茶叶品鉴的过程，同时也是对其综合品质做出判断的一个过程。说茶网（ www.ishuocha.com ）以往发布的许多文章都有提到过，普洱茶的品质主要由原料、工艺和仓储决定，是否按照标准工艺制茶，关乎普洱茶的当前品饮和存储价值。对于普通茶友来说，如果想要购买到品质更好的普洱茶，通过品鉴判断出制作工艺是否符合标准，就是一门不得不掌握的技能。普洱茶的制作主要包括摊晾、杀青、揉捻、日光干燥等环节，每一道工序都有相应的标准，茶叶最终呈现出什么样的香气和口感，与制作工艺密切相关。摊晾是为了让鲜叶适度失水，从而更有利于后续的杀青和揉捻。但如果摊晾时间过长导致失水率达到15%以上，茶叶就会开始萎凋。萎凋会造成茶叶内含物质提前转化，在这个过程中，糖苷类物质挥发会产生花香，并在杀青之前完全逸散；此外，鲜叶失水过多还会导致杀青时水分不够，出现“外糊里生”、炒不熟的情况。如果普洱茶香气不显，或是干茶色泽偏绿但边缘有糊点，则极有可能是摊晾时间过长，鲜叶萎凋造成失水过多等原因导致。正确的杀青方式为高温快炒，只有锅温足够高，才能让活性蛋白酶快速失活，从而保留尽量多的糖苷类物质，让普洱茶经过转化后可以实现“越陈越香”的核心价值。然而在鲜叶杀青时，经常会出现低温长炒、故意不炒熟、闷黄、过度抛炒等情况。低温长炒无法杀死糖苷酶，从而导致糖苷类物质被分解，虽然新茶时期香气很扬，但茶汤表现却不尽如人意，汤色浑浊且汤水分离，生津较弱，品饮价值大打折扣。更为关键的是，低温长炒损耗了大量糖苷类物质，即便存放多年，普洱茶也无法“越陈越香”。如果鲜叶没有炒熟，则喝起来青味较重，经过存放后整体滋味也会越来越淡。过度抛炒会降低叶面温度，如糖苷酶未完全失活，同样也会影响到茶汤表现和后期转化。揉捻既是为了塑形，也是为了增加茶叶表皮的破壁率，使内含物质充分析出。根据揉捻力度不同，市面上的干茶条索又分为泡条和紧条。如揉捻充分，茶叶会产生丰富的氨基酸和果胶质，喝起来滋味饱满、汤质稠厚；如揉捻程度不够，则茶汤滋味和口感都比较淡薄。从字面意思来理解，云南大叶种晒青毛茶，即通过日晒干燥而成的茶叶。为了快速干燥或是天气等原因，有些厂家会选用烘青工艺对揉捻后的茶叶进行高温快速烘干。因为烘青温度较高，茶叶中的活性物质被损耗，实际上不利于后期品质的提升。在挑选普洱茶时，既要注重当前茶品表现，同时也要兼顾未来转化价值。通过不同的香气和口感表现，可以在一定程度上判断出普洱茶的制作工艺，茶友们在喝茶时还需仔细分辨。
通过不同的香气和口感表现，可以在一定程度上判断出普洱茶的制作工艺，茶友们在喝茶时还需仔细分辨。（本文系说茶网原创文章，作者：至夏、说茶网思思）
