年俗之腊月十七——山西人的年夜菜（二）

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六味斋

酱肉│三晋名吃

作为我国传统食品、三晋名吃的“六味斋”酱肉，是山西人年夜饭里必不可少的一道硬菜。“六味斋”有着280年的历史，如同北京人信得过“全聚德”、天津人离不开“狗不理”一样，山西人对“六味斋”情有独钟。每当钟鸣鼎食，“六味斋”的酱肉始终是太原人餐桌上的一道美味佳肴。

“六味斋”酱肉之所以美味独存，就在于它自开宗立派到如今，一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。从选料、分割，到加入多种药材和调味料，“六味斋”酱肉制品经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时，层次、顺序都有严格要求;煮制时，武火、文火要把握适度，要"一闻二看三摸四听":一闻肉的气味、二看肉的色泽、三摸肉的软硬、四听汤的浓度，因为煮制过程中严禁掀锅盖，所以要"听汤"。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何添加剂和人工合成制剂。刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺，刷酱是为了保护肉皮，使外形美观，还可以改善口感。

“六味斋”酱肉外观呈酱红色或红褐色，肉皮油亮，红中透紫，香味四溢，用刀切开后，内部为粉红色，口感绵烂利口。肥而不腻，瘦而不柴，不仅味道鲜美，同时因其特别配方要用文火慢慢炖煮6个小时以上，使饱和脂肪酸分解据化验六味斋酱肉饱和脂肪酸减少了30%到50%，胆固醇降低了50%以上，经常食用还有保健养生的功效，真正做到了"医食同源"。据考证，六味斋的煮肉师傅从未有得绝症的，或与此有关。