连卤水配方的好坏都不会分辨，能做的好卤菜？

如何寻找适合当地口味的卤水配方的重要性

由于不同地域和饮食习惯的区别，所使用的卤水配方也是完全不相同的，为什么很多朋友不惜花费高价从外地学回配方制作出的成品得不到大家认可！其根本的原因就是偏离了当地的风味和口感，不仅浪费大量的时间和金钱，所以选择适合当地口感和风味的卤水配方也是成功的关键.当然网上有很多人经验是值得我们学习和运用的！

如何鉴别卤水配方的好坏

想要鉴别卤水配方的前提是：必须了解所有香料的功效和特性和配方组合的框架形成，这也是很多卤菜师傅利用“君、臣、佐使”进行香料组合的原因，香料组合搭配必须围绕以下三个方面进行：

一、祛异效果最明显的香料

二、增香效果最突出的香料

三、赋味能力最卓越的香料

“君、臣、佐使”在香料组合中比例则是：4:2:1:1或者4:2:1:0.5，占卤水总量的2%-4%，根据以上三个原则设立香料组合的主框架就非常简单，为了便于大家理解接下来介绍香料中“君、臣、佐使”的作用，

君料：所谓的“君”料就是根据所卤制的食材，以香料本身的药性为主体，起到祛异增香的效果，当然它的量也是配方最大的！我们以“道口烧鸡”为例：为了使增香效果更加明显，首先要祛除鸡肉本身的异味，就必须使用白芷，那么它在香料的比例为60%

臣料：臣料在香料配方中的作用是配合君料增强香味的效果，同样以鸡肉为例：则会选择八角、花椒那么它们比例占香料配方总量的20%

佐料：鸡肉一般会选择小茴香、千里香来调和君、臣料香味的作用，占比为：10%-15%

使料：是达到目标口感和复合香的作用，通常会选择甘草、陈皮、草寇来增加回口香和层次感！它的占比为：5%

小贴士：

把香料的功效和特性理解透彻和根据食材灵活运用香料搭建香料组合框架，辨别一款香料配方就不难。