、味精、鸡精各适量
制法:
1.将干荞面放冷水盆里浸泡10分钟,捞入开水盆再浸泡6~8分钟,然后捞出来用冷开水冲漂,沥水后放碗里待用。
2盆里放入白糖、蒜泥、鸡精、味精、盐、香醋、酱油、红油和花椒油,倒入开水150毫升便调成酸辣汁。
3.将酸辣汁一一浇入荞面碗里,再分别撒上芹菜末、香菜节和鱼子酱,装盘后便可上桌。
特色混椒鸡
所谓混椒,就是几种辣椒和几种花椒组合在一起而烹制出来的菜品。这道“混椒鸡”就是以二荆条青辣椒为主色调,再辅以泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒进行提味,另外此菜,还特制了一款秘制酱料来提升菜品的口味层次。
原料:
去骨乌鸡250克,鲜香菇100克,二荆条青辣椒150克,泡红辣椒15克,野山椒15克,鲜小米椒30克,黑胡椒粒8克,大蒜粒20克,干青花椒8克,子姜粒20克,鲜青花椒10克。
调料:
盐8克,胡椒粉8克,鸡精10克,味精8克,豆瓣酱30克,秘制酱料60克,料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量。
制作:
1.把去骨乌鸡剁成小块后,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。
2.另把鲜香菇切成条后,入沸水锅里氽一水,捞出来沥水;二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。
3.锅入菜油烧至五成热,下乌鸡块滑熟,捞出来沥油。
4.净锅入化猪油和菜油烧热,下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味,再放入乌鸡块一同煸炒片刻,掺高汤150毫升,调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开,然后放入滑过油的二荆条青辣椒,小火烧2分钟,最后用生粉勾薄芡,淋香油和藤椒油,出锅装盘,即成。
秘制酱料:
先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后,用搅拌机打细,再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒(剁细)20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克,调匀即成。
啤酒鸡
将“肚包鸡”的搭配与“啤酒鸡”的做法结合,配以自制牛肉酱,做出一款全新味型的啤酒辣子鸡。这款牛肉酱香味浓郁,味道咸鲜,非常适合制作干锅菜品,用它制作的“干锅牛蛙”、“干锅大肠”在店里同样很热卖。
原料:
公鸡1只重约1250克。
调料:
猪肚20克,胡萝卜块20克,姜块10克,蒜瓣10克,蒜苔20克,自制牛肉酱20克,啤酒60克。
制作:
1、整鸡治净切块,冲净血水,吸干表面水分,加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀,腌10分钟。
2、锅入宽油,烧至四成热,下入鸡块,炸成浅黄色,改大火炸至表面金黄结壳,捞出沥油,下入胡萝卜块、姜块略炸待用。
3、锅留底油,烧至五成热,放入蒜瓣煸香,下入蒜苔、猪肚、姜块、胡萝卜块、少许干辣椒炒匀,加鸡块略炒,下入自制牛肉酱,炒匀关火。
4、将鸡块盛入石锅中,向锅壁上倒啤酒,大火加热,将啤酒收干即可上桌。
自制牛肉酱制作:
锅入色拉油2000克,烧至两成热,下入牛肉末1000克,滑散至牛肉变色,下入虾干碎100克、洋葱末150克炒香,加入海天黄豆酱680克、柱侯酱240克、花生酱150克、牛肉汁100克、香辣酱200克炒匀,小火熬20分钟,至酱料浓稠关火。
制作关键:
向石锅内加入啤酒时,应烹到锅壁上,如直接淋到鸡块上,鸡块吸水过多会变软,无法保持干香的口感。
红烧肉焖茄子
茄子和红烧肉的搭配,可谓相得益彰,茄子吸收了肉香,变得油润鲜美,而红烧肉吃起也不觉得油腻。
原料:烧好的红烧肉150 克茄子500 克青椒节50克蒜瓣20克蒜苗花10克红烧肉原汁、东古酱油、蚝油、鸡精、味精、色拉油各适量
制法:
1.茄子切成滚刀块,下入七成热的油锅炸熟,倒出来沥油。
2.锅留底油,下蒜瓣(拍破) 和青椒节炒香,放入红烧肉和红烧肉原汁,下炸过的茄子块,掺少许清水焖一会儿,加东古酱油、蚝油、鸡精和味精调味后,盛在烤烫的石锅内,撒上蒜苗花即可上桌。