吃货看过来，总有一道你喜欢的菜

招牌香辣酱卤排骨

制作：

1、把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。

2、锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱、花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。

3、有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱、白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒、洋葱粒后便起锅装盘。

4、锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至酥脆并散发出香味时，起锅倒排骨上面做点缀，即成。

 牛腩鸡汁脆笋

主料：

牛腩、鸡汁、脆笋、青、红杭椒、花椒、八角、盐、茴香、草果、桂皮

调料：

色拉油蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱、辣椒、豉油、葱段、姜片

制作：

1、牛腩500克切3厘米见方的块；青、红杭椒各20克切段；鸡汁脆笋300克焯水。

2、锅内入色拉油25克，烧至五成热时，倒入蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱各5克，辣椒豉油、葱段、姜片各10克，花椒、八角、盐、茴香、草果各3克，桂皮2克，下入牛腩，加沸水2千克，小火炖熟，去掉料渣，放入青、红杭椒段。

3、将牛腩煮熟后，倒入垫有脆笋的盘内即可。

大刀耳片

第一，卤汤中加入了葱油，可以给食材祛腥提香，并使卤出的猪耳朵红亮有光泽；第二，将卤好的食材压成规则的形状，再改刀成薄薄的大片，口感更为紧致；第三，装盘后淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具复合味型；第四，每一片猪耳朵下面都垫有一片黄瓜，清新解腻，口感丰富。

制作：

1.锅入适量清水、黄酒烧开，放入新鲜猪耳朵1.5千克焯水，捞出后过凉洗净，放进桶中添卤汤没过原料，烧开后大火卤10分钟，再转小火卤35分钟即成，取出用保鲜膜包着卷成卷，用重物压1小时至定型，取300克猪耳改刀成2毫米厚的片。

2.盘中垫入黄瓜丝30克，放一片黄瓜再铺一片猪耳朵，倒进自制料汁，点缀少许香菜、红椒圈即可走菜。

卤汤调制：

桶内加高汤25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个），调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克，大火烧开后保持小火熬4小时即可卤制食材。

自制料汁：

香醋5克、红油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鲜露2克、生姜末2克、美极鲜味汁1克搅匀即成。

                                秘制扇子骨

创意：

此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

制作：

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。

2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。

自制酱汤：

1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱：

制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围：烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。

肥肠煲

批量预制：

1.肥肠5000克用白醋、面粉反复搓洗干净，摘净内壁肥油，入沸水汆透去除异味，捞出改刀成长4厘米的段。

2.炒锅滑透，下入色拉油300克烧至五成热，放肥肠段，烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡，盛出沥干水油，腥味也会被随之带走。

3.锅入底油烧至五成热，放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香，添清水7000克，倒入肥肠段，加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火煮50分钟，关火将肥肠继续浸泡入味。

走菜流程：

1.开餐前，在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。

2.客人下单后，取肥肠1煲置于炉上，加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味，中火加热1分钟。

3.在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅，下底油烧至七成热，放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香，连油带料浇在肥肠上即可走菜。

技术关键：

烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多，以免原料在浸泡的过程中染色过重，味道过咸。

                                吊锅雄鱼

吊锅雄鱼是长沙胡胖子有点味餐厅的招牌菜，从推出到现在一直是销量冠军，而且在全国的加盟店都是旺销菜品。雄鱼鲜嫩的肉质与熬制的高汤相辅相成，味道极佳。

主料：

雄鱼一条（约1500克），筒子骨1500克。

调料：

A料（味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克）

自制鱼酱300克，高汤500克。

制作：

1、将雄鱼宰杀，清洗干净；筒子骨熬成高汤备用。

2、锅入色拉油2500克，烧至三成热，将鱼下锅，小火将鱼炸透。

3、将鱼捞出放入吊锅中，入熬制好的高汤500克，加入A料调味，倒入自制鱼酱，即可上桌。

自制鱼酱：

取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黄剁椒10克、红剁椒10克，共同熬制，即成。

注意：

小火炸鱼时要注意火候，防止过火。

银鱼烩野鸡蛋

将银鱼焯水后同鸡蛋一起入高汤浸煮，鲜上加鲜，搭配蚕豆可以丰富口感、扮靓卖相。

原料扫盲白丝鱼、银鱼、白米虾被称为“巢湖三白”，因极其鲜美的味道而远近闻名。

制作流程：

1.锅入宽水烧沸，倒入少许料酒，下银鱼200克、蚕豆100克焯水。

洁白透明的银鱼，看起来品质极好，小微要流口水了

银鱼和蚕豆一同焯水

2.锅入高汤750克烧开，沿锅壁倒入6鸡蛋的蛋液，待其凝固后下焯好的银鱼、蚕豆煮30秒，淋鸡油少许，调入鸡粉3克、盐2克搅匀，起锅盛入盘中，点缀少许枸杞即可走菜。

锅入蛋液煮至凝固，放入银鱼、蚕豆

技术关键：

加蛋液时要沿着锅壁均匀倒入，使鸡蛋凝固后能大面积“铺”在水面上，这样可以令成菜口感更佳，卖相也更美观。

原汁牛腩

原料：

肚边牛腩500克、姜片10克，小米椒10克。

辅料：

酱油汁20克。

制作：

1.将牛腩洗净切成段，过水。

2.放入锅中煸炒起泡，加高汤调味。

3.放入高压锅40分钟左右。

4.将压好的牛腩回锅补充调味即可。

特点：成菜本味浓郁，肉质鲜美。

小麦辣炒鸡软骨

制作：

1、把鸡软骨治净，纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。

2、把小麦放热水盆里先泡12小时，沥水后再入笼蒸1小时，取出来待用。

3、锅放油烧热，下鸡软骨炸至色金黄时，倒出沥油。

4、净锅下川式红油烧热，先下小麦粒炒香，再倒入鸡软骨和青红椒粒，边炒边加盐、鸡粉调味，炒匀即成。

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