今日食普759期：赤藓糖醇，最受欢迎的代糖
有不少人爱吃甜食又怕胖。解决这部分人的烦恼，就是利用“代糖”，也就是用蔗糖的替代甜味剂骗骗舌头。
代糖最初是为了给糖尿病人食用而创制的，之后普遍应用于各种无糖或低糖食品中，让糖尿病人和致力减肥的人也能享受美味。
理想的代糖，应该是甜度高、能量低、无异味，还要安全、耐受性好，以及良好的稳定性和加工性。最好还带功能性。
与市面上常用的木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等几十种甜度不等的代糖，比来比去，目前最受欢迎的是赤藓糖醇。近年来爆红的元气森林气泡水等饮料单品，甜甜的味道就来自赤藓糖醇。
赤藓
糖醇
Erythritol，为四碳多元醇，分子式C₄H₁₀O₄，化学名1,2,3,4-丁四醇。因存在立体异构体，天然品为内消旋-赤藓糖醇。有时简称赤藓醇，或称赤藻糖醇，又名原藻醇、赤丝草醇。
多元醇类甜味剂通常称作糖醇类。自然界中相对分子质量最小的糖醇是3个碳的甘油（即丙三醇）。赤藓糖醇倒数第二，比甘油多一个碳。
赤藓糖醇是1848年，由一名苏格兰有机化学家约翰·斯登豪斯首先从地衣中发现的。该化合物在自然界中广泛存在，如真菌类蘑菇、地衣，甜瓜、葡萄、梨等植物果实，以及葡萄酒、啤酒、酱油和米酒等发酵食品中也存在少量。动物的眼球晶体、血浆、胎液、精液和尿液中也可检测到。
纯品为白色结晶粉末，外观和口感上都非常接近白糖，属于新型的功能性糖醇类甜味剂。
甜出健康
甜味剂中的糖醇类有山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇等若干品种。众多糖醇中，在相同甜度下赤藓糖醇的能量最低，正常使用可忽略不计，各国在产品标签上均可标注热量为0千卡或0kJ。
赤藓糖醇倚仗其功能性和低热量，在食品中取代蔗糖带来一些利于健康的好处。
血糖
人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，赤藓糖醇进入人体后不参与代谢，大部份随尿液排出体外。因此几乎不产生热量和引起血糖变化。它也不像其他糖醇对胰岛素的分泌发生作用，对胆固醇，甘油三酯等生理指标也无影响。
耐受性
赤藓糖醇是糖醇类中人体耐受性最高的一种，不易引起腹胀、腹泻等消化道不适问题。
大部分的糖醇属于膳食纤维的一类，即不能被人体消化，而是通过小肠到达大肠，在大肠被肠道菌群发酵分解。因此很多糖醇摄入稍多就会产气，导致腹胀、腹泻。而赤藓糖醇不同，它能被小肠吸收进入血液，最终通过尿液排出。
因为到达不了大肠，也就不易引起肠道不适。
口腔健康
赤藓糖醇不能被口腔细菌利用，因而不引起龋齿。有的研究还表明，它能弱化牙垢中细菌彼此的结合力，有助于分解牙垢。它对龋齿的预防效果好过木糖醇和山梨糖醇，可替代用于配制牙膏和口香糖。
甜出美味
甜度正
赤藓糖醇的甜度为蔗糖的70%，与葡萄糖持平。口味纯正，入口具有爽口的清凉味，没有后苦感。
因其没有不适后感，可与高倍甜味剂复配，抑制后者的不良风味。生产上常与甜菊糖苷或罗汉果糖苷复配。
它很适合添加到巧克力、口香糖和各种软硬糖果中。加到咖啡里，可有效抑制咖啡的涩味。
赤藓糖醇在新型零热量、低热量饮料的研制中得到了较多应用。可以增加饮品的甜度、厚重感和润滑感，同时减少并掩盖苦味或其他气味，提升饮料风味。
稳定性高
赤藓糖醇对酸、碱、热都十分稳定，在200℃温度以下不会发生分解和变化，也不会发生美拉德反应（羰氨反应）类褐变。
不易吸湿
它不像其他糖醇容易吸湿潮解，这个优点增加了它的应用范围。比如在医药领域，用于药品的矫味剂和片剂的赋形剂。吸湿性低的特性也很适合用来制作口感爽脆型饼干。
有这么多优点，赤藓糖醇在食品中的适用范围很广。由此它的用量逐年递增，市场需求量在不断提高。
甜出产量
赤藓糖醇在1990年就被日本广泛用于各种食品中。之后多国政府机构收到过请求扩大用途的呈请。1999年6月国际食品添加剂专家委员会（JECFA）审查后认定，赤藓糖醇属最高安全类别，批准其为“无需规定”日摄取容许量（ADI值）的食用甜味剂。
目前，赤藓糖醇已被世界上50多个国家批准用于食品生产。我国卫生部在2007年第12号公告中，批准作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。
赤藓糖醇还可替代甘油的作用用于化妆品，延缓化妆品变质。
赤藓糖醇的生产虽然可采用化学合成法，但这种方法生产效率低，不适宜工业化生产。目前国际上大批量生产均采用微生物发酵法。
微生物发酵法生产赤藓糖醇始于20世纪90年代，生产用菌株主要是多种酵母属真菌，以及丛梗孢菌等类酵母真菌。我国生产菌株主要为解脂假丝酵母，原料为玉米等淀粉。
山东禹城的保龄宝生物公司，是中国最早工业化生产赤藓糖醇的企业。2015年后，国内的本土企业产能迅速增长。在科研单位的支持下，我国逐渐成为世界最大的生产国。目前全球最大的生产企业是山东滨州市的三元生物，占国内总产量的一半多，占全球总产量的约1/3。国内第二、三名的企业也是山东的，分别是诸城东晓生物和淄博中舜生物。吉林的华康、安徽的丰原等药企也将杀入赤藓糖醇生产领域。
赤藓糖醇也有缺点：
溶解性比蔗糖略差。尤其在质感顺滑的配方中，技术要求高；
不助酵母发酵；
太耐高温不易产生焦香；
部分患肠易激综合征或其他消化疾病的人，有可能导致肠胃不适。
当然，正常人适量食用赤藓糖醇完全可以放心。不过，需要注意的是，所有的代糖虽然本身能量低，但它赋予的甜味还是会吊一些人的胃口。因它而增加了食欲则是得不偿失！