传统菜刀老式铁菜刀

手工菜刀手工锻打的菜刀手工夹钢菜刀老式铁菜刀

目前市面仿手工的菜刀泛滥，大部分是机器切割锻压的，然后专门砸上纹路，以目前的行情来说，手工做一把菜刀，最便宜的也得百元左右，一些几十元的菜刀，肯定不是手工锻打的，还有一些几百上千元的仿手工菜刀，更是交智商税。

分辨一把菜刀是不是手工的，不要看刀面，直接看刀背和刀最前端，手工做刀，因为千锤百炼去锻打，即使是国外进口的几千几万的手工刀，仔细观察刀背，和刀前端是没有那么平整的，是有曲线的，机器切割锻压的，是那种几乎完美的平线。

（传统手工切片菜刀的刀背）

（传统手工锻打剁骨刀的刀背）

一把菜刀是否好用，取决于很多方面，但是总体来说就是，钢材和工艺。

钢材上来说：传统手工锻打的菜刀，都是知道的就是生锈。所以得保养。因为都是用高碳钢，再好的就是高碳高锰类的钢料，硬度都能达到62，比一些什么顶级的粉末钢硬度还高。

工艺上来说：一是全钢工艺，就是用整个的钢块或者钢板，手工锻打成菜刀，因为锻打的次数多，经过淬火回火等等，比切割锻压的菜刀，强度要高很多。

二是夹钢工艺，只有用夹钢工艺做的菜刀，才是正宗的传统手工菜刀，以前用夹钢工艺，是因为好钢少，所以有，好钢用在刀刃上,这个说法。但是后来好钢多了，也便宜了，整个的用全钢去做，确发现，没有夹钢的锋利，好磨，皮实。因为夹钢是把铁块，从中间劈一道槽，把钢条放进去，用铁把钢条夹住，这样钢条可以用很硬的钢做钢条，因为铁夹着钢条砸薄后，外面是铁里面是钢，既有韧性也有硬度，刚柔并济，不卷不崩，锋利好磨，皮实耐用。

（夹钢工艺示意图）

（传统手工夹钢菜刀）

（传统手工夹钢菜刀必有的夹钢线）

三是：最顶级的百炼花纹钢夹折叠锻打钢工艺。百炼花纹钢就是平常说的大马士革钢，这个工艺是源自唐朝做唐刀的工艺。真正的手工百炼花纹钢（大马士革钢），国外都是几万一把，最贵的一把被拍卖了三十多万。百炼花纹钢,再劈槽夹,折叠锻打的钢（就是把钢条进行反复折叠锻打，减少杂质，提高强度），这样的工艺做出来有多好，最简单来说，全钢的钢块，无论多硬，切割机轻松切割，这个工艺做的钢块，很难切割，切着打滑，不下肉，这个就是韧性强度高了才有的效果。所以一把刀不是硬度越高越好，强度（硬度和韧性的综合值），高了才是真正的好刀，也是全世界来说手工做刀最好的工艺，没有之一。

（百炼花纹钢夹折叠锻打钢工艺，流程图）

最后重要提示，买任何菜刀，选一体的扁柄，不要选圆柄，因为你永远都不知道里面的，老鼠尾，焊接。平常拍蒜拍黄瓜，哪个先出现意外，用个几年出现弯柄断柄，很麻烦。