比红烧茄子还好吃，记牢1个窍门，3个关键点，外脆里嫩，香到舔手指！

大家都知道，茄子本身脂肪含量很低，但海绵体很容易吸油。

所以以往暖暖做的茄子都是尽量减少油的用量，就像少油版红烧茄子、凉拌茄子、茄子豆角焖饼、无油版家常烧茄子（点击即可回顾~）......

正常情况下如果用大量的油去做茄子，会导致茄子非常的油腻。但今天暖暖跟大厨偷师学艺，做出口感上酥脆，而且少油的脆皮茄子！需要牢记1个窍门，3个关键点：

一个窍门：食材的处理

首先茄子切法跟往常不同，用剞花刀的形式来切茄子，茄子更加入味，而且茄子中间不会有硬芯。

三个关键点：不吸油的关键

①加盐：用盐拌匀后揉捏几分钟，表面出水后用力攥出多余的水分，方便成熟，也能让茄子没那么吸油。

②裹上淀粉：保证炸茄子色泽金黄少吸油的关键一步。在茄子上撒上充足的淀粉，这样茄子就不容易吸油，炸制时更容易起焦壳。

③二次冲油：炸茄子时油花比较大说明里面还有水分较多，所以我们需要二次冲油，把茄子里面的油分冲出。

二次冲油时，油温一定要比第一遍高，大概六成热油温，下入茄子快速冲油5秒钟。

大厨还透露了另外一个油炸茄子脆皮的秘方！

茄子蒸熟后，先放冰箱冷冻，再取出裹上淀粉炸，这样也能打达到脆皮的效果。

2020.9.05菜谱

| 脆皮茄子 |

|  双色鸡蛋卷 |

| 山药面鱼 |

| 凉拌燕麦面 |

脆皮茄子

-食材-

茄子 / 木耳 / 青黄椒 / 葱

盐 / 淀粉 / 生抽 / 醋 / 糖

-具体步骤-

食材处理：茄子切大块，先剞花刀，再夹刀切成菱形。

加入盐拌出水分，挤干水分。撒上淀粉，抓匀。青黄椒切块备用。

炸制：四成热油温，小火分散下入茄子，茄子表面呈现金黄色时捞出，六成热油温再次下入茄子快速冲油后捞出。

酸甜汁：锅中放入少许底油，下入蒜，番茄沙司慢炒，烹入酒，3小勺生抽、4小勺醋、3小勺糖大火炒匀，最后慢慢放入水淀粉勾芡。

最后：木耳、黄绿彩椒下入锅中，快速翻炒，下入炸好的茄子，快速翻炒5秒钟后盛出~

双色鸡蛋卷

-食材-

胡萝卜 / 豆角 / 鸡蛋 /盐 /牛奶

-具体步骤-

食材准备：胡萝卜和豆角提前汆烫，切成颗粒。豆角一定要汆烫至熟。

调糊：准备4个鸡蛋，蛋黄蛋白分开备用。温水化开盐，分别加入蛋黄蛋清中。

大厨窍门鸡蛋里放佐料的正确放法：

先把佐料在温水中融化，再放入鸡蛋中，味道会更均匀。

蛋清中加入牛奶，竖着打匀鸡蛋。蛋黄中也加入少许牛奶，拌匀。备好的蔬菜粒（可以搭上自己喜欢的蔬菜），分别放在蛋黄和蛋清里。

一成热锅下油，部分鸡蛋白入锅后开锅放置右边，再倒入鸡蛋白。

一半鸡蛋白是凝固状态，另一半是滑动状态，稍微凝固后开始卷，腾出的地方倒入剩下的鸡蛋清，稍微凝固后另一半开始反卷。

再次在另一半倒入蛋黄，重复操作反卷，最后出锅切开即可食用~

山药面鱼

-食材-

山药 /面粉/土豆/胡萝卜/豆角/香菇

葱姜蒜/酒/蚝油/生抽/白糖/黑胡椒

-具体步骤-

食材处理：山药提前皮蒸熟，碾碎成山药泥。山药和面粉1:1加入水调和，搅动成团后在加入少许油，在加入少许水，搅匀。盘子铺油，调好的面放置醒发。

节目同款好物

小白嘴山药☟

制作鱼鱼：上锅热水，加入少许盐，开锅改小火。准备好筷子，面拨出挂筷子边的状态，下入锅中，再次开锅时即可捞出。

炒制：锅上火，加入少许油，土豆下锅煎制半透明状态，下入肉，胡萝卜、豆角、香菇，炒制豆角虎皮，最后下入葱姜蒜。

最后：烹酒去腥，增加鲜味。加入蚝油、生抽、白糖、黑胡椒。山药鱼鱼入锅，翻炒。

凉拌燕麦面

-食材-

燕麦面/洋葱/火腿丝/胡萝卜丝/洋葱丝/香葱

花生油/生抽/蚝油/白糖/米醋/藤椒油/香油

-具体步骤-

食材准备：80度水浸泡燕麦面10分钟，火腿肠、胡萝卜丝、洋葱、香葱备用。捞出凉面，控干水放入花生油拌匀晾凉。

节目同款好物

燕麦泡食面☟

调酱：两勺生抽，半勺蚝油，半勺白糖，两勺米醋，一小勺藤椒油，少许香油。

葱油：锅下油，洋葱入锅煎香后捞出备用，再下入香葱煎制后捞出，葱油放置自然冷。

最后：汆烫好的胡萝卜、火腿肠和洋葱，放置燕麦面上，酱汁和葱油淋上拌匀。撒上香菜即可装盘啦~

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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