精品珠江 | 这焖了上百年羊肉煲，连蔡澜都赞不绝口

导报君语

一品羊肴五味浓

在广州，以烹羊著称的新兴饭店素有“羊城一品羊肴”之称。饭店羊肴集家味之美、野味之香、融四方羊之精华，成为广州人吃羊肉的首选，连蔡澜都组了300人的羊痴美食团前来品尝。

新兴饭店已有百年历史，其“镇店之宝”——新兴秘制羊肉煲正在参评精品珠江·亚洲美食文化长廊的地标美食评审活动。一道走过百年岁月、让食客一尝难忘的羊肉煲，能否在众多亚洲美食中崭露头角、成为地标美食呢？

这煲传承了上百年的羊煲，连蔡澜都赞不绝口

百年老字号 传承广府文化

从1910年李腾波创办的新兴小食店至今，它的成长紧贴时代脉搏。2017年，作为具有代表性的特色饮食店，获得“广东老字号”与“广州老字号”两大称号；2021年，它凭借“粤式羊肉煲制作技艺”“粉果糕点制作技艺”入选“海珠区区级非物质文化遗产代表性项目名录”。

走进位于前进路的新兴饭店，一股复古岭南风迎面而来，餐厅内运用五羊、水仙、巷子文化、西关茶楼等广府文化元素，尽显老广韵味。在五羊厅、水仙阁、巷宴厅、鸟鸣阁、寻味厅里，再现了广府特色生活画面，营造出广府家庭其乐融融的聚餐氛围。餐厅还利用周边地理优势构建出仿古建筑群，打造极具特色的“新兴里”，展现广府民俗中的“里”文化。

据介绍，这是2019年重新升级改造后的成果。不得不说，升级后的新兴饭店，不仅有年轻人喜欢的时尚感，更有老街坊追寻的怀旧感，可谓“老少通吃”。改造后的新兴饭店与周边的晓港公园、大元帅府等旅游景点交相呼应，成为海珠区文旅产业中的独特风光，吸引众多游客参观打卡。

百年如一日，新兴秘制羊肉煲

三伏天里吃羊肉，赛过冬天吃高丽参。这个夏天，让新兴饭店的秘制羊肉煲带你踏上养生之路。一块块色泽酱红的羊肉整齐地摆放在砂锅内，再辅以彩椒、蒜苔点缀，随着小火的持续保温，阵阵香气扑鼻而来，瞬间就勾住了食客的味蕾。

肥瘦相间的肉连着Q弹的皮，又软又韧口感丰富，吃起来不腻不膻，肉质鲜美，别具风味。新兴饭店出品总监卢镜泉已有近30年的烹羊经验，他介绍，制作这道菜需经烧、煲、爆、焖、滚等工序，辅以香叶、姜片、桂皮等10多种香料，烹制2.5小时才能做好。经过多重烹调，使羊肉没有了膻味，只剩下四溢的浓香。

在新兴饭店，每道菜的每个环节，都有严格的标准。从选材、烹制到摆盘都不容偏差，才能保证每道菜的出品始终一致。

新兴秘制焖羊精选嫩而不膻的广东徐闻山羊，每块羊肉的尺寸精准控制在2x5厘米，不容有失。据介绍，这个尺寸是历代厨师多年研究后得出的，可保羊肉经过粤式爆炒和焖焗后久煮不烂，仍然保持口感。

而秘制百年羊酱是这道菜的灵魂，也是饭店的“独门秘器”。这份古方制作工艺已传承了五代人，并从中不断升级，成为这家百年老店的精神和生命力。“很多行家吃完后会把酱料打包带走，加以研究，但是都研制不出来。”卢镜泉颇为得意地指出。

“感受羊城，不如从这羊肉煲开始。”广府文化学者饶原生认为，这道菜以百年始终如一的味道展现了真正的“食在羊城”。“煲中每块羊肉，都有严格的尺寸标准，经酱爆、焖焗，热腾腾、香喷喷地煲着吃，嚼之满口鲜香。”他回味无穷地说道。

百岁新兴正年轻，“羊”气十足

现今，不仅吃羊要到新兴饭店，“一盅两件叹靓点”在新兴也是不错之选。在粤点泰斗何世晃的亲自指导下，新兴饭店推出大量怀旧点心，如娥姐粉果、羊奶蛋挞等，让新兴“羊”气十足。此外，新兴饭店还独创“即点即做，台上即蒸”的新模式，食客下单后，厨房即做，送到食客台面即蒸，堪称为业界一大创举。

今年，新兴饭店更是重焕新活力，大展国潮风。部分菜品登场时，会附带一幅通草画卡片。卡片正面是风格匹配的国潮人物与俏皮“标签”，如真味白切羊的标签是“羊群中的白富美”，新兴秘制焖羊的标签是“健康的肤色就是焦糖黑”；翻过背面，是何世晃为其所题的诗作及菜品的介绍。

通过创新饮食方式，新兴饭店将新时代“羊文化”与粤文化传递给更多年轻人，拓展老字号品牌价值，提振粤味品质，促进广府文化升级。

【品鉴指引】新兴饭店（前进路总店）

地址：广州市海珠区前进路92号

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 吴泽银

部分图片来源 | 由受访者提供

视频 | 广粤文化全媒体中心视频部

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南