傲 天：居家学厨之干锅鳝丝

居家学厨之干锅鳝丝

安徽望江 傲 天

　　自从女儿上大学之后，我与妻子中午基本在各自学校的食堂就餐，晚餐大部分时候也是简单凑合，厨艺在不知不觉中慢慢退步。由于新冠肺炎的原因，人们都禁足居家，无聊之时，大家在家做美食成为消遣活动之一。我决定也来凑一凑热闹，为家人重学厨。

　　做菜一是要时间充足，不能急，二是要有好的食材。正好岳父、岳母前天送来开春的野生黄鳝，今天就以黄鳝为食材做一道菜。

　　我们这里处于长江中下游平原，湖汊、沼泽众多，稻田广泛，因此盛产黄鳝。黄鳝肉嫩味鲜，营养价值甚高，鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。因此，它经常是酒席上一道必有的大菜。

　　有人说高端的食材只需简单的烹饪，我不这样认为，那是为懒找借口。高端的食材如果只是筒单的烹饪，那就是牛吃牡丹，暴殄天物。

　　黄鳝有爆炒、红烧，清炖、铁板等许多做法，这些以前已做过不少，今天尝试一种新的做法——干锅鳝丝。

　　如果是直接从田沟里抓回来的，先要让它吐两天水，除去泥腥。在家杀黄鳝可不是一件容易的事，教你一个小窍门，首先在黄鳝头往下一点的背部，用剪子把脊椎骨剪断，这样黄鳝就不会乱游乱动了。接着从喉咙处从上往下用剪子把肚皮划开，然后把那根直肠掏出，把黄鳝洗干净。切鳝丝，我没有除骨，而是沿着脊椎骨从头剪到尾，把黄鳝分成两片，接着用刀切成大概一厘米左右宽，三厘米左右长的条状。然后把黄鳝用料酒、老抽、盐腌渍二十分钟左右。在腌渍过程切两个干辣椒，把生姜、蒜瓣、大葱切片。干锅鳝丝也可以适当用点配菜，可以是时蔬，也可以是干货，此次我用的是干笋与干豆角，这要提前泡好、发开。

　　接下来就是具体怎么烧了，基本步骤大家都知道，但关健是对火候与一些细节上的把握，才能做出色、香、味俱佳的珍肴。

　　第一步，把锅烧热，倒入适量菜油，待油烧到七、八成热时，放入花椒粒，八角爆香之后再剔除，接着放入切好的葱、姜、蒜、干辣椒(如果想要口味重些，可加一块火锅底料)爆香。

　　第二步、放入腌渍好的鳝丝快速翻炒，边炒可边颠锅，防止粘锅。待鳝丝微微卷起，皮上泛起虎斑，调小火，加入适量生抽与耗油，蚕豆或黄豆酱，继续翻炒。等到调料与鳝丝结合均勾后，撒一把白芝麻在上面增加香味

　　第三步、加水或啤酒淹过鳝丝，我今天就是用了啤酒(一为除腥，二为提鲜)，大火将它烧开。在烧的同时，把刚才泡好的干笋、干豆角洗净，控干水份均匀地铺在干锅底部，在上面加一小勺盐，然后把烧开的鳝丝连汤一起倒入干锅中，大火接着烧。大概汤汁只剩一半时可用小火慢慢熬，但在熬的过程中要注意糊锅，加入切好的香葱与香菜就可以食用了。

　　闻着扑鼻的香气，我想过去所谓的山珍海味应该就是将山上的干货与江河的鲜货在一起炖制而成的吧!

　　好不好，吃后才知道，那鳝丝看似焦硬，但入口即化，鲜嫩无比，

　　吐出的三菱刺上面无一丝屑肉，那干菜嚼劲十足，如同猪、牛肚片、。略感不足的是干菜稍微多了点，抢了部分主角的戏。

　　最后来点小肉麻与自吹:今天的这道菜为什么尝起来如此美味?

责编：丁松     排版：夏显亮

作者简介

　　作者简介：徐学杰，安徽省望江县雷池中学教师，网名傲天，文学旅途中初涉者，用文字记录生活点滴，广交天下同事心者。