邢台正义号酱牛肉

邢台正义号酱牛肉

邢台正义号酱牛肉，原在邢台古城南关马路街路南，这是一家传承170多年的传统回族老字号。其前身为“清真三合肉铺”。为什么叫三合肉铺？根据回忆，最初肉铺是由一个姓陈和二家王姓人家合股经营的，故正义号的历史有“一陈二王家”之说。

邢台南关在明清两代是一处热闹非凡的商贾重地，在南关的北大街、西大街、东大街、花市街等街道有商家近千家，在商业发达的南关自然少不了地方名吃。这些名吃并且与当地的风俗和文化相结合。

南关，本为元代之后顺德府回族民众的聚集居住地，在众多的名吃中也自然与回族有着密切的关系和渊源。其中以牛羊肉为主的饮食更为丰富，如黑家饺子、光真楼、福信昌回民羊肉馆、本盛德羊肉馆、清真饭馆等等，在这些回族名吃中还有许多专做熟肉的馆子，如恩三义酱牛肉、正义号酱牛肉。

清道光三十年，即1850年，由陈姓与二家王姓的人家合股经营开设了一家回族牛羊肉肉铺，晨、午两晌出售新鲜的牛羊肉，兼营以王家祖传的卤制的熟肉。因为选料精良，制作精细，卤味纯正，储售讲究，待人和气，故生意甚好，后来逐渐改营熟肉制品为主，1949年9月，邢台解放后，“清真三合肉铺”第四代传人王好仁分立改号经营，设立清真正义号酱牛肉铺，并在原有的制作技术基础上对卤制技术、配料、加工等进行改进，形成了独特的酱牛肉熟肉品种，成为远近闻名的邢台名吃。

中国人民抗美援朝总会为转达祖国人民对中志愿军的关怀和敬意，前后组织中国人民赴朝慰问团进行三次大型慰问活动，前往朝鲜慰问中国人民志愿军和朝鲜军民。慰问团由全国各民族、各民主党派、各人民团体和革命烈士家属、军人家属的代表，各条战线著名的劳动模范和解放军战斗英雄及各界知名人士、文艺工作者组成，不仅有丰富的慰问活动，还带来了各地的物资和名吃。1953年，在第三次中国人民赴朝慰问团慰问活动中，邢台正义号酱牛肉作为慰问品随国出国。

1956年，随着社会主义建设 三大改革高潮，正义号酱牛铺进行了公私合营改革，改革后形成了邢台回民肉食加工厂，而在原有的肉铺址，为了保持“正义号”酱牛肉品牌和品种，在马路街路南原址维持仍设“正义号”肉食门市部。

1960年代，正义号酱牛肉与王好仁师傅受到“资产阶级代理人”冲击，王好仁被下放到农村进行劳动改造，“正义号”酱牛肉铺号被关停，正义号酱牛肉品种也被停止生产。

1978年后，在社会各界的支持下，于中兴路（马路街）农贸市场西侧恢复了“正义号”酱牛肉门市部，由王好仁兼任门市部主任，恢复了传统的酱牛肉制作生产，并受到广大人民群众的欢迎。1980年，“正义号”酱牛肉参加河北省首届优质食品展销会，并被河北省商业局评为河北省“省食品优质产品”。

牛肉是国人的第二大肉类食品，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，氨基酸组成更接近人体需要，并且能提高机体抗病能力。牛肉有有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，还有安神补气的作用，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

“正义号”酱牛肉是一道酱香浓郁，味道鲜美的牛肉熟制品。所选的牛肉新鲜而有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。加工时将鲜牛肉进行整形处理，去除肉上的杂质物，肉块形状均匀，大的肉块改刀为长方条形，刀口整齐无皮毛，无碎肉条。选好的的牛肉首先要进行清洗、浸泡。据家传记载，正义号酱牛肉春夏两季的浸泡时，需要多次换水，秋冬季换水与浸泡时间还要适当延长。

为了保证牛肉的鲜美和本身的营养成分，卤制时鲜牛肉采用沸水下锅，这样可以使牛肉下锅后其外皮遇高温后迅速收紧，使肉的组织及蛋白凝结，其中的鲜美味道不会溢出，可充分的保留牛肉的本来的鲜味。

“正义号”酱牛肉在卤制时投入砂仁、豆蔻、陈皮、良姜、花椒、茴香、丁香、白芷、肉桂、甘草、鲜姜、大蒜、盐等佐料。同时进行面酱炒香，所用面酱亦为家传晒制，炒制时以中火入锅，快速搅拌，直到锅中的面酱变成略稠的酱状后，再加入酱油进行调和形成酱汤。调和好的酱汤与陈年老汤相融合，形成了独特的酱香醇正的复合型香味。

“正义号”酱牛肉在卤制出锅时也有独特的技艺，煮熟的酱牛肉闭火晾汤，待自然凉后再加温出锅，这样出锅手法据说可以让酱牛肉充分吸收老汤的香气，使味道浸入牛肉的内部组织，让酱汁留驻于肉的细缝之间，让肉更入味，并保持内外的鲜嫩味道一致。同时这样也保证成品的酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肉中的牛筋色黄而透亮，切片时因卤制的火候适中，牛肉的肉质紧实，切片改刀时可以保持形状完整而不会松散。

“正义号”酱牛肉，因为卤作工艺考究，久享盛誉而不衰。“正义号”除卤制酱牛肉外，还卤制牛肚、牛脸、牛蹄筋、口条，并炒制牛肉码子等。

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