潮食 | 从潮汕走出去的萝卜糕

潮汕的“菜头粿”与“荷兰薯粿”都是常见的小食，由于都是潮汕话的叫法经常让外地人感到困惑，以为是蔬菜头的废物利用。其实，潮汕将萝卜叫菜头，“菜头粿”就是“萝卜糕”。

“菜头”这名字比较实在，也有意思。因萝卜是植物的根头，而把萝卜的叶子叫菜仔，菜仔人是不吃的，通常用于做鹅菜，喂鹅。在《水浒传》里，“菜头”是指管菜园的人，管伙食的叫饭头，管茶水的叫茶头，管厕所的叫净头……在寺庙里，“菜头”当好了才可以升为塔头，再干好了可以升为浴主，再往上升就是监寺。所以，花和尚鲁智深就因为不满当“菜头”这样的小官才甩手不干了。“头”这个词也很有意思，它指“人身体的最上部分或动物身体的最前的部分”由此延伸出了“首领”“先行者”等意思。牢狱里说话算数的叫“牢头”，班级的领导者也叫“班头”；占山为王的称“头领”，青楼里最受欢迎的小姐叫“头牌”；领着一帮小姐的老鸨民间称“鸡头”，带着一帮建筑施工人员的叫“包工头”……这让我联想到“汕头”的名字。“汕”最早的词义基本上与鱼有关，《说文》里注：鱼游水，汕,鱼游水貌；或“用鱼笼捕鱼”，如:罩汕(用鱼笼捕)；还有就是“冲洗,冲刷”的意思，如:汕了又汕。最令人觉得憋屈的是，“汕”字还有“骗人,诱人上当”的意思，清《儿女英雄传》中有例句：如作成圈套儿来汕你的……无论从哪个意思看，“汕头”这个名字都难以让人兴奋起来！

跑题了，继续说萝卜。中国民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。萝卜的营养价值自古就被广泛肯定，远在汉代的时候，《尔雅》等书就已有关于种植萝卜的记载，到了明代，大概全国各地都已经普遍种植了。因为李时珍在《本草纲目》中说：“莱菔今天下通有之”，莱菔就是萝卜。李时珍还说萝卜：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者。”

潮汕人对于萝卜也情有独钟，著名的潮汕菜脯就是萝卜干。另外的一种重要吃法就是做成菜头粿。

潮汕的菜头粿和其它的大部分潮汕粿品一样，它发源于民间时年八节的祭祀活动，而后演变成一种著名的小吃。过去许多家庭主妇都会做，我自己家里也常做，都是母亲在动手。做菜头粿用的是白萝卜，把白萝卜先刨成丝，撒上盐就会出水，所以再加入生粉时是不用加水的，接着将切好的猪肉、腊肠、香菇（用油先炸过的香菇粒更好）、虾米、花生、芹菜、葱花、胡椒等配料投入并搅拌均匀，我家的做法用腐膜包裹成长条形，最后放到蒸笼里蒸熟即成。刚出笼的菜头粿直接蘸加了香油的酱油最为美味，软绵甘甜，萝卜的清香最为迷人。但这样的机会不多，一般都会先蒸熟等到了饭点才先切成小块，用油煎成金黄色来吃，这时的蘸料就要改为陈醋或辣椒酱了。

市场上普遍的做法与我家的做法有些不同，一是下的米浆量（有的用番薯粉）会比较大，大概与萝卜的比例是1：5；另外就是不用腐膜来包裹，直接盘成一个大饼或团成球状，而后上蒸笼蒸熟，这样蒸的时间会比较长。

我自己有一种吃法比较奇特，有一回用油炸过的红辣椒来炒，多下点水，让辣味渗透到菜头粿里去，最后再加入葱段。对于喜欢吃辣的我来说，觉得比较过瘾，但家里的其他人看到菜头粿像新娘子穿上红衣裳的怪模样却拿着筷子犹豫再三。

萝卜糕已经从潮汕走了出去，一定程度上也成为粤菜的代表式糕点，2014年春节，香港特区行政长官梁振英发表题为“分甘同味迎马年”的博客，并拍摄贺年短片向广大香港市民拜年。短片中，梁振英和太太走进社区厨房，加入义工行列，一同将收集回来的萝卜等材料，烹煮成应节的萝卜糕，并将食物带到社区中心与长者分享，为他们庆祝新年，希望市民能够与有需要的人“分甘同味”。作为一个意象，广东人喜爱的菜头粿在片子中，在香港人的生活中已被赋予了新的涵义。

来源：海滨邹鲁是海阳