《养小录》（清·顾仲 ）

 【原文】饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳。苟请求矣，专工滋味，不审利害，如吴人丁骘，因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，可笑也。穷极口腹，反觉多累。如穆宁，饱啖珍羞，而犹杖责其子，罪其迟供，尤可鄙也。战国四公子，相尚好客，而孟尝下客止食菜，苟一往奢侈，何所穷极。苏易简对太宗，谓物无定味，适口者珍，夜饮吻燥，咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。此数公者，岂未尝阅历滋味，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。且烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭，曰：“今日方知其味，向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱，犹曰无下箸处者，非不足也，亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃献醒酒鲭鲊一方，或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。谚云：“三世作官，才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉，谓其中节合宜也。孔子“食不厌精，脍不厌细”，不厌云尔，何所庸心焉。海宁杨宫建题。

 

【译文】饮食是为保护生命的，粗率无法，有的对人造成损失，实在是失于讲求的啊！苟且考究的，又专考究滋味，而不考虑利害关系，像吴人丁骘，因为吃河豚毒死，而那些好吃的人说他是中风而死，不是因为吃鱼，可笑！极度满足口腹之欲，反受其累。像穆宁饱食珍馐，还杖打他的儿子，嫌他供应迟了，太卑鄙了。战国四公子，互相都非常好客，而孟尝君只给客人菜吃，不见荤腥。假若一味奢侈，如何满足口腹之欲。苏易上书太宗，说食物没有定味，合口的就珍贵，晚上喝酒口唇干燥，嚼几根鲜菜就当作是仙味。苏东坡煮菜羹醒酒，认为味道里含有上好的油脂，气味里饱含霜露，即使是好米好肉也赶不上。山谷作《食时五观》，倪正父非常叹服他的深切。这几位先生，难道不曾品过滋味？而是以真为宝表现出他们的素朴，用来警告有奢侈恶习的人，是良好作风的根据。况且再好的东西经烹饪烧烤，完全聚集上辣酸，已使食物失去本来的天然味道了。食物天然的味道甘淡，甘淡则纯真。古时有人偶然间断佳肴珍馐吃上淡饭，感叹说：“今天才知道它真正的味道，以前差不多被舌头把本来的味全瞒掉。”既然这样，那么一天吃进“万金”，还说没啥可吃的人，不是不足，也不是味道不好，而是淹没在五味里，舌头已没有品味能力了。齐世祖向侍中虞悰询求饮食秘方，虞保守秘密不献出来，大概也是为防朝廷的侈欲。等到皇上醉了，才献出用咸鲭鲊醒酒的一个秘方，或许也包含着讽谏的用意吧？读过《食宪》一书的人，首先注意到戒宰割，不要多戕害动物的生命；其次要戒奢侈浪费，不要不爱惜财物。偶然间遇到可吃的东西，按食谱依法做就可以了，不要因为要照着谱试试方法而逞奢欲。以清洁为原则，以生存为根本，这才不失编辑这部书的意图。况且口腹以外，还有事在，何至于沉湎到饮食中呢。谚语说：“三世作官，才晓得穿衣吃饭。”难道只是借此来显示奢侈和富贵啊，说的是他们做到了合乎规矩合乎时宜。孔子的“食不厌精，脍不厌细”，有尝人不厌其烦地挂在嘴边，是什么用心？海宁杨官建题。

 

暗香汤
    【原文】腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两，用炒盐一两洒入。勿用手抄坏，箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。充茶，香甚可爱。

 

    【译文】腊月早开的梅花，清晨摘半开的花朵，连蒂把儿放进瓷瓶。每一两，用炒盐一两洒入。不要用手抄坏，用箬竹叶厚纸密封起来。到了夏天打开，先放少许蜜于杯内，加花三四朵，倒进滚开水，花就开放得像新摘的。当茶吃，很香很可爱。

茉莉汤

【原文】厚白蜜涂碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。

    【译文】厚白蜜抹到碗中心，不让碗旁沾上蜜，每天早晚摘茉莉花放到别的碗里，用抹蜜的碗盖上，午间取碗倒进开水，香得很。

柏叶汤

【原文】采嫩柏叶，线缚悬大瓮中，用纸糊，经月取用。如未甚干，更闭之，至干取为末，藏锡瓶，点汤翠而香。夜话饮之，几仙人矣，尤醒酒益人。

 

  【译文】采嫩柏叶，用线捆住挂在大瓮里，用纸把大瓮糊封好，一个月后取出来用。如果不太干的话就再封好，到干时取出研为末，藏到锡瓶里，用的时候倒入开水，又绿又香。在夜晚聊天时喝，跟仙人一样，特别醒酒益人。

桂花汤

【原文】桂花焙干四两，干姜、甘草各少许，入盐少许，共为末，和匀，收贮勿出气，白汤点。

 

  【译文】焙干的桂花四两，干姜、甘草各少许，放盐少许，一起研成末，和匀，收藏密封好不透气，用的时候用白开水冲着喝。

杏酪

【原文】甜杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法，带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮，熟时入蒸粉少许，加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。

 

  【译文】甜杏仁用热水泡，往水里加一撮炉灰，等放冷了就捏去皮，在清水里漂净。再酌量加进清水，像磨豆腐的方法一样，带着水磨碎，用绢袋榨出汁去掉渣，把汁放到锅里煮，熟时加入蒸粉少许，加白糖霜热吃。麻酪也用这个方法。

乳酪

【原文】牛乳一碗（或羊乳），搀入水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜，然后用紧火将木杓打，一会熟了，再滤入碗吃

 

【译文】牛奶一碗（或羊奶），掺水半盅，放白面三撮，过滤后下锅，用微火熬。等水滚开了，下白糖霜，然后一边用急火一边用木勺打，一会儿熟了，再过滤到碗里吃喝。

腌肉水

【原文】腊月腌肉，剩下盐水，投白矾少许，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。

 

   【译文】腊月腌肉，剩下盐水，放进白矾少许，浮末全沉下，澄去渣滓，再找个容器收藏。此水夏季用来煮鲜肉，味美且保存的时间长。

腌雪

 【原文】腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。此水用制他馔，及合酱，俱大妙。

 

    【译文】把腊月的雪贮存到缸里，一层雪一层盐，盖好，入夏后，取水一勺煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味就像腌过的一样，肉色红得可爱，几天内不坏。用这种水做其他菜肴，以及用来合酱，都很好。

 

甜糟

    【原文】上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小面六块，捣细，罗末拌匀。中挖一窝，周围结实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟，每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入，听用。

 

【译文】上等白江米二斗，泡半日，淘净，蒸饭。摊放冷却后放进缸里，用蒸饭的米水一小盆作浆；小面六块，捣细，箩成末拌匀和。在中间挖一个窝，周围按结实，用草盖盖上，不要太冷太热，七天可熟。将窝内酒酿撇起，留糟，每一斗米放入盐一碗，桔皮末适量，封严实，不要让蝇虫飞进去，等着用就是。

糟油
    

【原文】作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。

 

【译文】做成甜糟十斤，麻油五斤，上等盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮藏瓮里，然后把糟放进去封严实。数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之极。

醋

七七醋

    

【原文】黄米五斗，水浸七日，每日换水。七日满，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。

 

【译文】黄米五斗，水浸七天，每天都要换水。满了七天，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。次日翻转，第七天再翻，投入井水三石，封起来。七天搅一遍，又过七天再搅，再过七天成醋。

懒醋
    

【原文】腊月黄米一斗，煮糜，乘熟入陈粗曲末三块，拌入罐，封固。闻醋香，拿出来榨干，榨出的干槽留过再拌。

 

【译文】腊月时，用黄米一斗，煮烂，趁着热加入陈粗曲末三块，搅进罐里，封严实。闻到醋香，拿出来榨干，榨出的干糟留下来再拌。

大麦醋
    

【原文】大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入曲末八两，拌匀入罐，煎滚水四十斤。注入夏布，盖，日晒（移时向阳），三七日成醋。

 

【译文】大麦蒸一斗，炒一斗，凉一会儿，加入麦曲末八两，拌匀放进罐里，烧滚开水四十斤倒进去，用夏布盖严，放到向阳处日晒，三到七天成醋。

收醋法
    

【原文】头醋滤清，煎滚入瓮。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。永不败。

 

【译文】头醋滤清，煎滚开装入瓮。烧红火炭一块投入，加入炒小麦一撮，封严实。永不坏。

芥辣

制芥辣
    

【原文】二年陈芥子研细，用少水调，按实碗内。沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封碗口，覆冷地上。少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。加细辛二三分，更辣。
    

【译文】两年的陈芥子研细，少用点水调一调，放到碗里按实。向里倒三五次滚开的水，泡出黄水，再去汤，仍然按实，用坚韧的纸封严碗口，扣到冷地上。一小会儿，鼻子就会闻到辣气，取出来用淡醋解开，用布过滤去掉渣。加二三分辣椒末，更辣。

制芥辣又一法
    

【原文】芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内。用时加酱油、醋调和，其辣无比。

 

【译文】芥子一合，入盆擂细，用醋一小杯，加水调和。放进细绢，挤出汁，放到水缸内。用的时候加酱油、醋调和，其辣无比。

梅酱

梅酱
    

【原文】三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。

 

【译文】三伏天取熟梅捣烂，不沾水，不加盐，晒十天。去掉核及皮，加紫苏，再晒十天收藏。用的时候，又当盐又当糖，当醋用也行。

梅卤
   

【原文】腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬，更佳。

 

【译文】腌青梅的卤汁非常非常美，凡是糖制各种果时，加入少许这卤汁，那么果就不会坏，而且鲜艳的色泽不退。代醋拌菜，更好。

豆

熏豆腐
    

【原文】好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干。涂香油薰之，妙。

 

【译文】好豆腐压得很干，用盐腌过后，洗净晒干。涂抹上香油熏之，很好。

凤凰脑子
    

【原文】好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。糟透，妙甚。

 

【译文】好豆腐腌过，洗净晒干，放进酒酿糟里。糟透，美极了。

冻腐
    

【原文】严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。

 

【译文】严冬将豆腐放到水内浸，露一夜，水结冰而豆腐不冻，但是豆腐的气味已经除掉，味好。

腐干

【原文】好腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出，切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。

    【译文】好豆腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出切成小方块。把虾米末、砂仁末掺上熏干，熟香油涂上，再熏，用时在油里翻炸，奇而美。

响面筋

    

【原文】面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。

 【译文】面筋切条压干，放入猪油炸过，再放进香油炸，用笊篱捞起，再拌上椒盐和酒，入口咀嚼起来有声响，又硬又脆，很好吃。

熏面筋

    

【原文】面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。

【译文】面筋切小方块，在甜酱中煮过，酱四五日，取出，浸泡到鲜虾汤内，过一宿，放在火上烘干，再浸到虾汤内。再烘十几遍，入油略沸熏食，也可入油翻炸。

麻腐
    

【原文】芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。

【译文】芝麻略微一炒，和着水磨细，用绢过滤，去掉渣滓取出麻汁。煮熟，加真粉少许，加入白糖喝。或者不用糖，就少用水，凝结而成豆腐状，或煎或煮，以供素馔。

粥

暗香粥

【原文】落梅瓣，以绵包之，候煮粥熟下花，再一滚。

【译文】落梅瓣，用棉布包起来，等粥煮熟了就把花包放进去，再开一个滚。

木香粥

【原文】木香花片，入甘草汤灼过，煮粥熟时入花，再一滚。清芳之至，真仙供也。

【译文】木香花片，入甘草汤灼过，煮粥时把花放进去，再开一滚。清纯芳香到极至了，真像供神仙的珍品。

粉

藕粉

【原文】以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水晒干。每藕二十斤，可成一斤。

【译文】把藕节浸水，在缸上架一片磨，把藕在磨上擦，把磨擦出的浆淋入缸里，装入绢袋绞滤，澄去水晒干。每磨二十斤藕，可做成一斤藕粉。

松柏粉

【原文】带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之绿香可爱。

【译文】带露取嫩叶捣汁，澄出粉来做糕，食用它绿香可爱。

饵之属

顶酥饼

【原文】生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层。（硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。）生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。捍须开，折须多遍则层多，中实果馅。

【译文】生面，水七分，油三分，把面团和得稍硬，这是外层。（面硬在入炉时皮能顶起一层，过软就会粘得不发松。）生面每斤加糖四两，用油和，不用水，这是内层。把面擀成皮，折叠成多层，中间包满果馅。

薄脆饼

【原文】蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。

【译文】蒸面每斤加入四两糖，五两油，加水和。把面擀开半指厚，做成圆的，粘上芝麻入炉烤熟。

果馅饼

【原文】生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。

【译文】生面六斤，蒸面四斤，油脂三斤，蒸粉三斤，温水和好，包上果馅入炉烤。

粉枣

【原文】江米（晒得很白者佳）磨细粉称过，用水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。

【译文】江米（晒得很白的好）磨成细粉称过，用开水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。切成指顶大，晒得很干，入温油慢泡，以软为适度，渐渐进入热油，后入滚油，等鼓起来，再放进温油里炸。候冷取出来，粘上白糖即可。

玉露霜

【原文】天花粉四两，干葛一两，橘梗一两俱为末，豆粉十两，四味搅匀。干薄荷，用水洒润，放开收水迹，铺锡盂底。隔以细绢，置粉于上；再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八两，和匀印模。

【译文】天花粉四两，干葛一两，桔梗一两，都研成末，豆粉十两，四味搅匀。干薄荷用水化开，控干水，铺到锡盂底上。用细绢隔开，把粉放到上面；再隔上一层绢，又加上薄荷，盖好封严，用重汤煮透，取出冷却。隔一两天取出来，加上白糖八两，和匀印模。

松子海啰斡

【原文】糖卤入锅，熬一饭顷，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀泼案上（先用酥油抹案）。捍开，乘温切作象眼块。

【译文】糖卤入锅，熬一顿饭时间，搅冷。随手下炒面，随即下剁碎的松子仁，搅匀和了倒到案子上（案面需先抹上酥油）。擀开，趁热切作象眼块。

晋府千层油旋烙饼

【原文】白面一斤，白糖二两（水花开），入香油四两，和面作剂。捍开，再入油成剂，捍开，再入油成剂；再捍，如此七次。火上烙之，甚美。

【译文】白面一斤，白糖二两（水化开），加香油四两，和面作剂。擀开，再加入油成剂；擀开，再入油成剂；再擀开，如此七次。火上烙熟，很好吃。

光烧饼

【原文】每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍开，鏊上焯。待硬，缓火烧熟，极脆美。

【译文】每一斤面，入油半两，炒盐一钱，冷水和，擀开，放到锅上烤。等饼硬了，用小火烤熟，非常脆美。

水明角儿

【原文】白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。笼蒸，甚妙。

【译文】白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。用冷水浸泡到雪白，放到稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。用笼蒸，非常美。

酥黄独

【原文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。

【译文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁研为末，和面拌酱，油炸，又香又好看。

阁老饼

【原文】糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白面一分。其馅随用馍熟，软腻好吃。

【译文】糯米淘净，和着水磨成粉，沥干，约计粉二分，白面一分。它的馅用的时候蒸熟，软腻好吃。

核桃饼

【原文】胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。一宿饼实，而江米反稀。

【译文】胡桃肉去皮，和着白糖捣成泥，上模印，稀了不成个儿。蒸江米饭，摊开凉冷，加一层纸，把饼放到纸上。过一宿时间，饼就硬实，而江米反倒更稀。

橙糕

【原文】黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。再炖过，冻就切食。

【译文】黄橙四面用刀切破，放进开水煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛放瓷盘里。再上火炖过，结成冻后，切着吃。

梳儿印

【原文】生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。

【译文】生面、绿豆粉一半一半，加少许薄荷末一起和，搓成条，像筷子头粗。切二分长，逐个用小梳齿子印上花纹，入油炸熟，漏杓捞起，趁热洒白糖拌匀。

蒸裹棕

【原文】白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，则仙人之食矣。

【译文】白糯米蒸熟，和白糖拌匀，用竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟就好吃。如果剥出用油煎，就是仙人的食物。

鱼鲊

    【原文】大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。

    【译文】大鱼一斤，切成薄片，不要沾水，用布擦拭干净。生矾泡汤，冷透了浸鱼，不一会儿沥干，鱼肉又紧又脆。夏日用盐一两半，冬季一两。腌食少顷沥干，用姜桔丝、莳萝，葱椒末拌匀，放入瓷罐按实，用竹签十字架定好，盖上竹叶，把罐倒扣过来，把卤控完鱼就熟了。

湖广钱鱼鲊法

    【原文】大鲤鱼治净，细切丁香块。老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。

    【译文】大鲤鱼治净，切细成丁香块。老黄米炒干燥，碾出大约一升半的米粉，炒红面碾成末一升半和匀。每十斤鱼块，用好酒两碗，盐一斤，夏季盐一斤四两，拌好腌在瓷器里。冬季半月，夏春十天取起，洗净。布包榨十分干。用小椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，一起研为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石板压紧。冬天半个月，夏季七八天即可食用，用的时候再加椒料米醋为佳。

鱼饼

    【原文】鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之囫囵吞。

    【译文】鲜鱼取肚上的肉去背脊，去皮去骨，肥猪取不要精肉。肥肉四两，鱼一斤，十二个鸡蛋清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，一点一点加入鸡蛋清。一杯新打的凉水，慢慢加水，一边加水一边急剁，锅里先下水烧滚就停，用刀将鱼肉泥挑进锅中煮熟，用笊篱取出放进凉水盆。把汤味调好，把鱼肉丸下到汤里囫囵吃。

冻鱼

    【原文】鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。

    【译文】鲜鲤鱼切成小块，用盐腌过，在酱汤里煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，把鱼放进去搅拌，调和出味，用锡器密盛，悬挂到井里冻起来，吃时，用浓姜醋浇汁。

 

鲫鱼羹

    【原文】鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。

    【译文】鲜鲫鱼洗干净，滚汤灼熟，用手撕碎把骨去净。香蕈、鲜笋切丝，加花椒料酒做成汤。

酥鲫

    【原文】大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。

    【译文】大鲫鱼洗干净入锅，水里加酱油和酒浆，紫苏叶一把，甘草少许，煮半天，鱼熟透，骨酥味美。

酒发鱼

    【原文】大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。

    【译文】大鲫鱼去净鳞、眼、肠、腮及鳍尾，不要沾生水。用清酒底子洗鱼，用布抹干，里面以布扎筷子头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜各种末，各一两拌炒盐二两，装进鱼肚里入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月做好，正月十五日后开，把鱼翻一个身，再加上好酒浸满泥封。到四月才熟，可拿出来食用，能存放一二年。

蒸鲥鱼

    【原文】鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。

    【译文】鲥鱼去肠不去鳞，用布抹干净血水。花椒、砂仁、酱槌打碎，加白糖、猪油一起槌更好。加水、酒、葱和各种味料一同调好味，和鱼一起装进锡罐内蒸熟。

消骨鱼

    【原文】榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。

    【译文】橄榄仁或楮实子捣成末，涂到鱼内外，煎熟，到鱼骨酥化。

蛏

    【原文】蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。

【译文】蛏一斤，盐一两，腌一伏天再洗净，控干，用布包起来用石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大杯，拌匀入瓶，十天以后可吃。

 

水鸡腊

    【原文】肥水鸡，只取两腿，余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙干，再蘸汁再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮久供，色黄勿焦为妙。

【译文】肥水鸡，只取两腿，剩下的肉做别的饭吃。用椒、酒、酱和成浓汁浸半天，用炭火慢慢烤干，再蘸汁烤，汁干了，抹上熟油再烤，以熟透发松为合适。烘干，装到瓶里可长时间供用，色黄但不要焦为好。

臊子蛤蜊

【原文】水煮去壳，切猪肉肥精相半，作小骰子块，酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入，汤不许太多。滚过取供。

【译文】把蛤蜊水煮去壳，切肥瘦各一半的猪肉，切成小丁。用酒拌炒煮到半熟。然后下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，放到蛤蜊里一起炒，然后取前面煮蛤蜊的原汤澄清烹入，汤不要太多，滚一开就可取出来吃。

醉虾

【原文】鲜虾拣净入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过，夏可一二日，冬月不坏。食时加盐、酱。

【译文】鲜虾拣净入瓶，用椒、姜末拌匀，浇上烹滚的好酒，夏天可放一两天，冬天放一个月不坏。吃时加盐、酱调味。

酒鱼

【原文】冬月大鱼切大片，盐挈，晒略干，入罐。滴烧酒灌满泥口，来岁三四月取用。

【译文】冬月大鱼切大片，用盐抓过，晒得稍干，装入罐。烧酒灌满用泥封口，来年三四月可食用。

酒曲鱼

 

【原文】大鱼治净一斤，切作手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，椒百粒，葱一握，酒二斤，拌匀密封。冬七日可食，夏一宿可食。

 

【译文】大鱼一斤洗净，切成手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，花椒百粒，葱一把，酒二斤，拌匀密封。冬季七天可吃，夏季一宿就可吃。

 

虾松

 

【原文】虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱油各半拌浸，用蒸笼蒸过。入姜汁，并加些醋。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。

 

【译文】虾米拣净，温水泡开，下锅稍煮捞起。用酱油拌匀浸透，用蒸笼蒸熟。加入姜汁，并加些醋。虾小少蒸一会，虾大多蒸一会，以入口虚松为好。

 

酱鳆

 

【原文】治净煮过切片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹，脆美。

 

【译文】把鳆鱼洗干净煮过切成片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。用好酒酿一烹，脆美。

虾米粉

【原文】白亮细虾米，烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐，及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。

【译文】白亮的细虾米，烘干燥磨成粉收存。可以在炒鸡蛋、豆腐时加入，及炒拌各种好菜时用。或煎豆腐时洒进去，都好。

薰卿

【原文】鲜鲫洗净拭干，甜酱酱一宿，去酱油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。

【译文】鲜鲫鱼拾掇干净擦干，用甜酱酱一宿，去掉酱用油烹，稍微一晾，用茴香、花椒末擦匀，用柏树枝熏烤。

糟鱼

【原文】腊月鲜鱼收拾干净，去头尾，切方块，微盐腌过，日晒收去盐水迹。每鱼一斤，糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次，一月可用。

【译文】腊月鲜鱼洗净，去头尾，切成方块，用少量盐腌过，放在太阳下晒去水份。每一斤鱼用糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。罐底须多放些糟。固定三天倒一次罐，一月可用。

海蜇

【原文】水洗净，拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脆（腐则不堪）。加酒娘、酱油、花椒醉之。

【译文】把海蜇洗干净，拌豆腐略煮，就会没有了涩味而且柔脆（腐败的就不好），加酒酿、酱油、花椒腌之。

蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀

【原文】其一诀：雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。（此明朝南院子名妓所传也，凡团脐数十个为罐，若杂一尖脐于内，则必沙。尖脐亦然。）其一：酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙。（酒酱合用，止供旦夕，数日便沙，易红。）其一：蟹必全活，蟹足无伤。

【译文】其一诀：雌的不沾雄的，雄的不沾雌的，就久存也不糜败。（这是明朝南院子名妓所传，凡是圆脐盖的雌蟹几十只装一罐，如果掺杂一只尖脐的雄蟹于内，蟹肉一定会糜。反过来，尖脐的也这样。）又一诀窍：用酒不用酱，就久存不坏。（酒酱合用，只能保存一天，数日便坏了，易变红。）再一诀：蟹子一定要全活的，大夹和脚没受伤的。

上品酱蟹

【原文】上好极厚甜的酱，取鲜活大蟹，每个用麻丝缚定，用手  酱，捞蟹如团泥，装入罐内封固。两月开，脐壳易脱。可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。

【译文】用上好极厚甜的酱，取鲜活大蟹，每个用麻丝捆起来，用手捞酱，把蟹像团泥巴一样用酱团好，装进罐里封存。两个月后开罐，脐壳很容易去掉，可以吃了。如果脐还不容易去掉，再封起来等一些日子。吃的时候，用淡酒把酱洗下，酱仍可供厨房用，而且比原来还鲜。

糟蟹

【原文】三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满包口。装时以火照过入罐，则不沙。团脐取其盅多，然大尖脐亦妙也。

【译文】三十只雌（圆脐）蟹，不要雄（尖脐）的，老糟一斤半，半斤盐。好醋半斤，一斤半酒，腌起来能一直吃到明年。蟹脐内每个放一撮糟，罐底铺糟，一层糟一层蟹，罐满包口。装的时候把蟹用火照一照，入罐后不坏。圆脐的母蟹膏黄多，但是大尖脐的也好。

醉蟹

【原文】以甜三白酒注盆内，将蟹拭净投入。有顷醉透不动，取起，将脐内泥沙去净，入椒盐一撮，茱萸一粒（置此可经年不沙），反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下，酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次，半月可供。

【译文】把甜三白酒注盆内，将蟹擦净投入。一会儿蟹子就醉透不动，取起，将脐内沙泥洗净，加入椒盐一撮，茱萸一粒，（放进这种东西蟹一年不坏），肚朝上放入罐中。洒上椒粒，把原来用的酒浇下，酒与蟹平，封好。每天将蟹转动一次，半月可供食。

松壑蒸蟹

【原文】活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅匀入蟹，令其饮醉不动，方取入锅。既供饕腹，尤少寓不忍于万一云。蟹浸多，水煮则减味，法以稻草槌软挽扁髻，入锅平水面，置蟹蒸之，味足。山药、白合、羊眼豆等，亦当如此。

【译文】活蟹入锅，不免要有受炮烙的惨状。应用淡酒入盆，稍加水和椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅拌匀和入蟹，使它喝醉了不能动，才取起放进锅里。既能供大肚汉，尤其要注意少寓不忍于万一等说法。蟹浸的过多，水煮就会减味，把稻草槌软挽成扁髻的形状，放进锅里与水面平，把蟹子放在上面蒸，味足。山药、百合、羊眼豆等，也应当这么做。

蟹鳖

【原文】煮蟹，食时擘开，于红蛊之外，黑白翳内，有鳖大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶，良可怕人，即以蟹爪挑开取出，若食之，腹痛，盖工毒全在此也。

【译文】煮蟹，吃的时候劈开，在红膏之外，黑白翳的里面，有鳖大小像瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶的东西，很让人害怕，即用蟹爪挑开取出去掉，如果吃它，会腹痛，因为它的毒全在这里。

甜虾

【原文】河虾滚水灼过，不用盐，晒干，味甜美。

【译文】河虾用水灼过，不用盐，晒干，味甜美。

鲞粉

【原文】宁波淡白鲞，洗净切块，蒸熟。剥肉细锉，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。

【译文】宁波淡白鲞，洗净切块，蒸熟。剥下肉来剁细，取下骨头烤酥，焙燥磨粉收用。

禽之属

卤鸡

【原文】雏鸡治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟，汁料半入腹内，半淹鸡上。约浸浮四分许，用面饼盖镟，用蒸架架起，隔汤蒸熟，须勤翻着火候。

【译文】雏鸡洗净，把猪板油四两槌烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡放在一起，把汁料一半用来加进鸡腹内，另一半淹过鸡身，约漫过四分许，用面饼盖上，用蒸架架起，隔汤蒸熟，蒸的时候要勤翻，使鸡尽透火候。

鸡松

【原文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去皮骨焙干，极碎，油焙干收贮。

【译文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去了皮和骨焙干，槌得很碎，用油焙干收藏。

粉鸡

【原文】鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过，取起，再入美汁烹调，松嫩。

【译文】用鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱放进去拌匀。腌一顿饭工夫，放入滚开的热水，灼过，取起，再加入美汁烹调，松嫩。

蒸鸡（鹅、鸭、猪、羊肉同法）

【原文】嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加调滋味。再蒸一炷香，味香美。

【译文】嫩鸡洗净。用盐、酱、葱、椒、茴香末均匀涂上腌起来，半天后放进锅里，蒸一柱香的时间取出，撕碎去骨，斟酌加调料调滋味。再蒸一柱香的时间，味香美。

炉焙鸡

【原文】肥鸡水煮八分熟，去骨切小块，锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半，入香料并盐少许烹之，候干再烹，如此数次。候极酥极干取起。

【译文】肥鸡用水煮八分熟，去骨切成小块，锅内烧热油，放进鸡块略炒，用盆盖好。另一口锅把酒、醋、酱油烧开，拌进鸡块，放入香料和盐少许烹炒，等汁干了，再烹，这样做几次。等到极酥极干取起。

煮老鸡

【原文】猪胰一具切碎同煮，以盆盖之，不得揭开，约法为度，则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。

【译文】猪胰一个，切碎与老鸡一起煮，用盆盖起来，不要揭开，按规定的方法做，就会肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。

让鸭

【原文】鸭治净，胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满，外用茴椒大料涂满，箬片包扎固入锅。钵覆，文武火煮三次，烂为度。

【译文】鸭洗净。肋下挖个洞，除去肠杂。再用干净的精制猪肉饼子剂塞满，外面用茴香、大料涂满，用箬竹叶包扎固定起来入锅。把饭钵扣过来盖好鸭，文武火煮三次，煮烂为止。

封鹅

【原文】治净，内外抹香油一层，用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧，入锡罐，盖住入锅，上覆大盆，重汤煮，以箸扦入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油，或酱油、醋。

【译文】把鹅洗净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱填充在肚子里。肚外用长葱捆紧，放进锡罐里，盖住入锅，上面盖上大盆，浓汤煮。煮到用筷子插入透底为合适。把鹅放进罐里不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃的时候再加糟油，或者酱油、醋。

白烧鹅

【原文】肥鹅治净，盐、椒、葱、酒多擦，内外再用酒蜜涂遍。入锅，竹棒阁起。入酒、水各一盏，盖锅以湿纸封缝。干则以水润之，用大草把一个烧过，再烧草把一个，勿早开看，候盖上冷方开。翻鹅一转，封盖如前，再烧草把一个，候冷即熟。
    

【译文】肥鹅洗净，用盐、椒、葱、酒使劲擦，内外再用酒蜜涂遍。放进锅里，用竹棒搁起，放进酒、水各一杯，盖上锅以湿纸封缝。干了就洒点水，用大草把一个烧过，再烧草把一个，不要早打开看，等盖上面晾冷了再开。把鹅翻转一下，封盖如前，再烧草把一个，等锅盖晾冷了，鹅也就熟了。

肉之属

蒸腊肉

【原文】洗净煮过，换水又煮，又换几数次，至极净极淡。入深锡镟，加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟，则陈肉而别有新味，故佳。

【译文】把腊肉洗净煮过，换水再煮，多换多煮几次，到极净极淡的程度。放入深锡盘里，加酒、酱油、葱、花椒、茴香蒸熟，那么就是陈肉也别有新味，所以好。

煮腊肉

【原文】煮腊肉陈香，每油哮气，法于将熟时，以烧红碳火数块，淬入锅内则不哮。

【译文】放陈了的腊肉煮时常常带油味气，解除的办法是在肉快熟时，把烧红的炭取出几块，淬入锅内肉就不带油味了。

藏腊肉

【原文】腌就小块肉，浸菜油罐内，随时取用，不臭不虫，油仍无碍。

【译文】把腌成的小块腊肉，泡进菜油罐内，随时取用，不会臭也不招虫，泡肉的菜油仍可食用。

肉脯

【原文】诀曰：一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋，葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。

【译文】口诀说：一斤肉切十来条，不论猪羊还是牛。大盏醇酒小盏醋，葱、椒、茴、桂入分毫。飞盐四两称来准，吩咐厨子慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。

煮肚

【原文】治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许，以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔宿，肚厚加倍，入盐、酒再煮食之。

【译文】把肚子洗得非常干净，煮熟，预备稻草灰在地上厚一二寸，把肚趁热放到灰上，用瓦盆盖紧。过一夜，肚子会加厚一倍，再加入盐酒煮着吃。

肺羹

【原文】肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。入完，肺如巴斗大，扎紧管口，入锅煮熟。剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切，入美汁作羹，佳味也。

【译文】肺用清水洗去外面血污，以淡酒加水和成一大桶，用碗舀着灌入肺管内。加完，肺像一只巴斗那样斗大，扎紧口，放进锅里煮熟，剥去外皮，把大小肺管除净，加入切碎的松子仁、鲜笋、香菇、腐衣等，加入美汁做羹，好味。

煮茄肉

【原文】茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。

【译文】茄子煮肉，肉一定会黑，用枇杷核几枚同煮，那么肉就不是黑色的了。

夏月冻蹄膏

【原文】猪蹄治净，煮熟，去骨细切。加化就石花一二杯许，入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。

【译文】猪蹄洗净，煮熟，去骨细切。加化就石花一两杯左右，加入香料再煮得极烂。装入小口瓶内，油纸包扎，挂到井水内，过一夜后破瓶取用。

皮羹

【原文】煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之，风味超然。

【译文】把煮熟的火腿皮，细切成条，配以笋、香菇、韭菜，下到肉汤里，风味很不一般。

灌肚

【原文】猪肚及小肠治净，用香蕈磨粉拌，小肠装入肚内，缝口煮，极烂。

【译文】把猪肚和猪小肠洗净，把香蕈磨成粉搅拌，将小肠装入肚内，缝上口煮到极烂。

兔生

【原文】兔去骨，切小块，米泔浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净，沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许，入锅烧滚，下兔肉滚熟。

【译文】兔子去掉骨头，切成小块，用淘米水泡着搓洗干净，再用酒脚浸洗，再漂净，用大小茴香、胡椒、花椒、葱油等，再加一点酒和醋，入锅烧滚，下兔肉煮熟。

熊掌

【原文】带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过，停冷取起，则毛易去根，俱出洗净。米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透，不透者食之发胀。加椒盐末，和面裹饭锅上，蒸十余次，乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，久留不坏。久煮熟透，糟食更佳。

【译文】熊掌带毛的，在地上挖个坑，填进半坑石灰，把熊掌放进去，上面再盖石灰，用凉水浇，等候石灰发开，停到冷了再取出熊掌，上面的毛就连根去掉，取出洗净。在洗米水里浸一两天，用猪脂包起来煮，煮好了再去掉猪油撕成条，与猪肉一起炖。
熊掌最难熟透，不熟透的吃了发胀。加椒盐末，和面裹着在饭锅上蒸十多次，才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮，肉味就鲜而厚。留着掌条不吃，等煮猪肉时再拌入，这样伴着煮几十次才吃，长期保存不坏。煮的时间长才能熟透，糟食更好。

黄鼠

【原文】泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头许时，火候宁缓勿急。取出去毛刷极净，每切作八九块，块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末，面裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙，多次则油走而味淡矣。取出糟食。

【译文】把黄鼠用泔水浸一两天入笼屉，脊背向下蒸，大约用蒸一锅馒头一样的时间，火候宁慢勿急。取出去毛，洗刷到非常干净，每只切作八九块，块数多了，骨头就碎了，虽然块小但难吃。每块加椒盐末，用面包起来再蒸，火候缓而久，最好一次蒸熟，多次就会油走而味淡。取出糟食。