锅仔蹄花,干锅虎皮爪,麻椒猪腰花,蟹焖鸡,烧鲜鱼,焗鲜鲍,三味能量鱼...10例特色地方风味菜
贵州民族众多，自然资源丰富，再加上食材多样，造就了贵州人丰富多彩的饮食习俗。在贵州从厨，除了要了解本地的风土人情、掌握本地调料的使用方式、精通本地菜肴的制作方法以外，还要借鉴和结合其他菜系的烹饪方法，做出符合时下食客需求的黔菜。
三味能量鱼
此菜是把黔西北的烙锅、黔东南的酸汤锅，与川味流行椒麻锅结合而成。
原料：草鱼1条（约2000 克）、 清米酸汤2500毫升、糟辣椒西红柿酱500克、干花椒50克、野山椒酱120克、鸡蛋4个、黄豆芽、饵块粑、黄粑、土豆、活虾、韭菜、臭豆腐各100克猪油80克五香辣椒面、煳辣椒面、花椒面、泡菜、青椒、香菜末、姜米、葱花、蒜米、姜片、葱节、木姜子油、精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤各适量时令鲜蔬4盘
制法：
1.初加工把草鱼宰杀治净，切下鱼头并从鱼唇部位一劈为二，鱼身剔下两扇净鱼肉，片成0.5厘米厚的大片，鱼骨砍成段，分别纳盆后加精盐、姜片、葱节、料酒腌渍10分钟。另把饵块粑、黄粑、土豆分别切成厚片；韭菜切成长段；活虾去头，入沸水锅中汆水；黄豆芽淘洗净，沥干水分，装入子母锅内垫底。
2.制作酸汤锅炒锅置旺火上，放入适量猪油烧热，下入糟辣椒西红柿酱、姜米炒香出色，掺入清米酸汤煮开，放入腌渍好的鱼片，调入精盐、味精、鸡精，起锅装入子母锅的母锅内，待用。
3.制作椒麻锅净锅入猪油烧热，下入野山椒酱、泡菜、姜米、干花椒炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入精盐、味精鸡精，然后放入腌好的鱼头煮熟，起锅装入子母锅的子锅内，待用。
4.制作烙锅鸡蛋液加韭菜末、精盐拌匀，配饵块粑片、黄粑片、土豆片、臭豆腐、韭菜段、鲜虾，放在带火的烙锅上依次烙熟，然后摆入子母锅的烙锅内。
5.调蘸碟酸汤锅碟：把煳辣椒面、花椒面、姜米、葱花、蒜米、精盐、味精、木姜子油调成蘸水。
椒麻碟：把青椒和大蒜一起剁碎，加锅内少许椒麻汤和葱花、香菜末调匀。
烙锅碟：把五香辣椒面、花椒面、精盐、味精调匀成干碟。
锅仔牛蹄花
原料：牛蹄500克、姜片10克、蒜瓣30克、薄荷3克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱10克、泡红美人椒段50克、鲜花椒5克、盐4克、味精1克、胡椒粉2克、十三香5克、生抽5毫升、酱油3毫升、料酒15 毫升、花椒油5毫升、红油30毫升、姜块、食用油各适量
制法：
1.把牛蹄用火烧尽表皮的毛，放温水盆刮洗干净后，斩成小块，再投入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来洗净控水，然后放入高压锅内，掺入清水，加姜块，加盖上火压20分钟，离火取出。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，投入姜片、蒜瓣爆香，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，再放入泡红美人椒段、鲜花椒，投入熟牛蹄块，掺入原汤，调入盐、味精、胡椒粉、十三香、生抽、酱油烧入味，然后淋花椒油、红油，起锅装入锅仔内，撒些薄荷，上桌后点火食用即可。
茶香焗鲜鲍
原料：鲜鲍鱼500克、绿茶30克、红葱头块50克、小青尖椒粒15克、小红尖椒粒15克、姜米15克、蒜米20克、葱花3克、薄荷3克、鸡精3克、味精1克、白糖3克、生抽3毫升、辣鲜露5克、美极鲜5毫升、蚝油10克、沙茶酱8克、料酒15毫升、葱油10毫升、姜片、香葱段、食用油各适量
制法：
1.把鲍鱼剥壳取肉后治净，在鲍鱼肉上剞十字花刀，纳盆加料酒腌渍片刻，投入加有姜片、香葱段、料酒的清水锅汆至断生，捞出冲凉控水。再把鲍鱼壳放入提前预热好的煲仔内垫底，加入红葱头块，淋入葱油，待用。另把绿茶提前用开水泡开，挤干水分后，下入三成热的油锅炸至酥脆，捞出来控油，而姜米、蒜米也下入三成热的油锅炸至金黄出香，捞出来控油。
2.净锅入食用油烧至四成热，下入鲍鱼肉炸至表面紧皮，捞出来控油。
3.锅留底油，投入小青尖椒粒、小红尖椒粒爆香，下入沙茶酱、蚝油炒香出味，然后放入鲍鱼肉，加脆姜米、脆蒜米、鸡精、味精、白糖、生抽、辣鲜露、美极鲜炒匀入味， 撒入酥茶叶颠匀，起锅装入煲仔内，撒些葱花、薄荷即成。
干锅虎皮爪
原料：凤爪1300克、土豆条100克、莴笋条100克、青美人椒节25 克、红美人椒节25 克、姜颗8 克、蒜颗10 克、鲜花椒10克、盐2克、味精1克、鸡精1克、白糖1克、胡椒粉1 克、生抽5 毫升、藤椒油15 毫升、五香红卤水3000 毫升、食用油适量
制法：
1.把凤爪治净后，晾干表面水分，下入八成热的油锅炸至表皮起泡成虎皮状，捞出来控油，再投入五香红卤水锅卤10分钟，关火浸泡30分钟至熟透。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下土豆条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，再下莴笋条炸断生，捞出来控油。
3.锅留底油，投入姜颗、蒜颗、鲜花椒、青椒节、红椒节炒香，下入土豆条、莴笋条，加盐炒入味，然后放入卤好的虎皮凤爪，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、生抽翻匀，淋入藤椒油，起锅装砂煲内，上桌点火食用。
麻椒猪腰花
原料：猪腰1对（约600克）、 金针菇100克、小青尖椒段50克、小红尖椒段50克、鱼香菜5克、白芝麻5克、姜片10克、蒜片10克、鲜花椒10克、糍粑辣椒50克、豆瓣酱25克、麻辣火锅底料50克、盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油5毫升、陈醋3毫升、藤椒油10毫升、料酒30毫升、水淀粉20克、鲜汤1000毫升、食用油适量
制法：
1.把猪腰平剖成两半，片去腰臊并洗净，再剞成凤尾花刀，纳
盆加盐、料酒、水淀粉拌匀码味上浆，下入烧至七成热的油锅滑至断生，捞出控油。另把金针菇放入加有盐的沸水锅焯至断生，捞出来装入锅仔内垫底。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣
椒、豆瓣酱炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸并煮出味，捞去渣料不用，即得红汤汁。
3.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、小青尖椒段、小红尖椒段、鲜花椒炒香，下入麻辣火锅底料炒匀，掺入红汤汁，调入盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋、料酒煮至香味四溢时，再放入滑好的猪腰煮入味，起锅装入锅仔内，撒些白芝麻、鱼香菜，上桌点火食用。
时尚蟹焖鸡
原料：嫩公鸡500克、青蟹4只（约600克） 、姜片30克、蒜头80克、香葱10克、糍粑辣椒500克、花椒10克、盐10克、胡椒粉5克、花椒粉5克、自制香料粉5克、料酒50毫升、甜酒酿30 毫升、生粉、熟菜籽油各适量
制法：
1. 把公鸡宰杀治净后砍成小块，纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净，砍成块，纳盆加姜片、香葱、盐、料酒码味10分钟。
2.炒锅置旺火上，注入熟菜籽油烧至七成热，下入码好味的鸡块炸至紧皮，捞出来控油，待油温回升后，往青蟹块上拍匀少许生粉，再下入热油锅炸至断生，捞出来控油。
3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色，投入炸好的鸡肉块和青蟹块炒熟，然后烹入甜酒酿，调入盐、花椒粉、香料粉烧入味，起锅装入火锅盆内即成。
烧鲜鱼
原料：鲤鱼1条（约1200克） 、小白壳薏仁米150克、猪肥瘦肉末50克、青线椒粒100克、姜米8克、葱花10克、鲜花椒15克、盐5 克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖3克、酱油5毫升、薏仁米酒5毫升、水淀粉12克、藤椒油15毫升、食用油适量
制法：
1.将一双筷子从鲤鱼的鳃部穿进肚内，夹住内脏绞转数圈取出来，直到掏干净为此，再刮净鱼鳞并洗净。另把小白壳薏仁米放清水盆浸泡2小时，淘洗干净后掺清水，入笼蒸熟。
2.把熟薏仁米纳盆，放入肉末、姜米、葱花、盐、胡椒粉、白糖、酱油拌匀成馅料，然后从鱼鳃部灌入鱼肚内，用牙签封好口，抹匀薏仁米酒腌渍10分钟，投入烧至六成热的油锅炸至金黄且熟时，捞出来控油。
3.锅留底油，下入姜米、鲜花椒、青线椒粒、熟薏仁米炒香，掺入山泉水500毫升，然后放入炸好的鲤鱼，调入盐、鸡精、白糖、酱油，用小火烧入味，捞出来装盘。锅内汤汁用水淀粉勾芡收汁，起锅浇在盘中鱼身上，撒上葱花，淋烧热的藤椒油炝香，即成。
酸汤多菌宝
原料：猪肚菇、杏鲍菇、口蘑、白灵菇各50克、水豆腐250克、姜片5克、葱花3克、薄荷3克、凯里红酸汤酱100克、盐3克、鸡精2克、胡椒粉1克、鲜汤800毫升、熟猪油30克
制法：
1. 把猪肚菇、杏鲍菇、口蘑、白灵菇分别洗净，切成0.5厘米厚的片。另把水豆腐切成大块。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入姜片爆香，然后下入红酸汤酱炒香，掺入鲜汤，放入猪肚菇片、杏鲍菇片、口蘑片、白灵菇片烧沸，转小火煨煮至熟，再下入水豆腐块，调入盐、鸡精、胡椒粉煮入味，起锅装入汤钵内，撒入葱花、薄荷，即成。
彩豆扒芦笋
原料：鲜芦笋500克、猪筒子骨2根（约1500克）、 红豆、绿豆、饭豆、豌豆、黑豆各50克、蒜粒50克、姜块30克、香葱10克、葱花3克、盐6克、鸡精3克、胡椒粉2克、花生油30毫升、鸡油10克
制法：
1.把红豆、绿豆、饭豆、豌豆、黑豆混合成五彩豆后，淘洗干净并放清水盆浸泡12小时；把筒子骨治净后敲破，投入沸水锅汆一水，捞出来洗净；鲜芦笋洗净后，切去老根不用，投入加有盐、花生油的沸水锅煮熟，捞出来控水，装盘内摆放好。
2.把汆过水的筒子骨和泡好的五彩豆一起放高压锅内，注入清水，然后加姜块、香葱、盐，加盖上火压20 分钟至熟烂，离火晾凉后，开盖捞出五彩豆待用。
3.净锅入花生油烧热，投入蒜粒爆香，再投入熟五彩豆煸炒出香，掺入原汤，调入盐、鸡精、胡椒粉收浓，淋入鸡油推匀，起锅浇在熟芦笋上，撒葱花即成。
虾心丸子
原料：虾仁250克、香芋125克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80 克、番茄酱20克、细辣椒粉10克、盐3克、白糖25克、白醋40毫升、水淀粉10克、食用油适量
制法：
1.把虾仁洗净后剁成泥；香芋去皮洗净后切成小块，入笼蒸熟，取出捣成泥；干秋葵去心，用粉碎机打成粉。另把番茄酱、细辣椒粉、盐、白糖、白醋、清水搅匀成酱汁。
2. 把虾仁泥、香芋泥一起纳盆，加澄粉、盐拌匀，再挤成10个大小一致的丸子，并逐个滚裹匀生粉，成虾心丸子生坯，然后下入烧至五成热的油锅，炸至棕黄色，捞出来控油。
3.锅留底油，倒入对好的酱汁略炒，勾入水淀粉收浓，然后投入炸好的丸子翻匀，起锅逐个滚粘匀干秋葵粉，装盘即成。
吴茂钊、张智勇、杨波/文
潘绪学、田道华、张先文/图 Hana/编排