好味大過天——鴨皮堪稱一絕 | 頭條日報

迎月夜與親友在灣仔益新飯店吃飯團圓，本來說家常便飯便好了，但來到益新沒有理由不吃鎮店名菜，於是先點了半隻琵琶鴨（見圖），和半隻西檸煎軟雞，加一碟菠菜炒馬尾牛，有雞有鴨有牛各吃兩三件，又可以多吃幾款其他菜式。其實還想吃焗魚腸，可惜沒有預訂而是晚早已沽清，實屬遺憾。考慮到有老人家有後生仔，於是又要了粉絲蝦煲、鳳城鯪魚餅、啫啫生菜煲、土魷蒸肉餅、梅菜蒸茄子豆腐，甜品選了傳統的西米布甸。

　　益新是老牌飯店，幾十年來搬了多次，銅鑼灣利舞台、跑馬地、渣甸山，追住益新的味道猶如捉迷藏，直至在來到灣仔應該落戶吧。有些食肆守住傳統風味，並不是故步自封，而是舊的消失得太多，這年頭懷舊特別有感覺。

　　「其實有甚麼分別？」說起燒鴨、烤鴨和琵琶鴨，老友忽然有此一問，最明顯的不同是燒鴨和烤鴨是原隻烤焗出來，而琵琶鴨則預先破開胸膛壓扁，外形的確似猶抱遮面的古老弦樂器琵琶，亦因而得名，有人誤以為是用橙色的枇杷果醃製或餵養成長，是一場誤會，難道琵琶蝦也是吃枇杷果大？即使對付喉嚨痛和咳嗽的枇杷膏，用的也只是枇杷葉而非枇杷果。

　　從前不少燒臘店都有琵琶鴨，後來才被燒鵝烤鴨搶盡風頭，究竟是琵琶鴨工夫太多？抑或食味不及？論肥膩，燒鵝燒鴨最犀利，食到一口油，烤鴨則包了蔥白醬料，不純粹是吃鴨，而益新的琵琶鴨皮下沒多餘脂肪，但不失香味，香味顯然不但是來自鴨本身，而是醃製而來，雖然少油脂，但肉質軟而不實，應該是烤焗工夫拿捏得好。鴨皮是整隻鴨子最好吃的部份，皮薄而香脆，堪稱一絕！

梁家權