白茶、岩茶、红茶，喝出烟味是正常现象吗？还是品质存在问题？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

炊烟袅袅，是一幅撩人的风景画。

与乡村有关，与瓦屋有关，与泥土庄稼有关。

不同于大漠孤烟，那么孤寂与苍凉，它们熙熙攘攘地，热热闹闹地凑在一起。

沿着烟囱，攀上屋顶的灰瓦，到达上空，流动着柴火味和烟味。

钢筋水泥铸就的城市里，很难看到这般景色。

所以，时常想象自己隐居山林，真正成为一名村姑，脚踩黄土，感受温暖而滚烫的大地。

如果怕烫脚，再来考虑编织一双草鞋。

总之，整个身上都散发着是大自然赋予的气息，浓郁又纯净。

想起红楼梦里，香菱学诗。

读到陶渊明的“暖暖远人村，依依墟里烟”，亦有异曲同工之妙。

不过说到“烟味”，许多茶叶里也有。

根据茶友们的反馈，在白茶、岩茶、红茶里，都曾有人喝到过烟味。

那这股“烟味”，到底是好是坏，又为什么会出现在茶叶里呢？

真相，原来是这样。

《2》

查阅红茶国标，会发现被分成了三个部分。

分别是红碎茶、工夫红茶，以及小种红茶。

其中，采摘自武夷山桐木关内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作而成的小种红茶，被称为“正山小种”。

作为世界红茶鼻祖，想必“正山小种”的大名各位并不陌生。

但是，不少茶客在喝正山小种的时候，称自己接受不了里头的烟味。

甚至于怀疑，自己是不是买到假的红茶了？

其实不是。

传统的正山小种，需要用到当地的马尾松熏制而成，制作的全过程都要接触到“烟”。

在桐木村里，能看到几座古老的青楼，阁楼造型，木质结构，错落有致。

不要误会，这里指的不是古代封建社会弦管笙歌的青楼，它是专门用来制茶的。

大致的做法，就是把小种红茶薄薄地铺在青楼上，底下再不停用火烧马尾松的松枝。

如此一来，所产生的轻烟，就会顺着管道向上攀升。

受到热气的作用时，茶叶们的毛孔被彻底打开，并吸收进大量的烟味。

结束时，这股气息被牢牢地锁在了红茶体内。

准确来说，这是一股松烟香，是一种让人感到愉悦、舒适的味道。

在冲泡之后，在沸水的作用下，便会释放出浓郁的松烟香，且滋味中含有鲜甜的桂圆香。

当然，众口难调的问题依旧存在，并非所有人都喜欢松烟香。

因此根据市场的需求，传统工艺也出现了改良，出现了无烟的正山小种，或是只带有一点烟味的正山小种。

无烟的正山小种，以“花果香，桂圆汤”为特点，受众群体更广泛，也更容易被人接受。

如今，为了明确，又将带有松烟香的正山小种，叫做“正山烟小种”。

正山烟小种的没落，这对于许多爱茶人来说，是一种遗憾。

出于情怀也好，出于热爱也罢，依旧有很多茶客在寻觅正山烟小种。

也可以理解为，他们在找寻那种原生态的感觉。

《3》

刚刚制作好的武夷岩茶，有烟味不奇怪。

在武夷山当地，有首制茶民谣：

“人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，大念制茶经。一采二倒青，三摇四围水。五炒六揉金，七烘八拣梗。九复十筛分，道道工夫精。 ”

可以看出，制作过程复杂且精良。

另外，还有着“武夷焙法，实甲天下”的美誉。

令武夷岩茶产生烟味的步骤，正是“焙”，也就是焙火。

作为制茶步骤的最后一步，也是关键，目的是为了稳定发酵结果，利用高温让茶叶当中的氧化酶钝化。

失去活性之后，便不能再促使茶多酚等物质转化。

同时，好的焙火工艺，使得武夷岩茶更容易保存，不利于返青，呈现出岩骨花香、香清甘活的风味特点。

可优秀精湛的技术，未必人人都能掌握。

所以说，制茶是门技术，只有技法高超，才能制出好茶。

武夷岩茶的烟味，不会始终存在。

刚刚制作完成的岩茶，需要一个等待的过程，我们称其为“褪火”。

顾名思义，就是等茶叶自己将烟味呼吸吐纳出来，让香气滋味达到最好的状态。

对“烟味”敏感的，大多是新茶客。

以往喝茶的口味比较清淡，喝绿茶、白茶等居多，从未经历过烟味，对烟味自然敏感。

可在老茶客眼中，这股烟味，反而像是一股成熟的、温暖的焦糖香。

没关系，请再多给岩茶一些时间吧。

经历了褪火的岩茶，会变得更加香醇可口。

可如果发现自己的岩茶过了一年半载以后，烟味还是很明显，并且刺鼻，就证明工艺太差，品质不佳。

《4》

白茶出现烟味，是受潮变质的表现。

从前面提到的武夷岩茶和正山小种可以看出，它们的“烟味”主要来自工艺。

一个是焙火，一个是烟熏。

究其原因，就要追溯到武夷山特殊的气候条件。

雨雾天气多，空气湿度大，为了延长茶叶的保质期，稳定品质，伟大的劳动人民便想出了独特的工艺应对。

但白茶的工艺与之不同，十分简朴。

不炒不揉不杀青，更没有什么焙火，只有萎凋和干燥。

萎凋，靠的是日光；干燥，用的是低温慢烘。

这些步骤，根本无法产生烟味，所以白茶与“烟味”根本不搭边。

新白茶中，有毫香、花香、草药香等等植物清香，可唯独没有烟味。

烟味的产生，也往往不是在新茶时期，而是等到储存一段时间以后。

想必，是与自身品质变化有关。

经验之谈，最容易出现烟味的白茶品类，是白毫银针。

这种古怪的现象，其实很好理解，看它的外形就能知道一二了。

白毫银针是一旗一枪，没有叶片，只有芽头和小鱼叶。

剥开芽头能发现，里面藏着5-7层的笋壳结构，且每一层上都有白毫。

如此厚实的芽头，想要彻底烘干烘透，并不容易。

除了要有耐心以外，还得掌握好烘干的火候，否则温度太高，外层干了，但内层依然潮湿。

这样一来，含水量就难以达到国标中所要求的，低于8.5%。

可见，对于制茶师傅而言，是一种极大的考验。

含水量不达标，不够干燥的白茶，注定难以长久储存。

久而久之，水分与茶叶的内含物质发生不良反应，便出现了烟味。

不仅如此，原本层次丰富的茶香变得单一，汤感也变得薄弱。

白茶喜干怕湿，干燥就是它最好的盾牌，能够避免生成因受潮而导致的种种怪味。

不止是烟味，巧克力味、酸味、仓味、闷味、霉味等，通通代表着白茶走向衰败。

《5》

本质上来说，烟味不会令人讨厌。

但是，如果出现在茶叶当中，就要视情况而定。

正山烟小种的烟味，是工艺特点，是特有的松烟香。

每每品饮时，都会想起桐木关上，寂静幽深的山林，沁甜的空气，清冽的泉水，所谓的“高山韵”。

而武夷岩茶的烟味，应该辩证看待。

褪火干净之后，丝毫没有烟味，反而有别样的感受。

这般好风味，也是一道靓丽的风景线。

唯独白茶中，最不该出现烟味。

存坏了的白茶生成的烟味，是沉闷的，是混杂的，是劣质茶的表现。

理性分析，才能拥有好茶。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。