面包知识丨揭开鲁邦种那层神秘的面纱
鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。
鲁邦种形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味。
同时也能使面包表皮略厚，表皮颜色更好,另外还能增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感，帮助内部组织形成不规则蜂窝状孔洞。
使用鲁邦种制作面包，延长了发酵时间，延缓面包的老化，保鲜期加长，增加风味。因此鲁邦种在法国被广泛运用，适合做一些传统欧包，如法棍、法国乡村面包，黑麦面包等。
一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。
选用中粒的裸麦粉起种，含矿物质较为丰富，麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养，以适用于制作多种面包使用
第一天：裸麦粉100g，水110g
第二天：裸麦粉200g，水200g
第三天：裸麦粉200g，水220g
第四天：法国面粉250g，水250g
第五天：法国面粉250g，水250g
鲁邦种的培养
第一天
器皿完全消毒；
加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀（总重210g）；
密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时。
第二天
从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g裸麦粉，200g水搅拌均匀，密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。
第三天
从第二天的液种中取200g液种，
继续加入200g裸麦粉，220g水搅拌均匀，
密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。
第四天
从第三天的液种中取200g液种加入250g水和面粉，
搅拌均匀继续培养。
第五天
从第四天的液种中取200g液种加入250g水和粉，
搅拌均匀继续培养。
第六天
完成初种培养，此时可以将其放入冰箱冷藏保存，
在2天内一定续种继续培养。
使用鲁邦种前，以ph值测试计确认酸度到达ph3.8后再使用，若酸度不够（如ph4.2），鲁邦所呈现的效果并不理想，能增加的乳酸风味较不明显。酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生，因此鲁邦的使用以ph3.5~3.8为佳，若ph值太低，则会让面筋过软，味道过酸，也不宜使用。
鲁邦种制作面包易于消化，营养美味。适用于法式硬欧面包，同样也适用于维也纳甜酥面包，吐司面包，贝果，德国结～
添加量方面，其实比较灵活，比如鲁邦种年头长，味道比较浓厚，微微少一点。比如鲁邦比较年轻，那么可以适当多添加一点。做面包还是比较灵活的，也要看个人喜好，做出不同风格的味道。
鲁邦种的奥义 /面包知识/
苦哥 烘焙视界 1周前
鲁邦种的制作与运用
鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。
鲁邦种形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味。
同时也能使面包表皮略厚，表皮颜色更好,另外还能增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感，帮助内部组织形成不规则蜂窝状孔洞。
使用鲁邦种制作面包，延长了发酵时间，延缓面包的老化，保鲜期加长，增加风味。因此鲁邦种在法国被广泛运用，适合做一些传统欧包，如法棍、法国乡村面包，黑麦面包等。
一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。
选用中粒的裸麦粉起种，含矿物质较为丰富，麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养，以适用于制作多种面包使用
第一天：裸麦粉100g，水110g
第二天：裸麦粉200g，水200g
第三天：裸麦粉200g，水220g
第四天：法国面粉250g，水250g
第五天：法国面粉250g，水250g
鲁邦种的培养
第一天
器皿完全消毒；
加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀（总重210g）；
密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时。
第二天
从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g裸麦粉，200g水搅拌均匀，密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。
第三天
从第二天的液种中取200g液种，
继续加入200g裸麦粉，220g水搅拌均匀，
密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。
第四天
从第三天的液种中取200g液种加入250g水和面粉，
搅拌均匀继续培养。
第五天
从第四天的液种中取200g液种加入250g水和粉，
搅拌均匀继续培养。
第六天
完成初种培养，此时可以将其放入冰箱冷藏保存，
在2天内一定续种继续培养
使用鲁邦种前，以ph值测试计确认酸度到达ph3.8后再使用，若酸度不够（如ph4.2），鲁邦所呈现的效果并不理想，能增加的乳酸风味较不明显。酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生，因此鲁邦的使用以ph3.5~3.8为佳，若ph值太低，则会让面筋过软，味道过酸，也不宜使用。
鲁邦种制作面包易于消化，营养美味。适用于法式硬欧面包，同样也适用于维也纳甜酥面包，吐司面包，贝果，德国结～
添加量方面，其实比较灵活，比如鲁邦种年头长，味道比较浓厚，微微少一点。比如鲁邦比较年轻，那么可以适当多添加一点。做面包还是比较灵活的，也要看个人喜好，做出不同风格的味道。