做卤菜三十几年的老厨师，传授我正宗四川卤水绝密配方及制作过程。

四川卤水

味型：

咸鲜微甜。

原料:

鸡油5000克。

A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。

B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。

C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。

D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。

E：盐100克，蚝油1200克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。

制作： 

1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。

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3、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬。

4、小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。

特点：

葱香浓郁，口味醇和。

应用：

适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

鸡油的制作：

将鸡内腔的脂肪取出，放入沸水中大火汆0.5分钟，去除浮沫后取出。控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟，取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。

秘方卤水制作

原料：

A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。

B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒 100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。

C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各 20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。

D．葱油500克。

制作：

猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。

特点：

色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。

应用：

鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。