这是周山荣公众号的第738篇原创文章
近年来，市场上陆续推出了一些主打陈香概念的品牌。比如吞之乎，索性就叫『陈香型』。陈香味不易得，这是事实。否则，『陈香型』也就高端不起来了。但当某款酒直接诉求『陈香味』的时候，这种若隐若现的奇妙味道，就被标准化了。大多数白酒消费者的品饮经验是：酱酒的陈香味，优于浓香酒；而浓香酒，又优于其它一些香型。比如，清香酒就很少带陈味。这除了陶坛贮存这个因素外，实践表明，高温制曲、高温发酵给坛陈带来的陈香味，比中低温制曲、发酵带来的陈香味就要重这么多。这可能正是酱香酒、浓香酒带陈味，但清香酒很少带陈味的原因。陈香味与酒曲密切相关。这与制曲的顶点温度、顶点温度持续的时间有关，而不止是『曲定酒型』『曲生香』哪么简单……茅台酒的陈香味舒适细腻、曲香端正。一些小酒厂的陈香味舒适度、细腻度，表现往往欠佳，有时曲香甚至有邪杂味。为了以陈香味彰显『高价』『高质』，个别酱酒会刻意勾兑更多的老酒。即使老酒勾得再多，曲香、陈香仍不足，要么风味比较淡，要么有焦苦味，陈香不够饱满，酒体不够细腻。
图 | 陈香型吞之乎（来源/网络）
如果从高温制曲找原因，那么，这多半是由于制曲工艺出了问题所致。众所周知，茅台股份的制曲班组，其管理之严苛、对温度把控之变态，到了其它大多数酒厂难以模仿的地步。其它酒厂，要照搬茅台股份的制曲工艺，且不论人才、管理，就是工艺本身，就会的『折腾』、不计成本，就会把大多数酒厂拦在门外。对一款优质大曲酱酒来说，其品质的优劣，曲香是一个很重要的衡量标准。酒曲顶温越高，糖化力越弱，用曲量越大。这对茅台酒来说，是自然而然的事。对其它香型或其它很多酒厂，就事关产量、成本了。低温曲酒的曲香，一般都不突出，酒体更多的是发酵的香气；中温曲则带点曲香，中高温曲一般是曲香和陈香的复合香，而高温曲，才会有陈香和焦香的复合香。顶温在60℃以上且持续时间较长、陈曲时间也较长的酒曲，酿造出来的酒陈香较为突出。一些主打『陈香味』的酒，多半是从制曲入手，同时改进发酵方式，千方百计酿造陈香突出的酒来，并把这种酒命名为『陈香型』。
图 | 老茅台（来源/网络）
除了茅台酒及个别酱酒的地道陈香味外，多数其它香型的叫卖『陈香型』的酒，其实是兼香。有人认为吞之乎是用浓香、酱香混调出来的，根据吞之乎批露的科研成果，结合品饮感受，吞之乎陈香酒，主要还是独特工艺酿造出来的。吞之乎陈香酒，口感偏浓，风味偏酱。闻香，陈香突出、曲香舒适、窖香明显、醇香柔和；品味，入口醇和偏甜，口感似浓，咽下后口腔中有淡淡的陈香回味。道光廿五也有陈香型白酒。市售产品，执行的都是企业标准。具体的执行及操作细节，不得而知。有人品评后认为，道光廿五陈香酒陈香舒适，窖香、蜜香明显，淡淡的人参香气及酒海气息协调其中，展现了一种带有轻腴的香气特点；入口醇和，酒体连绵，先甘后甜，是一款以浓为主，陈香突出的复合香酒。总之，以陈香味而论，茅台酒为上，传统酱酒甚佳，大厂浓香表现优异，个别兼香的陈香味较细腻——但通常带有轻微酱香的特点。
图 | 茅台镇1915广场酒坛雕塑！（摄影/胡永根）
周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
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