酒楼招牌畅销菜
火焰青椒鸡
制作：
1、先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。
2、锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。
铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用（见图1～2）。
铁板自制海鲜豆腐
原料：
鸡蛋、内酯豆腐、碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等
调料：
泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等
制作：
1、做豆腐，用27*34的不锈钢瓷盘，把6份用量搅匀盛在瓷盘中，其中瑶柱撕成丝，虾仁剁成茸，蟹柳切成丝，简单调底味，打上保鲜膜，上笼中小火蒸20分钟，焖10分钟。
2、煎豆腐，可以做6份，取1份，改刀成12块，下油锅煎炸定型。
3、14寸长方铁板预热，洋葱煸炒起香待用。同时用李锦记辣酱、海鲜汤调汁，打薄芡备用，铁板垫上洋葱，整齐地码入豆腐，撒上鱼籽酱，再点缀木鱼花，最后撒上有机芹菜末，到包厢餐台上，由服务员把汁淋入豆腐中间，蒸腾即成。
注意事项及操作要点：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能过火。铁板要够热，包厢内浇汁效果更佳，但要注意不要影响到客人，可以在备餐台上操作，等蒸腾稍缓后上桌，洋葱打底时油越少越好，淋汁油偏多一点，易用花生油。
菜品特点：口感鲜而滑嫩，营养丰富，成菜大气，点击率高。
粗粮全家福
现在的食客追求健康养生的饮食理念，于是我们将含有粗纤维的五谷杂粮做成这款汤色金黄，口味咸鲜的热销菜。
原料：
花生仁、玉米粒各100克，红腰豆50克，青麦仁150克。
调料：
A料（鸡汁3克，盐、味精各1克，鸡精2克），高汤、豆汤各500克，湿淀粉10克。
制作：
1.起净锅，加高汤，下入所有原料，烧开加一半量的A料烧至入味，起锅倒入漏勺。
2.锅离火加入熬制好的豆汤，下剩余调料烧开，用湿淀粉勾芡。
3.将烧制好的原料装入盘中，浇上步骤2中的汁水即可。
虾开富贵
原料：
本地豆腐300克，基围虾100克，小青、红尖椒粒各20克，鲜汤80克，盐3克，鸡精2克，胡椒面1克，香油2克，湿淀粉15克。
制作：
1、将豆腐切成长8厘米、宽4厘米、厚1厘米的块，基围虾去头、尾、壳，治净，在背部剞一刀，汆水，捞出待用；
2、平底锅置中火上，入油烧热，入豆腐块轻煎至两面微金黄色，沥油，上笼蒸5分钟，取出滗去水分，装盘待用；
3、锅置中火上，入少许油烧热，入小青、红尖椒粒煸香，加鲜汤，入虾仁，加盐、鸡精、胡椒面烧入味，装盘；
4、锅中原汤勾芡，淋香油，浇在盘中即可。
橙盏甘香骨
原料：
肉排400克。
调料：
陈皮25克，鲜柠檬叶5克，盐5克，味精8克，糖3克，食粉（小苏打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市场很常见，作用是使肉质松软），鸡蛋1只。
制作：
1、肉排洗净切寸段，加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。
2、肉排冲水洗净血渍，加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。
3、锅入宽油，烧至六成热（约150度），把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气，骨头浮起炸好后 再开火，用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切开后带点汁。
4、把炸好的甘香骨装盘，在上面放上切好的柠檬叶丝即可。橙汁小蘸碟的做法：
橙子按锯齿纹切分成两半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小锅中烧开，勾点薄芡即可，浇入橙子壳中上桌蘸食。
技术关键：肉排腌制后要冲水把血渍洗干净，洗到肉质发白，否则炸出的肉排易发黑，味道不清爽。
老唐酱蟹
秋风吹，蟹脚痒，蟹与成熟的秋天如影相随。很多人认为八月十五是吃螃蟹的最佳时机，实际是被商家借佳节消费高频炒作出来的，蟹最美味的时间是九月十五左右，这个时候的蟹，膏肥籽旺肉厚。蟹味天然，无需佐料，无需技巧炮制，上锅一蒸，色泽顿时由褐青泛出金红，一派喜气之色。
今天这款“老唐酱蟹”是独创的招牌菜，一年只销售一季，除了在酒店供应，还真空包装做成礼盒在销售，一季要销售3万斤螃蟹，288元/斤，一季创造800多万元的营业额。
制作：
1.蟹子刷洗干净，入零下40℃的冰箱进行急冻。
2.取水25千克烧开，自然冷却，倒入不锈钢汤桶内，加日本酱油240毫升，东古一品鲜1500克，二锅头白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，葱段、姜片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下脚料即可）各40克，香叶、干苏子叶各20克拌匀。
3.将蟹子放入不锈钢汤桶内，入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。
五个关键技术点：
1选料：制作酱蟹，我们选用黄海梭子蟹，每年在11—12月采购，这时候的蟹最肥美，味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上，重量在275—350克，蟹黄丰满的母蟹。选购时候，可以将蟹对着灯光照一下，内呈红色多是蟹黄满的。
2急冻：加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻，这样能更好的保持蟹肉的弹性，吃起来新鲜度高。
3祛腥：在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味，除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶，同样对祛腥有效果。
4杀菌：酱蟹是生酱，比较容易滋生细菌。为了避免这种情况，除了蟹需要急冻外，在泡的过程中，必须要在冰箱冷藏，随用随取，48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁，要戴手套。
5此外，如果觉得蟹子味道不够重，可以加入适量的盐。此料汁可以重复利用，像上文的比例，冬天可以重复用4次、夏天用2次，根据需要补味。
金蒜猪肝
原料：
猪肝100克、大蒜20克、舍得酒（52度） 10毫升、葱花、小米椒碎、盐、鸡粉、香油、色拉油各适量
制作：
1.将猪肝切成片，用清水冲洗干净，纳盆加入酒腌渍5分钟。
2.锅内加入1000毫升清水烧开，放入腌好的猪肝煮熟，捞出放在凉水中浸凉。
3.大蒜切成粒（不可切得过小）。起锅上火，放入色拉油，将大蒜粒炸至金黄色捞出沥油，与猪肝共纳一盆，放入盐、香油、鸡粉、葱花、小米椒碎搅拌均匀，装盘即可。
红烧牛尾
原料：
牛尾1000克、青笋400克、姜米、蒜米、葱花各10克、郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、泡椒节、姜片、葱段、香菜、花椒、辣鲜露、白糖、味精、料酒、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量
制作：
1.牛尾先放清水盆里浸泡去血水，再投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲净血水后，斩成块（牛尾一定要先汆水再斩，否则易骨肉分离）。另把青笋切成滚刀块。
2.把牛尾块放进加有姜片、葱段、花椒的清水锅，大火烧开后，转小火煨至软熟，捞出来晾冷待用。
3.锅里放色拉油烧热，先下泡椒节、姜米、蒜米和葱花先炒香，再下郫县豆瓣酱和辣椒面炒出色，掺清水，放入煨好的牛尾块和青笋块，烧至青笋刚熟时，放入葱段、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油和味精调味，用湿生粉收浓芡汁后，起锅装盘，点缀香菜即成。