【飞红说吃】 杂七界拉的麦焦筒

写给读者

今年上半年恰遇工作特别繁忙、老妈住院三个月、儿子学业抉择,心想飞红说吃栏目已经编满50期可以圆满收场了。

飞红说吃栏目是在鹉飞、万里红、西湖雨、濯清涟、香远益清等宁海美食爱好者共同支持下完成的,还得到文化宁海工作室对每一篇图文的精心审核,才形成一个宁海美食文化的一个响亮品牌。

每一期的创作,都是花费了大量的业余时间完成的,周末一起去宁海各地美食采风,要花一天的时间拍摄制作流程和了解制作方法;回来要花一个晚上的时间选择海量图片并进行后期制作;再花一个晚上的时间撰写文字;再花一个晚上的时间在秀米编辑软件上精选适合的模版、搭配相应的颜色,将图文编好,并导入微信公众号平台;再花一个晚上时间由文化宁海工作室进行集体审核校对。

而这些都是大家倒贴铜钿倒贴时间完成,没有一篇是对外收费的,也没有稿费可发给作者和摄影师们,平台收到为数不多的打赏也按比例发给参与者,一切遵循你情我愿,只为宁海留点美食文化,不让传统的美食流失。当然,我坚信,宁海美食也不会因为我们不写而流失,因为她自身充满无穷魅力,会代代相传。

写还是不写?犹豫中······

朋友们,如果你们有什么好的建议,请于文后留言,将决定飞红说吃栏目的方向。

飞红说吃栏目,就像杂七界拉(杂七杂八的意思)的麦焦筒,里面包裹着各色各样的味道。

---飞红

杂七界拉的麦焦筒

作者|飞红

麦焦筒,是用麦焦皮卷成圆柱状的小吃,内有各种菜肴。很多人像我一样傻傻地分不清麦焦筒和米筒的区别,其实麦焦筒的皮是麦粉做的;米筒的皮是米粉做的。

据网友回忆是个梦说:“桑洲水港(包括王爱山岗、沙柳)那边的人从不叫麦焦筒,而叫糊麦焦,不叫摊麦焦。”据说有的地方叫“打麦焦”。

麦焦筒的好吃,在于她的丰富内涵,一口咬下去,杂七界拉的菜馅口感层次分明,满口留香。但麦焦筒的做法特别麻烦,第一道关摊皮,常让我望而却步。

01

摊 皮

做麦焦筒的皮最见功底,面粉要调得不稠不稀,并发酵一小时以上,才会柔韧而又有弹性,用一根筷子捞一下,可以挂在筷子上形成半扇形。

把鏊盘放在煤气灶上烧热,手抓一团面粉摊在鏊盘上,按逆时针抹面糊,由外到里,绕圈糊成圆形,绕到中心点后顺手将多余的面糊摘掉,几秒种就做出一个薄面皮。鏊的温度很高,一会薄面皮就熟了,轻轻掀角,就把薄如蝉翼的麦焦皮揭起来了。

有一次,我去宁海拍了一组桔子摊麦焦皮的视频。很多时候,一大堆的细节文字描写,都不如让大家直接看视频,来得精彩。

桔子全家都是做桑洲小吃的民间高手,只见她摊麦焦皮像滴油翁一样熟练得滴水不漏。一只只快速揭起,一会功夫,米筛上铺满了又薄又圆的麦焦皮,张张叠加,要用时小心撕开。

摊麦焦皮的技巧实在是太难学会了,非一日之功可成。我有时就苦苦央求菜场做春卷的摊主,把包春卷的面皮放大一倍,下重金1元一张才得逞。

02

炒 馅

麦焦筒的馅料,杂七界拉,无须固定,一般都可以包括肉类加时蔬达七八种。且各种料理洗好都切成丝,常用的几种馅料有番薯面(或炒面干)、鸡蛋丝、黄豆芽、笋干、香干丝、土豆丝、海带丝、、萝卜丝、肉丝等等,喜欢什么放什么,只有想不到的,没有包不了的。

灶锅烧热倒上油,油热后放进肉丝炒香,再依次倒入各种菜直至炒熟。还有一种方法,就是各种翻炒,每炒熟一种就单独盛入盘中。

桑洲桔子姐姐私厨馅料集锦

陈家三台的陈俏俏馅料集锦

群友馅料集锦

羽悠麻妈馅料集锦

随心所俗的搭配,绝对能满足你一家老小的口味。

03

卷 筒

卷麦焦筒,先将麦焦皮摊平在案板上,再放上自己喜欢的菜料。

先将麦焦皮卷三分之一,再将一头麦焦皮卷进一点,这个环节可防止竖起来吃的时候,馅或油、汁流出来。然后继续卷,直到包紧,卷成柱状圆筒。

图片来自微博网友

卷麦焦筒的乐趣在于家人齐动手,你夹这个菜丝,我夹那个菜丝,孩子们的筷子在空中打架,抢一样的,生怕夹慢了,自己喜欢吃的菜料光盘了。

自家做的麦焦筒菜料撑得饱满结实,差一点就要撑破了,咬起来,外皮软软的,菜料香香的,必得一口咬下,否则夹带着的菜丝荡在你的下巴成胡须啦。

04

搨 筒

以前,油精贵精贵的,麦焦筒筒拢来便吃,我也喜欢吃未经油搨的麦焦筒或米筒。而油搨的吃法就是在平底锅里抹一点油,将麦焦筒放在上面搨,两面搨至焦黄即可,咬一口,麦焦筒里面的菜料热得烫嘴,皮儿松脆松脆的。

我想麦焦筒真正的吃法应该是油里搨过的有点焦香的,否则何以大名中带个"焦“字。

小雨妈手艺

南方手艺

桑洲章阿婆手艺

05

展示台

麦焦筒的       颜值担当

手中纱 摄

小雨妈 摄

【麦焦筒起源】

宁海桑洲、岔路、前童一带,正月十四吃麦焦筒、米筒、馏等小吃的习俗,已经延续了上千年,而一市、东岙、沙柳一带,不做米筒,只做麦焦筒。对于麦焦筒起源,有两个说法。

一个说法是相传为济公所创。济公在国清寺为僧,见每餐剩下很多菜肴,就把这些菜肴用面粉做的糊拉拖皮卷一下,供下一餐食用,受到僧众欢迎,从而被提拔为衣钵僧。那时候麦焦筒比较讲究的做法叫“五虎擒羊”,就是以肉片、猪肝、蛋皮、鱼肉、豆腐片等分别于金针、木耳、粉丝、笋丝、菜梗等依照一定顺序放在糊拉拖皮上卷制而成。然后把它烤得金黄金黄,用以配酒,也可以配小粥吃。

麦焦筒的另一个说法,源于台州地方志。明朝时,日本倭寇屡犯东南沿海,民族英雄戚继光带领“戚家军”抗倭十几年,扫平倭寇来犯。当地民众为了犒劳戚家军,就做了好多菜让他们带走。可是因为路远不容易携带,于是大家就做了一张张薄饼,把各种菜裹进去,将民众的心意,给戚家军送去!

第51期

作者/编辑:飞红

图片:飞红、桔子、手中纱、濯清涟等

审核:文化宁海工作室

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