反式脂肪酸与糖尿病的关系及其他危害，一文全看懂

本期解读：1 为什么反式脂肪酸广受欢迎？2 反式脂肪酸的危害是什么？3 反式脂肪酸与糖尿病的关系是什么？4 如何防止摄入过多的反式脂肪酸？（文后有附表各食品中反式脂肪酸含量）

反式脂肪酸（TFA ）主要有天然和工业两种反式脂肪酸。天然的动物脂肪中有少量反式脂肪酸的存在，但是含量一般都较低,对人体影响较小。对人体健康有害的主要是工业反式脂肪酸，油脂的氢化是指部分油脂的不饱和双键发生异构化，生成反式脂肪酸，氢化油是工业生产的反式脂肪酸的主要来源。氢化油常常被应用于各式烘焙食品中。在市售产品中，威化饼干、夹心蛋糕、蛋黄派、代可可脂及巧克力制品、冰淇淋、炸薯条、蛋挞等食品中反式脂肪酸含量较高，这些样品标签上均有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“植脂鲜奶油”、“植脂末”等字样。

1 为什么反式脂肪酸广受欢迎？

对于食品生产商而言，TFA与普通植物油相比，具有稳定性好、加工功能性好等特点，而且成本更加低廉。对于消费者而言，加入了TFA的食物口感滑顺，令人欲罢不能。以每人一周摄入一杯奶茶(500mL)、一份威化饼干(58g)、一个夹心蛋糕(100g)、一个蛋挞(30g)、一份炸薯条(110g) 加上每日食用油推荐摄入量 25g， 作为参考以粗略估计反式脂肪酸的暴露量。结果算得每周摄入约 24.1g，平均每天摄入约为3.4g，远高于 目前 WHO 的每日推荐摄入量( ≤2.2 g /d) 。美国要求 自 2006 年 1 月 1 日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量，建议每日TFA摄取量在每日总摄取能量的 1% 以下。然而,有检测证实，市场上的威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕和奶油面包等烘焙食品中的反式脂肪酸含量较高，个别食品的反式脂肪酸含量超过 3%

2 反式脂肪酸的危害是什么？

国内外越来越多的研究发现，TFA的摄入可能对人体健康造成多种危害，如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等。

（1）心血管疾病；TFA食物摄入较多，可能会导致心血管疾病的发生，据数据调查显示，TFA和心血管疾病具有一定关系。在TFA中，其中的脂肪能导致动脉硬化。具体而言主要展现在，TFA可以提升坏胆固醇水平；另外，还可以降低好胆固醇水平，由此表明TFA危害更大。

（2）生长发育影响；TFA可以经由胎盘传递会给胎儿，通过母乳喂养的婴儿会因为母亲摄入黄油让婴儿摄入一定的反式脂肪酸。受到膳食及母体当中反式脂肪酸的影响，母乳当中的反式脂肪酸含量约为总脂肪酸的，最终对婴儿的生长发育产生影响。

（3）影响大脑功能；据相关动物实验及流行病调查中得到，TFA可以有效降低人们认知危险，TFA与饱和脂肪酸摄入越多的人，其血液当中的胆固醇含量不断增加，这不仅会加快心脏动脉硬化，还会导致人的认知功能减退。

3 反式脂肪酸与糖尿病的关系是什么？

一项为期 6 年以雄性非洲绿猴为研究对象的实验研究表明；在控制膳食总热量摄入的前提下，TFA 的长期摄入较顺式脂肪酸更能引起明显的体重增加，尤其表现在腹部白色脂肪的堆积上；同时，该实验证实，TFA 的长期摄入可导致腹型肥胖及胰岛素抵抗。TFA 过多摄入导致亚洲和印度人腹部脂肪沉积、早发性胰岛素抵抗、代谢障碍状态和糖尿病。TFA 可能是通过抑制胰岛素受体底物 1依赖通路导致小鼠体重增加、葡萄糖耐量受损、肝脂肪变性。

肥胖状态下，脂肪组织过度膨胀导致 “脂溢出”，局部炎症加速了甘油三酯的转换，提高 了血浆游离脂肪酸水平。高游离脂肪酸血症导致 细胞功能紊乱（脂毒性）甚至导致程序性细胞死亡,并通过胰岛素抵抗和胰岛 β 细胞损伤将肥胖与糖尿病联系起来。肝脏在葡萄糖稳态控制中起着 核心作用，控制着胰岛素的分泌和清除。大量游离脂肪酸通过外周血循环聚集在肝脏形成肝脂肪变性，促使了TFA诱发的胰岛素抵抗。亚洲的 2 项横断面研究发现：日本自由生活的年轻女性中，TFA 摄入量与糖化血红蛋白水平成正相关。

4 如何防止摄入过多的反式脂肪酸？

最简单的办法就是“管住嘴”，另外也有研究显示芝麻酚原花青素和由反式脂肪酸导致的肝脏损伤有一定的修复作用，但相关研究还需要在人体试验中进一步证实。

参考资料:王淑娥等，2018年，糖尿病与反式脂肪酸研究进展。

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