【上海年俗文化】鲜美诱人的“浦东老八样”

上海老底子每天呈送精彩文章一组

打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月

叙上海老底子事  忆上海老底子人

诉上海老底子情

【上海年俗文化 】

鲜美诱人的“浦东老八样”

每到过年,

上海美食让团圆更添温暖,

不仅有来自弄堂里、

厨房间飘出来的腊肉香、鳗鲞香。

还有仪式感十足,色香味俱全的

浦东老八样

浦东老八样,指的是扣三丝、扣鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜,外加一个什锦拼盘,组成一整套本帮菜肴。

烹制“浦东老八样”对厨师的刀功和菜肴的色香味要求很高。如走油肉,要把上等的肋条肉切成15厘米见方,出白水、烧到七分熟后再捞出,再开油锅。而要烧好这八道菜,每一道菜都需要经过一整套特定的工序。

除了烹制的工序,“浦东老八样”所选用的食材和题名也普遍带有吉祥、喜庆和祝福的含义,像“扣红烧鱼”寓意年年有余,“扣三鲜”寓意三阳开泰。

扣三丝

相信大家已经在《舌尖上的中国II》中了解了这道菜。这是一道极度考验刀工的菜肴,配料火腿肉、精肉、冬瓜(也可以用茭白、冬笋)切成丝,小碗底放一只大香菇,然后将三丝装人小碗。

在中间加上其他的火腿精肉冬瓜丝,压紧实一点,之后加一点高汤浇上去,上锅蒸熟。最后将小碗倒扣在大碗内,浇上高汤,把大碗取走,成型!

提醒:

如果自己在家做,还是茭白或者冬笋比较适合,毕竟没那么精湛的刀工,切冬瓜还是有点困难的。在中间放食材的时候一定要稍微压紧实一点,不然扣出来的形状会是散的。家里的高汤可以选用鸡汤,出来的汤水漂着淡淡的黄色鸡油,食欲大增啊!

扣三鲜

扣三鲜的组成,在中国菜肴中可以说是包罗万象,有“木耳虾仁冬笋组”,有“韭菜虾仁鸡蛋组”,有“鲜肉白菜蘑菇组”,但是老八样的三鲜组成可不止三种,怎么鲜怎么来,将猪爪、咸肉、蛋饺、熏鱼、肉皮、冬瓜(或笋),切成块状加上佐料,装入大碗,浇上鸡汤,调味,上锅蒸30分钟。出来的三鲜汤清肉嫩。

推荐:

有个吃法,可以推荐给大家,平时蘸白斩鸡的蘸料,就是生抽或者鲜酱油里面加上姜末葱末,拿来蘸里面的食材,鲜上加鲜,发的蓬蓬的肉皮,吸满了汤汁,蘸丁点蘸料,一口咬下去,汤汁在嘴巴里迸发出来,蘸料在增加鲜味的同时,又解了些许油腻,增加了美味的层次,而且,吃这道菜就像寻宝一样,多种食材可供选择,吃的过程中再喝口鸡汤……小布要去擦口水了。

扣鸡

把整鸡入滚水中汆汤,鸡肉切成长条状,装入小碗,鸡皮一面贴碗壁放,放些黄芽菜,另用一碗加酱油、糖等佐料,调匀,淋到鸡块上,入锅蒸半个小时。出锅时,先把碗里的汤汁倒出来,把鸡肉倒扣在大碗内。倒出来的汤汁用大火烧开,勾玻璃芡(就是薄芡),浇在鸡肉上,装饰一下,上桌。

提醒:

自己家里做,还可以放一些和鸡肉搭配的豆制品,或者菌类,也是极为鲜美的~

扣走油肉

将方肉白烧,熟后捞起晾干,然后下油锅炸,捞出后浸入凉水中,待皮皱了,取出切片,加酱油、糖、酒红烧后,装入小碗,修成圆形,扣入到大碗内。

提醒:

听起来挺简单,但这道菜要求人胆大心细!

有几个提醒:

1.煮熟的肉表面沥干水分;

2.为了配合走油肉的名字,接下来的油炸至关重要,为了除油腻,油温要高,同时,这个过程能让肉皮表面迅速收缩,产生好看的纹路,和松软的口感。胆大就是体现在这一步。肉块整个下锅,一瞬间,油花四溅,油烟升腾,小心烫。

3.炸制的过程中不要乱翻。大概五分钟左右,出来的肉直接迅速的放到冰水里,忽冷忽热的环境,肉皮的褶皱自然就起来了,肉皮也开始变得松软。

咸肉水笋

先将咸肉与水笋一起煮烧,熟后切成肉片装在小碗里,再铺上水笋,将小碗倒扣在大碗里上笼架煮烧。

提醒:

这道菜的关键是掌握咸肉和笋片的薄厚。厚了,咸肉吃起来咸腻,薄了又失了些口感。还有一个至关重要的,就是调味。因为咸肉已经很咸,焯水只能去除部分咸味,最后千万不要加盐了。

扣蛋卷

取整张蛋皮,摊上经过调味的肉糜,裹后上笼蒸,熟蛋卷凉后,改斜刀待用。辅料的选用,有的地区用新鲜的菌菇,而传统的做法则用笋。

提醒:

这道菜做起来更安全,更温和,而且无论是做蛋皮还是拌肉糜都比较有趣,成品简直就是蛋饺的升级版,汤汁更丰富,层次更递进。年轻人平时也能做。

扣红烧鱼

用1斤左右的鲫鱼红烧,加木耳、金针菜作“和头”烧好后直接装盘上桌。

提醒:

鲫鱼的做法比较传统,先煎后红烧。先沥干水分,在鱼背上改刀,煎的时候注意鱼皮不要破哦,可以用不粘锅,或者用姜片擦锅后加油,热锅冷油,鱼皮就可以保存的很完整。鱼两面煎,然后加生抽老抽盐之类的调味料,开炖,放点白糖可以让这道菜风味更好。建议大家不要选用大的鲫鱼,小鲫鱼更容易入味,鱼肉更鲜美。但是鲫鱼刺多,就很容易吃到鱼刺,鱼肚子上的肉就只有大刺,适合给老人小孩吃。

肉皮汤

干肉皮冷水泡发,切块,高汤煮开后,下肉皮再次煮开调味即可。还可以放些冬笋、咸肉之类的鲜物,让肉皮吸到更鲜美的汤汁。

提醒:

这道菜看似简单,但反而更考验功力!这道菜的好坏,肉皮质量是关键。次一点的肉皮比较薄,咬上去老且口感腻,而上乘的肉皮发出来就比较蓬松,满口腴香,再加上长时间熬制的高汤,味道自然嗲。

特别值得一提的是,“老八样”中的绝大多数菜最后都要用大碗扣出来,再端给食客享用。

这个“扣”字是有历史渊源的:

以前浦东本地摆红白喜事至少要摆上二三十桌,向村委借个场地,请厨师上门烧菜。因陋制简,蒸制的菜肴最方便同时上桌。待到开席时,蒸笼打开,一碗碗蒸菜倒扣到盘中,便成了热气腾腾的美味菜肴。于是,厨师们变换出各种不同口味的蒸菜,也逐渐丰富了浦东“老八样”的种类,成为独树一帜的地方系列菜肴。

根据时令不同,“老八样”的用料也会有变动,也会有全鸡、全鸭、全蹄出现。“浦东老八样”还另外有一个什锦冷盆,冷盆内放有海蜇、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松等一共十样菜品,寓意十全十美。近年开始讲究菜的色香味和营养价值,菜式和品种日益丰富,口味也逐渐趋于清淡。

寒冬里,热气腾腾,

鲜美诱人的浦东老八样

有没有让你的肚皮开始打鸣呢?

来源:浦东发布、文化上海

(0)

相关推荐

  • 客家招牌菜~梅菜扣肉的详细做法

    梅菜干, 一条五花肉,干脆做一道梅菜扣肉 ! 锅里加水,黄酒,姜片,五花肉两条煮15分钟. 煮好以后的肉捡出来,厨房纸擦干水份,肉皮的部分涂抹老抽,重点是肉皮的部分,顺便把五花肉都涂了一遍老抽,上色为 ...

  • 上海年俗文化:月份牌年画

    新 / 的 / 一 / 年 / 牛 / 气 / 冲 / 天 提到"老上海"三个字,色泽丰满,形态逼真,上海女郎月份牌一定会浮现在你的眼前. 今天,我们就来聊一聊由小校场年画演变而来 ...

  • 上海年俗文化 | 送灶、厾米囤、掸檐尘

    在上海地区,通常把腊月廿四祭祀灶神的那天称为"祭灶".今天,我们就来聊聊上海祭灶时分的三种年俗--送灶.厾米囤.掸檐尘. 送灶 腊月二十四是江浙沪一带的祭灶日.从这天开始,以&qu ...

  • 上海年俗文化|喜庆热闹的龙舞&狮舞

    随着年的脚步越来越近,今天,我们来聊两种喜庆热闹的年俗--龙舞.狮舞. 龙舞 在上海传统年庆活动中,龙舞最具代表性,且极富上海特色,为国家级非物质文化遗产.龙舞以浦东绕龙灯为代表,浦东绕龙灯又称三林舞 ...

  • 上海年俗文化 | 打莲湘&扯响铃

    "除夕到,新年好,小八腊子哈哈笑.大年初一忙拜年,红包拿了勿勿少.看灯展,逛庙会,还要白相城隍庙." 根据老上海的年节风俗,过年从旧年农历腊月二十三日起,延续到新年正月二十为止.也 ...

  • 【上海年俗文化】桶蒸糕 打年糕 焋糕

    打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月 叙上海老底子事  忆上海老底子人 诉上海老底子情 [上海年俗文化] 桶蒸糕 打年糕 焋糕 上海人素来爱吃糕."糕"与"高"同音, ...

  • 上海传统年夜饭大菜“老八样”,侬晓得伐?

    上海老八样本是过去老百姓家中的常用菜谱.以浦东老八样菜肴来讲,组成老八样的八道菜为:扣三丝.扣白斩鸡.扣咸肉.扣红烧鱼.扣蛋卷.扣三鲜.扣走油肉.肉皮汤.这"老八样",现在看来似乎 ...

  • 亚足联公布亚洲俱乐部2019年最新排名——上海上港排名亚洲第一 广州恒大跌至亚洲老八

    亚足联在2019新赛季亚冠联赛全面展开之前,公布"亚足联会员协会俱乐部技术积分排名"的同时,也公布了"2019年亚洲各俱乐部最新排名"第一期.上海上港队以93. ...

  • 忆说:老上海的香烟文化

    上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月 叙上海老底子事  忆上海老底子人 诉上海老底子情 香烟东来实录 说香烟画片先要说说香烟在中国的历史,而空口说白话,似乎如孔夫子说的&qu ...

  • 青山学的美食菜谱,鲜美诱人的38道家常菜,入口醇香,品而不忘

    三丝拌豆芽 材料:豆豆芽200克.干木耳1朵.胡萝卜20克.小黄瓜30克.辣椒1条.姜20克.盐1/4茶匙.糖1/2茶匙.白醋1/4茶匙 做法: 1.干木耳洗净泡软切丝:豆豆芽去尾部洗净:胡萝卜削皮洗 ...