微科普：西红柿的味道怎么变了

现在的西红柿和过去的西红柿相比，早已截然不同，从味道上来讲，都可以算是两种不同的蔬菜了。短短几十年的时光，西红柿到底经历了什么呢？从本质上来讲，西红柿味道的变化是由于挥发性化学物质含量的降低所导致的。食物的气味来自于自身的挥发性化学物质，当这些化学物质被我们的嗅觉系统感知到之后，也就成为了我们通常所说的味道。而研究发现西红柿中13种挥发性化学物质的含量已经发生了显著降低。

西红柿味道变化的另一个原因来自于采摘，曾几何时，西红柿是自然成熟的，而现在为了让西红柿的保鲜期更长，所以会在尚未成熟的时候就采摘下来，再在后续的运输过程之中慢慢成熟。西红柿自然成熟的过程中会形成糖，而“放熟”则不会。所以口味变差就是必然的。

西红柿味道变差的第三个原因就是品种的改变，西红柿大体可以分为硬果型和软果型，以前的西红柿多为软果型，味道和口感都更佳，但现在的西红柿却多为硬果型，因为硬果型更易运输保存，且保鲜时间也更长，而唯有味道和口感要远逊色于软果型的西红柿。