烘焙食品中常见的食品添加剂

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂的种类很多，而且新的添加剂还在不断涌现。按照食品添加剂的来源不同，可将其分为天然和化学合成两大类。我国将其细分为：抗氧化剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、香料等22类。

我们常在烘焙中用到的泡打粉、小苏打、塔塔粉等其实都属于食品添加剂。今天就带大家了解一下烘焙中常见的食品添加剂。

食用小苏打，也称食用“碱”，也就是碳酸氢钠，具有弱碱性，可作为膨松剂。小时候在学校做的科学实验，是把小苏打和醋混在一起，然后就会有泡泡冒出来。也就是当你把小苏打和醋混合时，就发生了化学反应，反应的产物便是二氧化碳。一般做饼干时候会少量加入小苏打，小苏打会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。中式制品中使用较多，如“开口笑、麻花等”，用它制作的食物特点就是“脆”。

泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，由磷酸氢钙、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成，一般用来做蛋糕、干点，也可于做馒头。泡打粉的发酵原理是，当它溶于水中时，会释放出二氧化碳，在烘焙加热的过程中，会释放更多的气体，这些气体会使食物达到膨松、口感细致的效果，促进口感。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，其主要成分是酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕时必不可少的原材料之一。蛋糕是需要蛋清打发而成，而蛋清又是偏碱性，PH值达到7.6，蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才可以形成膨松稳定的气泡，所以在蛋清打发时加入塔塔粉的目的就是中和蛋白中的碱性；使蛋白打发，泡沫稳定、蓬发，持久；增加柔韧性，使产品更为柔软。（塔塔粉的添加量：是全蛋的0.6％～1.5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。）

面包改良剂往往是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，可有效改善面团的稳定性，例如提高面团的耐搅拌性能，增加面团发酵持气能力烤炉膨胀性等，对增加面包体积，改善面包内部组织均匀性都有帮助；此外还具有保持面包长时间柔软，延缓淀粉老化回生等作用等。

蛋糕油是一种粉状或膏状的乳化剂，其主要成分是化学合成品——单、双酸甘油酯加上棕榈油等构成的乳化剂，在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。蛋糕油可充当水和油之间的介质，有它的存在，水和油就能稳定的保持住混合均匀的状态而不会一段时间就会分离。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

当然，烘焙中的食品添加剂远远不止以上几种。我们没有必要“闻添加剂色变”。我们能做的就是了解掌握它们的使用原理，在标准允许范围内根据自己的制作需要进行添加使用。只有懂得辩证了解每款材料的优劣，才能更好地运用它们。