1调卤水时，放这“8种”香料，立刻飘香百米，难怪大厨会闭口不言

2021-09-22

普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

在中国博大精深的美食文化里面，缔造出了著名的粤菜，川菜，湘菜，闽菜等八大菜系。每一种菜系从来不会缺乏有名的代表作，如粤菜中的白切鸡，川菜中的回锅肉，闽菜中的佛跳墙，鲁菜中的九转大肠等经典的传统名菜。不过在八大菜系里面最受人关注的还是卤水！卤水可谓是有着悠久的美食方面历史，如果说卤水是一种美食，还不如说卤水是一份传统文化的传递。卤水没有固定的做法，只有以口味之分！其中有名的如粤菜里面的潮式卤水，川菜里面的香辣五香卤水。卤是一种很古老的传统烹饪方法，一锅卤水就能卤出食材中的色香味俱全，千变万化的味道！

很多人都说卤水能把食材做出最香的味道，同时也是最神秘的一种烹饪方法。因为自古以来卤水的配方都是师徒相传，一般的外人是很少知道其中的奥秘！不过随着时代的变迁，这种想法渐渐地变成了共享。就是说卤水是每个人都可以在家里做得到的一种美味！除了一些商业化的配方，一般的卤水配方都可以在网上查到。

这期，75岁的粤菜老师傅毫无保留地分享卤水的经验！飘香百米的卤水，不需要十几种香料和调味料，只需要这“8种”香料就够了，一般的饭店大厨很少会透露！不管什么食材，一步就能入味，比外面买的卤水还香。喜欢动手的你，不妨了解一下吧！

《飘香卤水》——简易配方

材料：八角5克，香叶3克，小茴香2克，桂皮5克，陈皮8克，草果1只，白芷3克，丁香2克。

配料：香葱50克，干葱头50克，香菜头30克。

调味料：酱油100克，冰糖150克（一半用来炒糖色），盐75克，鱼露15克，绍酒50毫升。

详细做法：

1.将香料搭配好后，装入汤料包里。干葱头用刀拍开，香葱和香菜头清洗干净，分别倒入锅里，油炸制金黄色，捞出控油后，放入装好香料包里待用。

2.取个汤锅，一次性倒入5千克的清水，接着放处理好香料包，大火烧开后，改小火慢慢炖20分钟后，放入调味料煮开即可：

3.把鸡爪，鸭头，猪耳等自己喜欢吃的食材，处理好后，放入锅里焯水3分钟。捞出清洗干净后，沥干水分。放入调制好的卤水里面，文火慢慢卤制入味即可捞出：

烹饪小知识：

家庭式的卤水不用那么多的香料，只需要懂得香料的作用，这8种香料就可以调出飘香百米的卤水。当然香葱，干葱头和香菜头也是不能少的，因为这些配料经过油炸后，会产生一种飘香的作用，而且这种香味可以中和香料中的香，这样可以使卤水起到持久飘香的作用！

一锅好的卤水就要懂得如何保存，所以每卤完一次食材后，应该要再次把卤水烧开，放在阴凉处放存。每卤3~4次食材时，如果发现味道和香味不足时，应该按照调味料的比例和香料的比例添加！