街边摆摊十几年阿姨教你鸡蛋灌饼和酱的配方做法

鸡蛋灌饼街边上到处都是，如何灌饼好吃，干了10几年鸡蛋灌饼的阿姨教你做法和经验，学会了自己可以支摊当老板。

一、和面

面粉500克，温水300克（加2克盐）。教程中以 500克面为例来讲解，放 300 克水（面粉含水量不一样，水可以适当增减），做生意我们肯定不能只做 1 斤面，等练习的熟练后，做生意我们就要大量的来做了。要是 15000克面的话，就需要放 3000 克水。一个面饼一般就是 80 克左右，看你想做多大的。和好面后盖上保鲜膜静置一会（夏季20分钟，冬季30分钟）。

二、油酥的制作

面粉100克、油100克 、十三香2克，把油倒入容器中和面粉搅拌，充分搅拌均匀即可。没有固定的比例，稀稠自己调整。一般程度就是像稠粥那么稀稠就可以。

三、灌饼制作流程

1. 醒好的面团分成大小相同的剂子，轻轻揉匀。

2.取一份面团擀成面片，均匀的抹上油酥，油酥不要抹出饼边，油酥占饼皮三分之二的面积。

3.把摸好油酥的饼皮从饼皮上面三分之一处往下对折，然后再把剩下的三分之一往上对折，然后再把左右两边对折。

4.对折完反过来，用手掌按压一下，放旁边稍微饧一会，然后开始擀制。

5.擀的时候，我们要注意一定要上下擀，左右擀，擀到了边上，如果有气泡，不要擀破，饼尽量擀的薄一些。

6.将鸡蛋打入碗中，将葱切成碎葱花，加入碗中。同时根据个人口味加入盐，十三香搅匀。

7.铁板上刷一层油烧到6成热冒烟，放入薄饼，煎至开始变成金黄色时，将饼翻转。

8.当饼的中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起的部分扎破，形成一个小口，漏出中间的夹层来，不要把饼弄穿。将打散的鸡蛋液灌入，等鸡蛋液快凝固时，翻面继续烙制。

9.煎至饼呈金黄色，鸡蛋灌饼才算最后完成。烙好的鸡蛋饼抹上甜面酱（香辣酱），卷上生菜，卷上煎热的火腿肠，即可食用。

四、注意事项

1.包好后的饼，一定要收口向下，用擀面棍擀，不然会破皮。

2.擀饼坯的时候，饼皮边缘要留有一点厚度间隙，就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面，而是边缘稍微比中间厚一点，这样是为了不把边缘擀破，至使倒入蛋液的时候蛋液流出。

3.看到饼皮表面有大气泡的时候，就用筷子轻轻扎个洞，不要等到气泡消下去，面皮之间凝固不利于扎洞。

五、刷酱制作

1.调料包制作：取一小块桂皮，20 粒花椒、20 粒小茴香、5 片香叶、葱花适量，用干净的布包裹封好。

2.准备 1 斤水，100 克酱油，100 克白砂糖，100克面粉做成面糊、一勺味精，一勺鸡精，两勺芝麻酱备用。

3.在锅中放入 1 斤水，烧开后放入调料包，煮 5 分钟后取出调料包，加入酱油 100 克、白砂糖 100 克，继续煮 2 分钟，换小火，将面糊放入锅中，搅拌几下关火，然后放入鸡精、味精以及芝麻酱，搅拌均匀后即可出锅。

这个甜面酱成本较低，制作方便，如果不考虑成本和操作方便度可以做卤水甜面酱。

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