水煮肉片的地道做法，饭店用了几十年，麻辣鲜香特嫩滑，你不学吗

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『水煮肉片的地道做法，饭店用了几十年，麻辣鲜香特嫩滑，你不学吗！』

俗话说“立秋不是秋，天凉白露后”，进入九月，没几天就是白露了，天气会越来越凉，应该多吃些热量高、营养高的食物补一补，才能抵御即将到来的寒冷。

进补的首选就是吃肉，肉的种类很多，做法也不少，适合天冷吃的有炖肉、蒸肉，还有不少人爱吃水煮肉片，口感嫩滑，味道香辣，吃完一身汗，特别暖和。水煮肉片是一道川菜经典名菜，可以用猪、牛的里脊肉来制作，特色就是“麻、辣、鲜、香”。

一盆合格的水煮肉片，要求肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，说是最好的下饭菜也不为过。

在饭店里吃的水煮肉片很好吃，但自己在家却做不出那种味道，肉片不软嫩，嚼不动，还有一股腥味。水煮肉片发扬于西南，各地的做法略有不同，至少有十几种做法。

要说地道，还是四川自贡做得最好，毕竟是发源地。我有一个同学是自贡人，而且毕业后做了一名川菜大厨，向他请教了水煮肉片的做法。同学说，这个方法是他的师父，也就是老厨师长教给他的，在饭店里用了几十年，特别受欢迎。

下面我把这个做法分享给大家，喜欢吃的朋友快收藏起来，下饭特别快。

【水煮肉片】

主料：新鲜里脊肉。

配菜：豆芽、豆皮等，还可以加自己喜欢吃的蔬菜。

调料：食盐、食用油、大葱、小葱、生姜、大蒜、干辣椒、花椒、淀粉、鸡蛋、生抽、老抽、蚝油、料酒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉等。

【做法】

第1步、可以用猪里脊，也可以用牛里脊。里脊肉太软不好切，放进冰箱冷冻30分钟，稍硬后切成薄片，放入清水中抓洗2分钟，沥干水分。肉片加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉，用手抓拌均匀，腌制10分钟。

第2步、向肉片中加入一个蛋清，用手继续抓拌，蛋清中含有水分，肉片吸收水分后更滑嫩。

第3步、加入适量生粉，继续用手抓匀，让肉片裹上一层粉浆。最后淋入适量食用油封住水分，拌匀后放一旁备用。

第4步，葱姜蒜、干辣椒切好。锅里倒入一些清水，加适量食盐、食用油，烧开后放入豆芽、豆皮丝，焯水半分钟断生，能去除豆腥味，捞出后沥干水分，倒入大碗中。如果喜欢吃生菜、菌菇、土豆片，也需要焯水煮熟。

第5步、另起锅，倒入适量油，加葱姜蒜、干辣椒、花椒炒出香味，加入一勺豆瓣酱炒出红油。

第6步、倒入适量开水烧开，把腌好的肉片一片一片放入汤中煮，颜色变白后即可捞出，不要煮太久，不然就不嫩滑了。

第7步、把肉片放在碗中的配菜上，倒入锅里的汤汁，在肉片上放上蒜末、葱花、辣椒粉、花椒粉，烧一些热油浇在上面，激发出香辣味，好吃的水煮肉片就做好了。

【厨师长有话说】

水煮肉片好吃，一个是肉片，一个是汤料。

肉片不能直接煮，需要腌制上浆，口感更加滑嫩，而且没有腥味。

汤底要用小料炒香，花椒、干辣椒不能少，这是水煮肉片的“灵魂”。最后泼油也是关键，味道更香辣。

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