美食推荐：巴蜀糖醋蟹、藤椒凤爪、蛋黄鱼胶制作方法

巴蜀糖醋蟹

在糖醋味的基础上结合了鲜红小米椒和青杭椒的鲜辣，再加上野山椒的酸辣，一种复合味，是此菜的新卖点，比较有特色。

原料：天津北塘海蟹3只(约600克)，鲜红小米椒粒、青杭椒粒、野山椒粒各50克，色拉油2000克(实耗75克)。

调料：葱粒、蒜粒、姜粒各10克，盐、味精、鸡精各5克，香醋25克，白糖20克，料酒10克，生粉50克，水淀粉25克。

制作：

1、海蟹治净，剁成小块，用毛巾吸干水分，拍匀生粉待用。

2、将蟹入六成热油中火炸1.5分钟至熟，捞出控油。

3、将盐、味精、鸡精、香醋、白糖、料酒、水淀粉兑成味汁待用。

4、锅留底油，下野山椒、小米椒、青杭椒、葱姜蒜粒炒香，再下入蟹块翻炒入味，烹入事先调好的味汁，迅速翻炒至蟹肉包好味汁，炒匀后起锅装入木桶即可。

制作关键：菜肴中辣椒、醋和糖的比例要恰到好处，才能体现出鲜明的醋椒味。

藤椒凤爪

原料：

去骨凤爪 250 克 芹菜 100克、姜块、葱结、小米椒圈、青椒圈、盐、辣鲜露、美极鲜酱油、鲜露、青花椒、香菜叶、鸡精、味精、鲜汤、花椒油、香油、藤椒油各适量。

制法

1、把芹菜放入盘中垫底。凤爪治净后，下入加有姜块和葱结的水锅里煮熟，捞出来去骨后，摆入垫有芹菜的盘里。

2、往盆里倒入鲜汤，加入鸡精、味精、盐、辣鲜露、美极鲜酱油、鲜露、小米椒圈、青椒圈、花椒油、香油、藤椒油，拌匀浇在盘中凤爪上，放上青花椒和香菜叶点缀，即可。

蛋黄鱼胶

创意：鱼类菜肴在饭店销售量较大，取鱼肉可做水煮、鱼片、鱼丸、炒鱼片，但剩下鱼头、骨、皮怎么办？我们就用这些下脚料，做成一道造型美观、口感清爽细嫩的冷菜。

原料：鱼骨下脚料500克，咸蛋黄150克，琼脂（或猪皮冻）120克，海米末75克，香芹2克。

调料：盐、料酒、鸡粉、味精各5克，葱节、姜片各15克，姜汁醋50克，色拉油32克，高汤600克。

制作：

1、咸蛋黄放在微波炉中大火加热3分钟，取出凉透，用刀斩成蓉。

2、鱼骨下脚料入清水中洗净。

3、琼脂洗净，入清水浸泡10分钟至回软。

4、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时放入鱼骨下脚料略煎，加入高汤、葱节、姜片大火煮沸，改小火煮15分钟，待汤汁浓稠乳白，捞出鱼骨、葱节、姜片，剔下鱼骨上的残肉；将残肉和海米末放入汤汁中，加琼脂小火煮化，用盐、味精、鸡粉、料酒调味后倒入表面抹有2克色拉油的盘中，撒上咸蛋黄蓉静置20分钟。

5、取出鱼胶冻，改成厚2厘米、3×2厘米的菱形块装盘，用香芹点缀跟上姜汁醋碟上桌。

品尝评价：口味特别鲜，咸蛋黄的味道也很浓。

菜式变化：豌豆鱼胶、蛋黄肴肉。