广东的早茶店正确打开方式

都说“食在广州”，而早茶就是广州美食的经典代表之一，连英文都为早茶创造了专属单词“Dim Sum”（点心）和“Yum Cha”（饮茶），可见影响力有多么深远。

食神蔡澜也说过，广州的早茶最正宗，“羊城美点”不容错过。

我的朋友们要是来广州，第一站一定是上茶楼“叹（享受）早茶”。我平时周末也喜欢和家人喝早茶聊聊天，度过温馨的家庭日。

今天就来聊聊地道广式早茶的正确打开方式吧！

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早茶“一盅两件”才地道？

“四大天王、八大金刚”我全都要！

地道早茶标配，相信大家第一反应都是“一盅两件”。

清晨5、6点，茶楼就开门迎客，一盅茶，两件点心，再加份新鲜出炉的日报和一笼叽叽喳喳的鸟儿，一个人就能悠闲自在地“叹”一上午。

不过早茶发展到今天，“一盅两件”又怎么能满足吃货的胃，每次翻开点心单都恨不得点一本，把所有花样吃一遍。

毕竟早茶的一大魅力就是“咩都有得食”（什么都有得吃），看着一桌琳琅满目的点心，简直是人生大满足！

为免“眼宽肚窄”，早茶届倒是也有约定俗成的必吃榜，最精华的就是“四大天王”：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。

虾饺，可谓茶楼的试金石，虾饺水准基本可以代表茶楼水平。

一颗好的虾饺，须晶莹剔透，10-12个褶子的饺皮半透却不易破，内里粉嫩的肉馅呼之欲出，手打起胶的鲜虾搭配熟肥肉细腻多汁，爽脆竹笋提鲜又去腻，趁热一口吃下，你就明白为什么它是四大天王之首。

干蒸烧卖，同样是猪肉+鲜虾的组合。

比起北方的烧卖，广式烧卖要小巧许多。用混入了咸蛋黄的碱水薄皮包裹着弹牙的“啖啖肉”，顶上再点缀一撮虾籽，比虾饺更多了一份咸鲜。

叉烧包在茶点里的地位也不容动摇，歌里也有唱：“大包，整多两笼大包”，说的就是面皮暄软、内馅惹味的叉烧包。

沿着开口撕开，热气腾腾中一家人分吃，别有一份温馨。

后来叉烧包又结合了西方烘烤做法变成了更加香口的蜜汁餐包和加了酥皮的法式餐包，如今也是能跟传统叉烧包媲美的存在，而且更受小朋友欢迎。

说了这么多咸点，终于轮到甜点蛋挞！

土生土长的广州小妞说，小时候喝早茶最期待的就是去抢点心车里的蛋挞，真正的“手快有手慢无”，为了吃到新鲜出炉的蛋挞不仅要拼手速还要拼眼力，在阿姨推车出来时就得瞄准，因为别桌小孩一样在虎视眈眈。说到底，香甜滑嫩、酥松掉渣的蛋挞没有人能抗拒。

有时会感叹，以前想吃上蛋挞好难，现在想重温那份点心车的情怀更难。

不过对于吃货而言，随叫随有是好事。一轮咸点开了胃，来一个奶香、蛋香都温暖过人的蛋挞，中间布丁和蛋挞皮双重层次的入口即化，一顿早茶才算迎来了完美开场。

没错，只是开场。

有了“四大天王”，自然要有“八大金刚”：牛肉烧卖、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、沙琪玛、甜蛋散、煎堆仔、咸水角。光是看菜名都有点饱了！

当然，喝早茶最重要就是开心。所以这些排序只是参考，没必要完全照搬，自己口味和习惯要紧。

比如我是不太建议在早茶店里吃肠粉的，因为街头现做现卖的烟火气才是肠粉的灵魂，现在早茶店里的肠粉都太精致了，反而少了些味道。

另一个问题就是，早茶茶点实在太丰富了，简直可以跟满汉全席报菜名battle，比起按着排序吃，不如根据品类吃更能“雨露均沾”。

美食家赵珩将广式早茶中的点心分为六大类别：

一是荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等等，糯米鸡虽然个头庞大，又用干荷叶包裹，也应属于这一类。

个人必点的就是凤爪，炸的酥烂、蒸得入味，筷子一夹就骨肉分离，连垫底的花生米都要吃精光。

二是甜点，蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水晶饼、叉烧酥等等，也有三十来个品种。

除了王牌蛋挞，叉烧酥也值得一试， 虽说是甜点，其实是咸口，酥皮被叉烧汁微微浸湿变得咸津津又甜丝丝，妙啊。

第三是小笼蒸，像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等等。

像用腐竹包着三鲜的鲜竹卷，以及Q弹鲜香的潮式粉果，都是早茶店常有的蒸点。

第四是大笼蒸，说是大笼，实际比小笼大不了多少，但区别是在皮子上，这些东西的皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲茸包、鲜肉包等等。

比起叉烧包，现在每桌都会点的却是流沙包。咸蛋黄流沙在大火于各类小吃之前就在茶点届征服世人，如果不小心滴在了碗里，都要用面包沾起来吃干净。

第五是粥类，如艇仔粥、鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。

生滚粥才是早茶粥品的王道，用早已熬开花的白粥在瓦煲里滚熟新鲜食材，一碗下肚，整个人都无比熨帖。

最后一类是煎炸，如煎饺、咸水角、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。

炸物向来考验厨师功力，油温火候控得好，煎炸点心能做到酥脆不油腻，跟清香甘甜的好茶是绝配。

以前还有用煎粉果连汤的传统吃法，戳开炸松的面皮吸收高汤，炸物瞬间变汤物，蔡澜在介绍香港陆羽茶室时有提及，不过在广州是基本见不到了。

开水烫碗，并不是广式早茶最神秘的仪式

广东最出名的习俗，除了吃福建人（开玩笑），就是“铛铛铛”的开水烫碗了。

不过在茶楼里，开水烫碗只是众多仪式里最不神秘一个。要想体验地道早茶的全流程，可以跟着下面的四步走。

第一步，问位点茶。

进门落座，亲切中又带着一丝爱答不理的阿姨就会来问你：“几位啊？饮咩茶？（喝什么茶）”

别以为现在喝早茶重点在吃不在喝，其实广东人蛮重视点茶这件事的，除了点心精美，还要“水滚茶靓”。

在去惯了的老店，就会“照旧（按照老习惯）”点喜欢的茶；去尝新，就会回问：“有咩茶？（有什么茶）”，常见的有铁观音、乌龙、红茶、普洱、菊花等。

爱茶又讲究的人还会自带茶叶，即使茶位费照给，也要喝自己家里的好茶。

如果对茶没啥喜好，可以听听广州白天鹅宾馆点心大厨谭广燐的建议：普洱配咸水角、芋头糕等咸口的煎炸点心，红茶配马拉糕、沙琪玛等甜点，各有风味。

第二步，揭盖续水。

点心吃得多，茶也喝得快，一餐三、四个小时甚至全天候直落的早茶，肯定得续好几回热水。

不过茶楼常常人声鼎沸，续水时大喊“唔该（不好意思），加水”并不是最快的方法。

其实只要揭开茶壶盖，把它放在茶壶边缘，眼观八方的服务员就会机智捕捉到你的信号，自觉给你加水。

这个动作有典故。

相传过去有个“二世祖（纨绔子弟）”为了整蛊店家，在店小二揭盖续水时谎称自己价值千金的画眉鸟从壶里飞走，顺势敲诈，店家无奈只好赔偿。

此后，茶楼便有了不成文的规定：只有客人自己揭开茶壶盖才能续水，久而久之就在各大茶楼里普及开来，流传至今。

第三步，行叩茶礼。

如果你跟广东人喝早茶，会发现每次给他们倒茶，对方都会曲着手指在桌上敲几下。

这个动作叫做“叩茶礼”，确实是广东人自小就得学习的礼仪，用来感谢斟茶。

这一习俗还得追溯到乾隆皇帝微服私访下江南的传说。当时乾隆和大臣来到茶楼饮茶，皇帝一时兴起居然给大臣斟起了茶，吓得大臣想当场跪下行礼。但为免身份暴露，大臣急中生智，曲起了食指和中指代替屈膝之礼，于是这“叩茶礼”就流传至民间。

不过现在大家也没这么讲究，可以入乡随俗，也可以口头感谢，总之意思到了就行。

第四步，睇数买单。

广东人精明务实，“数还数，路还路”，涉及到钱财那必须计算分明。

尤其是喝早茶，茶点分小点、中点、大点、顶点、超点等价格各不相同，品类又丰富多样，在过去人工计数的时代，不少人都怕店家多算自己一两笼点心，必须得自己拿着单子对个清楚。

“睇数”就是指看自己吃了多少茶点、一共多少钱，明白无误了，才可以付钱买单。

当然啦，现在好多茶楼都与时俱进，扫码点餐清清楚楚，这一步倒是可以轻松些了哈哈。

得闲饮茶，这些地道茶楼值得打卡！

广式早茶习俗多多，也是因为历史沉淀。

“三茶两饭”承包了广府生活的主旋律，饮茶也不仅仅局限在早上，只要想喝想吃，早茶、下午茶、夜茶随时开台。一句“得闲饮茶”成了广东人最亲切的问候。

虽然今天“一盅两件”是享受的代名词，但它却不是闲适生活的产物。

早茶最初起源于清末的街头茶寮“二厘馆”，当时广州商业繁荣，工人一天到晚忙个不停，难得偷闲就在这里歇脚，只要二厘就能饮饱食足，经济实惠。

点心也并不精致，而是大大件能顶肚的大包、发糕等，吃完才有力气干活。

只不过后来早茶逐渐征服了上层社会，茶桌上可以舞文弄墨、谈经论道，可以互通消息、大谈生意，既是饭局，又是信息市场，于是文人墨客、政商巨贾都爱上了喝早茶。

先是开茶馆，然后开茶楼，楼层越高意味着社会地位越高，广州人自己也打趣：“有钱楼上楼，没钱地下踎（蹲）”。总之，早茶丰俭由人，是平头百姓和名流富商共享的美味。

点心名厨也随之涌现，为吸引客人各出奇招。有的老茶楼还沿袭着“星期美点”的传统，每周推出新品，打起擂台时，客人们就有口福了。

前段时间，广州老牌的街坊茶楼“银灯食府”因租约期满结业，不少人都在最后一天前去打卡纪念，我没去成还挺遗憾的。

传统的早茶“一盅两件”消磨一天，也注定了翻台率低利润少，所以很多老茶楼为了活下去开始转型，重新擦亮老招牌；而像“点都德”这样的新式早茶店也越来越红火。

在广州，点都徳就好像汉堡界的麦当劳，分店非常多，如果是外地人来吃，盲点也不会太出错。不过对于爱吃的广州人来说还有更好的选择。

首先推荐的是白天鹅宾馆·宏图府餐厅。

出名挑剔的蔡澜都赞不绝口的老牌茶楼，还说人家的点心师傅是他最喜欢的人。最推荐的是蟹黄干蒸烧卖，虾饺、生滚粥这些经典款也都水准在线。

一些创新菜也值得试，比如酥皮叉烧包和栗蓉天鹅酥，够上镜又好吃。

地处五星级酒店内，环境不用说，边吃边看白鹅潭江景，适合悠悠闲闲喝早茶。温馨提示，一定要早点去拿位，人非常多。

如果喜欢老西关环境，到泮溪酒家最方便，吃完还可以到隔壁荔枝湾走走。

地处荔湾湖畔的园林酒家，长辈们会很喜欢，我之前带爸妈去吃饭也得到一致好评。

我不太喜欢在茶楼吃肠粉，但泮溪的肠粉却是难得对味的，肠粉够滑有米香，酱油浓郁有鲜味，很不错。

泮塘马蹄糕必点，是泮溪“八大名点”之一，不过近年去吃也觉得马蹄变少了，希望用料可以再实在些呀。

同样是老字号，陶陶居这几年明显开始转型走新派路线，在各大商场都铺开新店。

本来有些担心失去老味道，试了下倒还可以。特色是大虾饺，1个有别家2个大。对了，它家烧腊不错，打卡的话可以一并尝试。

有老字号光环加持，新店基本都大排长龙，建议提前取号或错峰打卡。

哦对了，陶陶居还开了一家高端线的陶陶居雅园，环境更好，偏向点菜，但经典的点心也有得吃，收费稍贵一些。

招牌是葵花鸡，其他菜品也蛮不错的。

和苑酒家离工作室很近，我之前就推荐过它家饭市，其实早茶也做得挺好，我们经常是点心、炒菜一起吃。

它家点心会比陶陶居更精致，属于做得好经典、又能推陈出新的粤菜馆，当然，价位也会高一些。

除了“四大天王”，一定要试招牌舒芙蕾，是吃云朵的感觉！

新派代表呢，我比较喜欢翠园。

它是美心旗下的餐饮品牌，点心做得特别精美。如果是朋友来，点一个羊城雀笼点心就能一次性满足n个愿望，好看、好吃还好意头。

拿破仑也是他家王牌点心，拍完照可以让服务员帮忙切，不然会酥到掉了一地渣~

最近也有不少值得一试的新店冒头，比如之前推荐过的蔡澜点心铺，感兴趣的话可以戳蓝字了解。

另外，禄运茶居也蛮火的，地方虽然不大，胜在性价比高、出品不过不失，椰汁煎堆这种创意菜还蛮好玩的。