来源：《华中师范大学学报（人文社会科学版）》1999年第1期
摘要：节日饮食礼俗的形成是中国先民在长期社会活动中，适应生产、生活的要求而创造出来的，许多年节形成和成熟于汉唐时期，并传延至今。每个节日都有不同的饮食礼俗，集中反映了汉唐文化的内容和色彩。
节日礼仪食俗，是中华民族饮食文化一份珍贵的遗产。它是中国先民在长期社会活动过程中，适应生产、生活的需要和欲求而创造出来的，特别是在汉唐，中国许多年节形成并成熟于这一时期，这些年节几经嬗变，一直传延至今。汉唐时期的年节具有四个特点：（一）数量多。（二）节日形式成熟，构造复杂，每个节日都有一套相应的节日传说、节日饮食、节日礼仪，构成了一个个繁复的节日习俗系统。（三）在每个节日中都可找到一些最为古老的文化遗存因子。（四）汉唐年节中的饮食，最能集中、强烈地反映出汉唐文化的内容和色彩。汉唐年节中的这四个特点，一方面证明它的载体文化是高度发达而成熟的；另一方面证明它自身也是高度成熟的。可以说，正是由于这两方面成熟的条件，才使得汉唐年节饮食礼俗如此绚丽多彩，撩人兴味。
春节（图源：网络）
春节的源起和滥觞非常古老，早在远古时期，便传承着以立春日前后为时间座标，以春耕为主题的农事节庆活动。这一系列的节庆活动不仅构成了后世元旦节庆的雏型框架，而且它的民俗功能和构成因子也一直遗存至今。汉唐是由立春节庆向现代的春节大年节的过渡时期，它表现为两个演进过程：其一为节庆日期由以立春为中心，逐渐过渡到以正月初一为中心，如《荆楚岁时记》所云：“正月一日，是三元之日也”，三元即岁之元、时之元、月之元，所以汉唐人将此称为元旦；其二为单一型态的立春农事节庆逐渐过渡到复合型态的新年节庆。由此产生了一系列以除疫、延寿为目的的饮食习俗，其主要表现就是饮椒柏酒、屠苏酒、桃汤，吃五辛盘、胶牙饧等。早在汉代，元旦便与饮椒柏酒的习俗结合在一起了。椒酒在先秦时曾是楚人享神的酒醴，到了汉代，“椒”又与寿神之一的北斗星神挂上了钩，据东汉崔實《四民月令》说：“椒是玉衡星精，服之令人身轻能（耐）老，柏是仙药”。隋人杜公瞻在《荆楚岁时记》注中引魏晋文献说：“晋成公子安《椒华铭》曰：‘肇惟岁首，月正元旦，厥味惟珍，蠲除百疾’。是知小岁则用之，汉朝元正则行之……董勋云：‘俗有岁首酌椒酒而饮之，以椒性芬香，又堪为药，故此日采椒花以贡尊者饮之，亦一时之礼也。’”可见，汉晋时人们已相信元旦饮用椒花柏叶浸泡的酒，能使人在新年里身体健康，百疾皆除，延年益寿。当时人们饮椒柏酒还传承着从年、辈最小的家族成员开始，最后才由年、辈最高的家族长辈饮酒的俗规，至于为什么要先从小孩饮起，晋人董勋《问礼俗》曾作解释：“俗云小者得岁，先酒贺之；老者失岁，故后饮酒。”魏晋南北朝时，人们在元旦除了饮椒柏酒外，还兴起了饮屠苏酒的习俗，《荆楚岁时记》中说：元旦“长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤；进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘；进敷淤散，服却鬼丸；各进一鸡子。”屠苏是一种药剂，南朝梁人沈约《俗说》云：“屠苏，草庵之名。昔有人居草庵之中，每岁除夜遣闾里药一剂，令井中浸之，至元旦取水置于酒尊，合家饮之，不病瘟疫。今人有得其方者，亦不知其人姓名，但名屠苏而已。”显然，最早的屠苏酒是预防时疫的一种中药配剂，在元旦取浸过屠苏药剂的井水饮用，含有新水崇拜的意味。后来，晋人葛洪曾用细辛、干姜等泡制屠苏酒，逐步演化为用一些中药来泡制酒，以起治病防病的作用。吃五辛盘也是为了健身，魏晋时将大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽称为五辛，在元旦时，人们将这五种辛香之物拼在一起吃，意在散发五脏之气。唐代著名医学家孙思邈在《食忌》中说：“正月之节，食五辛以辟疠气。”他在《养生诀》中亦云：“元旦取五辛食之，令人开五脏，去伏热。”按照现代科学观点，元旦之际，寒尽春来，正是易患感冒的时候，用五辛来疏通脏气，发散表汗，对于预防时疫流感，无疑具有一定的作用。吃五辛盘反映了汉唐人们把新年健康的追求，寄托在元旦这一天。
五辛盘（图源：网络）
五辛盘是后世春盘、春饼的雏形。唐代时，人们对五辛盘作了改进，增加了一些时令蔬菜，汇为一盘，号为春盘，取其生发迎春之义，在元旦至立春期间食之。如唐代《四时宝镜》中言：“立春日春饼生菜，号春盘。”《关中记》也说：“唐人于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”随着时间的推移，春盘、春饼、春卷的名称相继更新，其制作也越来越精美了。元旦中的其它一些食物，也多寓吉祥之意，表达人们对新年美好生活的向往，如元旦吃“胶牙饧”，这是一种饴糖，古汉语中“胶”与“固”相通，胶牙即固牙，俗传吃了这种糖之后可以使牙齿牢固，不脱落。大约自汉代起，元旦期间大吃大喝已成风气，据《汉官仪》和《后汉书·礼仪志》等书记载，汉制规定，每年元旦，群臣都要给皇帝朝贺，称为“正朝”，皇帝便大摆筵席款待群臣，君臣饮宴欢度佳节。此后，在魏晋至唐，元旦朝贺，皇帝大宴群臣成为定制，如曹植《元会》诗中描写三国魏时元旦朝贺宴会云：“初岁元祚，吉日惟良。乃为嘉会，宴此高堂。”晋时元旦朝贺皇帝时，皇帝要给百官增禄，每人赐醪酒二升。宴会上，“冠盖云集，樽俎星陈。肴蒸多品，八珍代变。羽爵无算，究乐极宴。”（注：《晋书·乐志上》。）唐代宫廷元旦朝会不仅沿袭汉晋旧俗，而且由于天下一统，经济文化繁荣昌盛，元旦宫廷宴会自然成为旷代之举。元旦之日，唐朝皇帝不仅要受汉族百官朝贺，而且来自远方少数民族和附属国的首领和使臣也来奉礼恭贺。因此，朝堂大殿筵席纷陈，钟鼓喧天，丝竹震耳，歌舞升平，预祝新年国运亨通。正月十五元宵节，又称上元节，是新年的第一个月圆之夜。元宵节起源于汉代，但对元宵节的起源，自古以来就有几种说法，其中一个主要的说法是，汉武帝时，采纳方士谬忌的奏请，从正月十五开始，通宵达旦祭祀“太一”天神，从此形成了这天夜里张灯结彩的习俗。东汉时，佛教传入中国，佛教中聚集观灯的习俗又与之结合起来。这样，正月十五灯光辉煌的活动，既有祭太一神的旧俗，又有燃灯礼佛的虔诚，成了一个独具风采的传统节日。
元宵节灯会（图源：网络）
汉唐时，元宵节并不是吃汤元，汤元始于宋代。魏晋南北朝时，人们在这一天主要是喝豆粥，《荆楚岁时记》说：“正月十五日作豆糜，加油膏其上，以祠门户。”“正月半宜作白粥泛糕”。唐代时，人们在晚上观灯之时，喜食一种粉果和焦，焦是一种油炸的带馅圆面点，《太平广记》卷234《尚食令》条记了一条尚食局造子手做焦子的故事，这位子手为了报冯给事的恩，想为冯家做一次子，冯给事问：“要何物？曰：要大台盘一只、木楔子三五十枚，及油铛炭火，好麻油一二斗，南枣面少许。”第二天，子手来了，“取油铛烂面等调停，袜肚中取出银盒一枚，银篦子、银笊篱各一。候油煎熟，于盒中取子馅，以手于烂面中团之。五指间各有面透出，以篦子刮却，便置子于铛中。候熟，以笊篱沥出，以新汲水中良久，却投油铛中，三五沸取出。抛台盘上，旋转不定，以太圆故也。其味甚美，不可名状。”焦与汤圆的外形和内馅完全一样，所以有人认为，焦实为炸元宵（注：参见王仁兴《中国年节食俗》，北京旅游出版社1987年版，第45页。），不过它是用面制作的。上述汉唐时的元宵节食俗，主要为一些小点心之列，宋代以后，元宵节的饮食就日益丰富起来。寒食节在清明之前一二日，从先秦以迄隋唐，寒食节均为一个大节日。寒食的形成有两个源头，周代仲春之末的禁火习俗是它的源头之一，《周礼·秋官·司烜氏》云：“中春，以木铎修火禁于国中”。郑玄注云：“为季春将出火也。”所谓季春出火，是与先秦时的星象迷信有关。古分周天恒星为二十八宿。东方青龙宫的角、亢二宿被称作“龙星”，龙星在五行中居木之位，春季见于东方，将引起人间突发大火，因此，在龙星初见的时候要禁火。禁火的这一段时间不能举炊，须得预先准备好食物，在禁火期间吃这种冷食物，也就很自然地被称为“寒食”。
东汉星图（图源：《中国古代的天文与历法》）
寒食节的另一个源头，是春秋时晋国故地山西一带祭奠介子推的习俗，在寒食节的形成及传承过程中，后一源头的影响越来越大。曹操《明罚令》和晋人陆翙《邺中记》皆云寒食断火起因于祭介子推。祭介子推的礼仪，以晋国故地今山西一带最为隆重。该地区人民在战国至三国这一段时期内，寒食禁火时间竟长达一个月之久，“老小不堪，岁多死者”（注：《后汉书·周举传》。）。因此，曹操下令革除寒食禁火一月的旧俗，此后寒食三日才相沿成习。饧大麦粥，《荆楚岁时记》云：寒食“禁火三日，造饧大麦粥。”从其制法来看，并非只是将大麦熬粥加糖，而是先将大麦熬成麦浆，煮熟，再将捣碎的杏仁拌入，冷凝后切成块状，食时浇上糖稀，正如《玉烛宝典》云：“今人寒食悉为大麦粥，研杏仁为酪，引饧以沃之。”后世又将此食品称为麦糕，其中的原料大麦也可以粳米代替。《荆楚岁时记》书影（图源：东京大学东洋文化研究所藏《旧小说甲集》第一册）此外，还有一种名叫干粥的食品，亦称作糗，即炒熟的麦、粟、米粉。食用时，加水调成糊状，也可直接食用。但是，这些制作简单的寒食节令食品并不合吃惯了珍肴的贵族口味，于是，一种耐贮存，适于冷食，又酥香脆美的“寒具”便在魏晋时出现了，成为上层社会寒食节的节日美食。北魏贾思勰《齐民要术》对其制法作了介绍，其中说：“环饼一名‘寒具’……以蜜调水溲（和）面”，然后油炸，是极为酥脆精美的食品。《齐民要术》称它“入口即碎，脆如凌雪”。所以有人将它取名为“馓子”，宋人庄季裕在《鸡肋编》云：“馓子，又名环饼，即古之寒具。”唐人制作寒具时还喜欢粘上一些黑芝麻，使之更香，并取名为“巨胜奴”，“巨胜”即黑芝麻。汉唐时期寒食节的节令食品还有煮鸡蛋、盐醋拌生菜之类。如唐代寒食节吃煮鸡蛋就是必不可少的主食之一，更有好事者，在鸡蛋上雕刻各种花纹图案，并染上色彩，增加鸡蛋的外观美感，久之，形成了一种传统习俗，这就是唐人所说的镂鸡子，然后，人们又把镂刻成形的鸡蛋拿出来相互比试，即斗鸡卵之俗，意在体现食品雕刻的技能。唐代以后，寒食的地位日趋式微，寒食节禁火风俗也逐渐消失。但是与这个节日有关的节令食品，却仍为人们喜食，如馓子，千百年来，传承不绝，并发展为款式繁多、风味各殊的特点。农历五月五日端午节是中国传统节日中仅次于元旦的第二大节日。早在先秦时，人们就普遍认为五月是个恶月，重五之日更是恶日，如《风俗通义》佚文云：“俗说五月五日生子，男害父，女害母”（注：吴树平：《风俗通义校释·佚文二十》，天津人民出版社1987年版。）。又云：“五月盖屋，令人头秃”（注：引自《史记·孟尝君列传》司马贞《索隐》。）。所以后世端午节要进行一系列的辟邪、祛疫的活动，这说明构成端午节的一些事象及因子，在先秦时就已存在。汉代至魏晋是端午节初步形成的阶段，而南北朝至隋唐则是端午节定型化、成熟化的阶段，因为端午节中的许多风俗事象，特别是饮食风俗，都是在这一时期形成的。端午节最主要的节令食品是粽子。相传粽子始于汉代，是端午节投向水中祭屈原的供品。南朝梁人吴均《续齐谐记》载：“屈原五月五日投汩罗而死，楚人哀之，每至此日竹筒贮米，投水祭之。汉建武中，长沙区曲白日忽见一人，自称三闾大夫，谓曰：‘君当见祭，甚善。但常所遗，苦为蛟龙所窃。今若所惠，可以楝树叶塞其上，以五采丝缚之。此二物蛟龙所惮也。’曲依其言。世人作粽并带五色丝及楝叶，皆汩罗之遗风也。”可见，最早的粽子是用楝叶包裹的。后来，人们又改用菰叶来包粽子，晋人周处《风土记》云：“仲夏端午，烹鹜角黍”。又云：“五月五日，以菰叶裹黏米煮熟，谓之角黍，以象阴阳相包裹，未分散也。”《齐民要术》中又引《风土记》注云：“用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日夏至啖之。粘黍，一名粽，一名角黍，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象也。”《荆楚岁时记》亦云：“夏至节日，食粽。”其注云：“按周处《风土记》谓为角黍，人并以新竹为筒粽。”此外，《尔雅翼》卷一“伾”字注引《荆楚岁时记》佚文云：“其菰叶，荆楚俗以夏至日用裹粘米煮烂，二节日所尚，一名粽，一名角黍。”从以上这些材料中可以反映出，在南北朝时，粽子的名称已逐渐代替了角黍，其制作原料也由黍米改为主要用大米了，而且粽子也成为夏至和端午两个节日的节令食品。事实上，所谓用竹筒贮米和包裹“粽子”，原是南方稻作民族制作主食的两种古老方法，制筒粽的方法是在新砍的竹筒中贮米注水，置火上烧烤成熟食。制粽子的方法是以楝树叶或菰叶包裹粘米，用线缚紧，投水中煮烂，然后取出剥食。这两种制作主食的方法至今仍为部分西南少数民族所沿袭。竹筒贮米和粽子均是上古南方民族的日常食物，本无特殊的纪念意义，后来，在魏晋南北朝传承过程中，人们又将吃粽子与祭屈原联系了起来，这样，后世围绕着粽子这一食品，便衍生了一系列有关的食俗与禁忌，粽子包裹的花样及品种也越来越多，如在唐朝较有名气的粽子就有“百索粽子”、“庾家粽子”、“九子粽”等，其中，“九子粽”为御宴之物，它是将九个粽子用彩线扎在一起，唐玄宗曾有诗赞美它，“四时花竞巧，九子粽争先。方殿临华节，圆宫宴雅臣。”（注：唐玄宗：《端午三殿宴群臣探得神字并序》。）汉唐时端午节除了食粽子外，还要饮菖蒲酒和雄黄酒。菖蒲是生长在山涧泉流旁的一种名贵药材，具有开窍、祛痰、理气、活血、散风和去湿等功用。饮菖蒲酒起源较早，《荆楚岁时记》云：“以菖蒲或镂或屑，以泛酒”。其酒味芳香爽口，疗效显著，“通血脉，治骨痿，久服耳目聪明”（注：李时珍：《本草纲目》。）。到唐代时，端午节便兼饮菖蒲和雄黄酒了。雄黄有毒，具有杀虫解毒的作用，以此配酒，虽然能起到抑制细菌的作用，但对人体也有很大的毒害，不应内服，所以端午节饮雄黄酒是一种有害的风俗。那么古人为什么要在端午节饮这两种酒呢？其原因也是在于古人认为五月为恶月，饮这些酒可以起到辟邪、除疫的作用。汉唐时在端午节朝廷和家庭都要分别举行宴会，以示庆贺。唐代宫廷端午宴享时，皇帝都要对大臣有所赏赐，以示恩宠，最常赐之物是夏令的粽子。这一天还要举行一些娱乐活动，据《开元天宝遗事》记载，宫中每到端午节，就造粉团、粽子置于盘中，再制作纤巧的小角弓，箭射盘中的粉团，射中者食之。因为粉团滑腻又小，颇难射中。这本是宫中游戏，后来传遍长安，射粉团、食粉团成了端午节的一种风俗。一般民众家庭宴会，除了吃粽子、饮菖蒲酒外，还讲究吃新鲜蔬菜，俗又称“尝新”。在中国传统的岁时节日中，中秋和元旦、端午是三个最大的节日，如果加上正月十五元宵节，共为四大节。八月十五，秋已过半，是为中秋。中秋的渊源是先秦时的秋祀和拜月习俗。秋天是收获的季节，家家拜祀土地神，久而久之，围绕“秋报”形成了一系列风俗。同时，中国的原始宗教是多神教，自然崇拜占有重要地位，祭月、拜月之风很盛，这便为中秋节的产生提供了温床。但是，中秋节成为一个气氛隆重、情感色彩强烈的大节日，却是在南北朝以后，节日的某些习俗形成也比较迟，一般认为，中秋节成为节日，大约始于唐代。在唐代，中秋赏月之俗已十分盛行，如《开元天宝遗事》载：“八月十五日夜，（苏颋）于禁中直宿，诸学士备文酒之宴。时长天无云，月色如昼。苏曰：‘清光可爱，何用灯烛？’遂使撤去。”《唐逸史》云：“罗公远，鄂州人。开元中，中秋夜侍明皇于宫中玩月。”唐诗中也有不少歌咏中秋之夜的诗篇，如司空图的《中秋》诗云：“闲吟秋景外，万事觉悠悠。此夜苦无月，一年虚过秋。”唐人认为，中秋不见月是件很遗憾的事。唐人在中秋赏月的同时，总要以酒食相伴，这样，与月亮有关的食物也就发展起来，其中最具有中秋节特点的食俗是吃月饼。月饼在唐代已经出现，据《洛中见闻》中说：唐僖宗在中秋吃月饼，味极美，他听说新科进士开宴，便赐给他们吃。不过，唐代还没有月饼这一名称，月饼之名，始于宋代。此外，唐代中秋节还喜食玩月羹，据说在五代时，开封一位专卖四季小食的张手美，每届中秋就以玩月羹应市，它是以桂圆、莲子、藕粉等精制而成。中秋节也叫团圆节，所以这一天的饮食活动，多以家庭和亲朋好友为单位进行，以联络感情，增进亲情。从中秋月圆引申出家人团圆，并以中秋为团圆节，虽然这是比较后起的风俗，但企望家庭平安，亲人团圆的心理实际上已深深扎根在中国人的心中。所以，在中国传统节日中，均可找到两条主要线索：一是祭祖，二是聚餐，这两点之所以成为中国传统节日礼俗的两条主要线索，与我国传统的重孝道、人伦，重血缘纽带、宗族家族的文化精神和民俗心理息息相关。农历九月九日重阳节，又称重九节。古人将九看作阳数，两阳相重，故称“重阳”，又因日月逢九，两九相重，故名“重九”。正如魏文帝曹丕在《与钟繇九日送菊书》中说：“岁往月来，忽复九月九日。九为阳数，而日月并应，俗嘉其名，以为宜于长久，故以享宴高会。”重阳节起源甚早，但它的节日化完成于汉代，据《西京杂记》载：“戚夫人侍儿贾佩兰，后出为扶风人段儒妻，言在宫内时，九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿。菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。”由此可见，西汉初年，宫中即有过重阳节之俗，而且要佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒。重阳节自汉代以来就有传统的饮食，这就是做重阳糕，饮菊花酒。汉晋时将重阳糕谓之“蓬饵”，“饵”《说文解字》释为“粉饼也”。饵，又称为糕，扬雄说：“饵，或谓之糕”（注：扬雄：《方言》卷十三。）。它是将熟米捣烂或先将米磨成粉子，然后做成糕饼。汉魏时，用麦粉制作的叫饼，用米粉制作的就叫饵。《急就章》注云：“溲米而蒸之，则为饵，饵之言而也，相粘而也；溲面而蒸熟之，则为饼，饼之言并也。”此饼、饵的分别是很清楚的。“蓬饵”是用蓬草加黍米或秫米制成，蓬草是一种菊科植物，用蓬草只是取其香味。据《玉烛宝典》云：“九月食饵，饮菊花酒者，黍秫并收，以因黏米嘉味，触类尝新，遂成积习。”到了唐代，重阳糕的名目就多了起来，据《唐六典》和唐《食谱》等书记载，唐代重阳节有麻葛糕、米锦糕以及菊花糕，《文昌杂录》中说：“唐时节物，九月九日则有茱萸酒、菊花糕”。茱萸可“辟除恶气，而御初寒”（注：周处：《风土记》。）。
重阳糕（图源：网络）
汉唐时期重阳节有到野外登高之俗，因此，汉唐时人常在此日举行野宴。孙思邈《千金月令》中说：“重阳之日，必以肴酒登高眺远，为时宴之游赏，以畅秋志。酒必采茱萸、甘菊以泛之，既醉而还。”由此可见，野宴已成为汉唐时重阳节一项重要的饮食活动。重阳野宴始于何时，不得而知，据《荆楚岁时记》说：魏晋南北朝时，“九月九日，四民并藉野宴饮”。隋人杜公瞻注云：“九月九日宴会，未知起于何代，然自汉至宋未改。”任一风俗都不是突兀地出现的，而是前代文化、风俗传统的产物，汉唐九九重阳节的野宴，无疑传承自先秦时。以上我们着重介绍了六个节日的饮食礼俗，我们认识汉唐年节饮食礼俗，关键就是要抓住这几个传统性的大节日，虽然汉唐时期各种岁时节令活动多达十几个，但是这些节日多是从几个大年节发展变化而来的。在汉唐时期为数众多的节日中，最具有中华民族节日饮食特色，最能牵动中国人的情感，最能反映中华民族传统的民俗心理和文化精神的，也主要是以上几个大节日。（作者姚伟钧，系华中师范大学历史文献学研究所教授）
