苏格兰威士忌：一部始于17世纪的逃税史
The history of Scotch whisky is a history of tax evasion
喜欢威士忌的朋友都知道，苏格兰威士忌主要分为麦芽型、谷物型、麦芽谷物混合型3种。下图是苏格兰不完全威士忌酒厂名称及其所在地的分布地图[1]，包括历史上已经倒闭的、目前正在运营的、目前正在建设施工的。
仔细看图你会发现：根据SWA（苏格兰威士忌协会）的数据[2]，截至2018年苏格兰共有128个合法注册的威士忌酒厂，但厂址坐落于低地中的只有15个，占比不到12%。要知道，绝大多数苏格兰人（约80％）都生活在低地，而苏格兰高地和散落的岛屿相对人烟稀少、地处偏远。如果再仔细看一下这15个低地的酒厂名单，你会发现其中绝大多数是在过去20年内建成投产的。只有Glenkinchie和Auchentoshan成立于2000年之前，并且一直生产麦芽型威士忌。
更奇怪的是，作为苏格兰威士忌的发源地，上图中部西侧的Islay岛（人口约3000人）目前却只有8个厂正在运营、一个新厂正在建设（Ardnahoe）、一个正在改/扩建准备重新开张（Port Charlotte）。著名的Speyside地区（地图右上，主要是高地）却有约50个活跃的酿酒厂，他们生产了苏格兰麦芽威士忌的50％以上产量，但其所在地、整个Moray county仅有约4.7万人口。
为啥这些酒厂多数选择了如此偏僻的角落？按说大多数苏格兰人都在低地、各种配套工业也主要都在低地，那为何低地却只有2座正在运营的麦芽蒸馏酒厂呢？这是怎么发生的？
一 苏格兰威士忌的征税史
1644年，苏格兰政府开始首次对威士忌酒征税，税率为2先令8便士/品脱[3]，按维多利亚时代货币换算，相当于税率为约56便士/升。这是个什么概念呢？1694年世界上第一个中央银行——英格兰银行发行的英镑辅币为先令和便士，1英镑=20先令，1先令=12便士。参照18世纪初英国物价水平，1磅牛肉的价格约7便士[5]。也就是说，假设17-18世纪物价保持稳定，在当时1升威士忌也要交56便士的税，能买8磅（7斤）牛肉了。所以，当时苏格兰出产的威士忌只有一小部分是合法、完税的，而其余绝大部分都是非法生产。比如，1823年某次清查，发现了1.4万件非法生产的威士忌，而这显然还只是冰山一角而已。
由于税负过重，酒厂只能选择去遥远的偏远地区设厂，因为那里天高皇帝远，地方官员不是视而不见就是力有不逮。而人口密集、劳动力丰富、配套完善、交通便利的低地，逃税是非常困难的。比如上面说的那个小小的Islay岛，就直到1797年才有了第一个 Gauger（税务官）[4]。
总之，这种税收是如此之高，以至于泥煤的产地倒再其次了。根据档案，到18世纪末，苏格兰实际老实纳税的酒厂只有8个。
直到1820年，有个议员戈登公爵（Duke of Gordon）认为税收水平太高，以至于合法地生产苏格兰威士忌在商业上根本不可能，并向众议院提议减税。后来通过的措施时，酒厂可以花10英镑获得许可证，就可以转变为合法身份，并于1823年通过《消费税法》，将税率降低为6便士/升（对比前值56便士/升，削减了近90%）。
于是，较低的税收有效消除了苏格兰威士忌的非法生产，原先的非法厂家因为交了10英镑购买了许可并缴纳了税款，基本都变身为合法厂家了。
1823年税改前，大多数新增厂家都是来自岛屿和高地的非法企业，转变为合法身份后可以继续从事生产，这导致现在的苏格兰威士忌厂家大多数都集中在高地、Speyside地区和岛屿上，这一切都源于税收。较低的税收、更多的产能，共同产生了产量的需求，于是，另一个重要的发明就随着减税对行业的影响而出现了：
二 科菲蒸馏器：再次塑造
苏格兰最大的谷物威士忌巨头康沛勃（Cameronbridge）就位于低地。包括英国北部的Edenborough、位于南艾尔郡的Girvan和位于格拉斯哥的Strathclyde等巨头也都处于低地。这说明低地的蒸馏工业尚未消亡。但是，这些酒厂产生的产品与高地和岛屿上的麦芽蒸馏出的威士忌风味并不一样，他们多数是谷物酿酒厂，而非传统的麦芽酿酒厂。
苏格兰麦芽威士忌采用发酵的大麦麦芽工艺，在传统的蒸馏器中分批蒸馏至浓度为65-70％。麦芽威士忌通常具有很好的风味，可以把它与谷物威士忌混合，制成像国内超市常见的像Johnnie Walker那样的混合型。
而科菲蒸馏器采用塔式蒸馏。它的发明在1830年代彻底改变了蒸馏行业。与使用传统的蒸馏锅进行批量蒸馏不同，科菲蒸馏器效率和纯度都更高，但口味也更清淡。所以就发展出了高产能的谷物+科菲蒸馏器酒与传统麦芽酒混合出售的产品。所以现在约90％的市面上的苏格兰威士忌都是混合威士忌，而考虑到混合比例，科菲蒸馏器工艺原理的厂家当然会更多一些。
到了19世纪中后期，新建的酒厂便选择了低地+科菲工艺，毕竟低有更多的劳动力和更便捷的物流运输网络。不过由于历史的原因，那些当初为了避税而选择在高地的厂家仍然占多数。这就是税收制度的变迁对一个行业的历史影响。
ref：
[1] 此处所谓“不完全”系指SWA协会注册统计名录里没有的企业，但覆盖率已经很高。地图来源：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Whisky_distilleries_and_regions_in_Scotland.svg
[2]苏格兰威士忌协会数据：https://en.wikipedia.org/wiki/Scotch_Whisky_Association
[3]据https://scotchwhisky.com/magazine/features/15789/remembering-the-age-of-the-excisemen/
[4]来源：https://www.islayinfo.com/islay_whisky_history.html
[5][美] 科林·伍达德, 海盗共和国，2016