秋风已起，该吃蟹了
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国庆假期的临近，预示着一顿丰盛的秋日家宴即将到来。在杯盘层叠的餐桌上，一盘大闸蟹总是永远的高潮。大人小孩望眼欲穿，就像过年的饺子等待一碟腊八的醋，少了这一味，便个个垂头丧气，兴味索然。
九月团脐十月尖，浸润了河海鲜灵的螃蟹，此时正身处最丰腴的好时节。中国人向来是经不住这诱惑的，古人苏东坡就曾以诗换蟹，由此自嘲“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”；现代人对螃蟹的偏爱不减反增，且更加考究，蟹得是大闸蟹，且非阳澄湖不可。
阳澄湖大闸蟹固然是好的。但从古至今，名蟹并非阳澄湖一种，吃蟹也从来不只清蒸一式。关于秋天吃蟹的智慧，我们略作整理，一并奉上。
生醉大闸蟹
酒精与螃蟹的搭配总是会让人迅速产生多巴胺，从而进入兴奋的状态。糟蟹便是将酒精和螃蟹进行完美融合的智慧之物。团脐雌蟹经酒糟、盐、酒、醋腌制，几日后便可得一只咸鲜适中、芳香无腥的糟蟹，酒的甘洌与蟹的鲜美相得益彰，滋味非常。
北宋会稽人傅肱曾写了一本记述螃蟹的专著《蟹谱》，其中提及了一道“枨醋洗手蟹”。将新鲜淡水螃蟹切块，腌之以盐、梅、黄酒，佐之以橙泥、香草、辣椒。把手洗干净的极短时间，便可享用最简单工序锁住的最新鲜美味，由此得名“洗手蟹”，南宋甬人著的《蟹略》亦称之为“蟹生”。
上海的鹿园MOOSE·长宁店（2020金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）就可以品尝到生醉大闸蟹。
生醉大闸蟹
红膏炝蟹
湖蟹鲜甜，海蟹肥美，也别具风味。东南沿海地区以海蟹来制作醉蟹，宁波菜中的“红膏炝蟹”便是其中一种。这道菜通常选取新鲜梭子蟹，以高度黄酒去污杀菌，以黄油、蒜粒、洋葱粒、糖、盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制而成。蟹黄艳丽宛如红日，蟹肉入口即化，好似触手的啫喱。
“红膏炝蟹”又被称为“十八斩”，手起刀落，大斩十八块，且要保证每块上都有蟹膏，可见对蟹的新鲜程度及功夫要求之高。推荐去宁波美宴摩登餐厅·槐树路店（2020金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅），以及上海甬府（2020金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）。
红膏炝蟹
花雕熟醉蟹
古人食酱蟹大多为了长期保存，现代人更多是追求其独特的风味，生醉蟹能够将食材的新鲜表达的淋漓尽致，但也让许多不喜生食的胃望而却步。如今，更符合多数人饮食习惯的熟醉蟹正在兴起，占据了醉蟹领域的一席之地。
将蟹熟处理后冷却泡入特制的花雕醉料中，浸泡一整晚，既可供食客享用。江南地区特有的花雕熟醉蟹，保留甘甜风味的同时，也增加了几分对食客的温婉柔情。要获得这样“欲罢不能”的体验，可以直奔上海的食廬（2020金梧桐餐厅指南·大师餐厅）、逸道·外滩源店（2020金梧桐上海餐厅指南·年度餐厅）。
花雕熟醉蟹
蜜蟹拥剑
蟹粉古称“螃蟹肉”，是经蒸熟或煮熟后拆取出的黄、膏、肉的统称，可与其它食材搭配进行烹饪。据《吴郡志》记载，中国人食蟹粉最早可以追溯到一千四百多年前的隋朝，一道 “蜜蟹拥剑”，被隋炀帝盛誉为“东南佳肴”。这道“螃蟹肉”将苏州菜的文人气质表达得淋漓尽致，追求意境的深远不计繁杂的工序，表达情怀的至臻也不曾随波逐流。
这道美食一度失传，但金梧桐江浙餐厅指南评委会主席，苏州市饮食文化研究会会长华永根将这道传奇重新带到了人们的视野之中。蟹黄、蟹肉、蟹柳分别与猪油煸炒调味，老冰糖激出螃蟹的鲜，蜂蜜增加“蜜蟹”甜的层次，出锅后的一把桂花糖为这道佳肴署名——苏州。
蜜蟹拥剑，图源：纪录片《螃蟹的征途》
蟹酿橙
与“蜜蟹拥剑”的独孤之技不同，宋代“蟹酿橙”的流传要更广一些。现代人根据《山家清供》的记载，反复钻研，终得复刻古菜。取大闸蟹的蟹黄与蟹肉，与橙汁汆炒后，盛入空橙内再次蒸制，“蟹酿橙”便由此得名。
酸性条件使得蛋白质由浑浊变得透明，鲜香与酸甜的碰撞催生了新的复合风味。现代的科学印证了古代的智慧，水果入菜的合理性也由此多了几分有迹可循。蟹与橙奇思妙想的结合，让来自宋朝的风味历时弥新。在杭州的悦轩中餐厅（2020金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）和金沙厅（2020金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）可以品尝到这份千年以前的心意。
蟹酿橙
蟹粉狮子头
淮扬菜有最富盛名的“三头宴”：蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头，扒烧整猪头。其中被赞誉为“蟹脂膏丰斩肉美”的，就是这道蟹粉狮子头。
狮子头的诞生据说和隋炀帝大有渊源。隋炀帝下江南观赏琼花时，曾游览象牙林、万松山、葵花岗和金钱墩，回到行宫后便命御厨根据这四个地方烹制四种菜肴。于是便有了象牙鸡条、松鼠鳜鱼、葵花斩肉以及金钱虾饼四色菜品。葵花斩肉，正是狮子头的雏形。
到了唐朝，郇国公韦陟为了宴请宾客，让自家名厨仿制隋炀帝行宫的那四道名菜。宴席之上宾客称赞郇国公战功彪炳，应佩狮子帅印，于是便将葵花斩肉改名为狮子头。而厨师在制作这道狮子头的时候就有了辅之以山珍海味的先例。
蟹粉狮子头，将蟹粉与七肥三瘦猪肉混合，蒸出来的狮子头蟹香浓郁，肥嫩多汁；不仅可以让人回味无穷，其开胃健脾，调理气血的功效也满足了不少食客养生的需求。这道菜不仅可以在南京的江南灶中餐厅（2020金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）、万国春中餐厅·颐和公馆店（2020金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）吃到，杭州的湖滨28中餐厅（2020金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）也值得一试。
蟹粉狮子头
秃黄油拌饭
秃黄油与蟹粉最大的区别莫过于一个“秃”字。理解了这个字，便可以将二者区分开来。在苏州方言中，“秃”音近忒，是“只有”或“独有”的意思。“只有黄油”，那便是不容一丝蟹肉混杂其间，仅留蟹黄与蟹膏之精粹。
秃黄油将蟹的精华提炼得更加纯粹。剥离后的蟹黄与蟹膏加上透熟的肥膘末，用葱、姜爆香，再以黄酒焖透，高汤调味，最后淋上猪油，洒上胡椒粉。
看似工序简单，实则受到蟹的质量、熬制的时间、火候等诸多条件的影响。不能太整，不能太碎；不能太腻，不能太寡淡；粉酥触感与黏腻口感的恰到好处，才能登峰造极，才称得上美得不可方物。简简单单的一碗白米饭，就是对这份奢华的莫大尊重。
如果生活在上海，那一定不能错过的便是成隆行蟹王府·九江路店（2020金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）。
秃黄油拌饭
要说吃蟹，梁实秋先生应该是清蒸螃蟹的忠实拥趸，不仅对吃大闸蟹的规矩如数家珍，描述味道更是抽丝剥茧笔法细腻，教人直咽口水。其实从古至今，厨艺的目的就是不断赋予食材更多的可能性——这种可能性，自然会体现在一只螃蟹上；而对于一个嗜蟹如命的食客，向来条条大路通罗马，没有一只螃蟹应该被糟蹋。绽放不同的味蕾，感受不同的人生。秋风起，蟹脚痒，饕餮过后煮一壶暖胃的姜茶，一家人欢欢笑笑，举国欢庆的假期变得意义非凡。