【老家老味道】此货名冠天下/春雨沐青

文/春雨沐青

老家老味道（13）·此货名冠天下

童年听父亲讲过这个故事：某皇帝有一天打猎走得太远，饮食跟不上，只好在一个穷农户家糊弄一顿，但吃的一个炒蔬菜鲜美异常，问是什么？农妇编个好听名字叫“红嘴绿鹦哥”。皇帝非常高兴。回宫以后，吃山珍海味腻了，忽然想起它来，让御膳房学做。御厨打听到是菠菜，就精心炒了一盘。谁知皇帝觉得味道不对，让重做；再送来一尝，更不满意，为此还杀了几个人。后来，只好还找那个农妇来做。农妇让皇帝饿了半天，才将菠菜炒了送去。皇帝吃到原味，高兴地询问做菜诀窍，农妇答：“皇上啊，食饱无滋味。”

这故事版本较多，但包含的道理相似：人很饿什么食物都是美的；难得吃到的东西更引人；厨师要善于抓住各种食客的心理；普通菜肴经过包装能出奇制胜……

饭店为了招徕顾客，往往在菜名上绞尽脑汁。有的菜未上桌就是谜，如古味的：佛跳墙（鲍鱼、海参等组合）、带子上朝（一只鸭和一只鸽）、龙虎斗（原料和做法各地有别）、虎丹（老虎睾丸，早已退出菜谱）。当代的如：蚂蚁上树（不过是粉丝肉末），苍蝇头（豆角炒皮蛋加豆豉），侏罗纪鸡（造型似恐龙），八鲜过海（烩8种海鲜），大力丸（蛋黄馅肉圆裹糯米），一锤定音（用锤子吃海鲜）。

有的是名人发明或起名的，如东坡肘子、东坡肉。哆来咪（含一两蟹黄、二两蟹粉、三两虾仁，张曼玉联想到音符建议改为现名），这虽有点意思，却不算高级。清风送爽（豆腐、瘦肉、虾仁等组成）就有些诗意了。

毛主席起的一个菜名，才真让人佩服。1929年4月，他率红四军从井岗山突围，到达兴国县某地，吃到一个菜感觉极好，听说没有名称，便指着桌上对主人说；“一个圆竹笼象月亮，四个碟子象星星。这星星和月亮，就象各地的工、农、商、学群众盼望红军的到来。我看叫它‘四星望月’好不好？”就这样，一个既有政治含义，又极具诗情画意的菜名诞生了。

有人给菜肴乱戴帽子，玩噱头，过度包装，实不足取。比如宫廷XX、黯然销魂饭之类。

多年前，在宝应某饭店看见菜谱上有“天下第一菜”，听说是锅巴，我不禁失笑。端上桌才明白，锅巴是专用小锅加油烤成，保持完整的锅形，倒扣在大盘中，趁热上桌，再淋上番茄酱或三鲜汁，喷香酥脆，是集菜肴、点心、主食于一身的特色菜。没想到，普通的锅巴，被厨师点石成金，竟号为天下第一，身价陡长5倍以上。

农家的锅巴，过去只当饭吃、当干粮，烤焦当消食解滞的中药而已。当然，青菜煮锅巴加鸡蛋鳖仔，撒点青蒜丝，滴些麻油，咸淡适中，绝对是妙品。

说到锅巴，不能不提当年我家的“锅巴王”。送灶当天，煮一大锅糯米饭，透锅停一会，用文火一催，再小心地把饭盛出，留下的一整块叫“元宝锅巴”，铲出时保持完美的锅形，恭敬地捧在“老爷柜”（堂屋供桌）西端，装饰一些新鲜松柏小枝。在红烛映照下，它闪着赏心悦目的金黄和苍翠。它象征着黄金万两、松龄鹤寿，也可能含有“丰衣足食不受饥寒”的寓意。

这是献给灶锅老爷的供品，在故乡恐怕早就绝迹了吧。

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