酒楼畅销经典招牌菜
牛肉三鲜
原料：
黄牛肉350克 牛蹄筋150克 牛肚150克 干辣椒节30克 姜片50克 葱节50克 桂皮10克 公安豆瓣酱150克 盐8克 白糖10克 味精3克 十三香8克 色拉油50毫升 牛油100克 料酒、高汤各适量
制法：
1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟，捞出来沥水；牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟，捞出来切成块；牛肚用清水漂洗干净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅，用小火煨1 小时至爽脆，捞出来切成片，均备用。
2.净锅入色拉油和牛油烧热，下入公安豆瓣酱和干辣椒节炒香出色，放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒，掺入高汤。烧沸后调入盐、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至软烂时，出锅装入砂煲内，撒上葱节，上桌点火加热食用。
石锅花椒肥肠
由于秋季气温开始下降，菜肴上桌后容易变凉，这道花椒肥肠就用厚重的石锅作为盛器，上桌后具有较长时间的保温效果。此外，要想做好这道菜，有两处需要注意。一是肥肠的加工去腥，二是酒楼自制的家常味汁水的烹制和调味。
原料：
猪肥肠400克、黑木耳30克、莴笋片40克、干青花椒粒80克、八角、香叶、干辣椒节各10克、青椒圈40克、干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量
制法：
1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用（见图1）。
2. 另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。
3.往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1） 烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1） 烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。
4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水（见图2～3）。
5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成（见图4~5）
军粮煨牛掌（酸辣味）
当年红军过草地时缺少干粮，便取大山的葛根，加野菜和仅有的面团熬成块带在身上。现在市场上有人将葛粉做成“军粮”售卖，因其特别糯软，与牛蹄同煨，故得名。
原料：
牦牛蹄尖500 克葛粉军粮300 克香菇50克鹌鹑蛋200克子姜50克小米椒50克啤酒1瓶菜籽油100毫升姜、葱、料酒、醋、水淀粉各适量
制作：
1.牛蹄尖治净纳盆，加入葱、姜、料酒小火煨5个小时至，捞出后改刀成坨。香菇面上划十字刀，煮熟。葛粉军粮切成块，鹌鹑蛋煮熟，去壳油炸后待用。
2. 锅入菜籽油，投入子姜、小米椒炒香，下入牛蹄尖、葛粉军粮块炒匀，加入啤酒、醋、熟香菇、鹌鹑蛋烧2 分钟。起锅前勾芡，倒入烧热的石锅即成。
石板龙茄（咸鲜味）
原料：
墨茄500克海南干珧柱40克小香猪五花肉40 克土鸡蛋400 克老姜1 块小葱1根珧柱汁10毫升高汤150毫升色拉油50毫升香椿苗、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法：
1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮，对剖成两半，纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。
2.将干珧柱放入蒸锅，加入老姜和小葱，上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱，用刀拍散待用。
3.起锅放入色拉油，烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤，调入珧柱汁、鸡精和味精调好味，勾芡即得珧柱金汁。
4.另起锅放入菜籽油，烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗点缀即成。
制作关键：炸茄子时油温不宜过高，否则会影响成菜色泽和口感。
擂椒煨猪手（麻辣味）
原料：
猪蹄600克丝瓜150克大青椒8节（约100克） 大红椒4节（约50克） 大蒜10克红卤水、色拉油各适量
制法：
1.猪蹄治净，对剖斩成大块，汆一水捞出。沥干水分后下入油锅，炸至表皮金黄捞出沥油，再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条，焯熟捞出待用。
2.锅上火烧热，下入大青椒节和大红椒节，小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净，下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜，加入500毫升红卤水，小火慢煨入味后，捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中，稍加装点即成。
银座纸包肉（甜香味）
巧用吸油纸，不仅可以吸收多余的油汁，还能丰富菜品的造型。
原料：
猪五花肉500克自制酱水、姜、葱、蒜、香叶、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陈皮、大枣各适量
制作：
1.将吸油纸裁成宽8厘米、长10厘米的长方形。五花肉炙皮洗净，入蒸箱蒸熟，切成2厘米见方的坨待用。
2.高压锅放入姜、葱、蒜、香叶、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陈皮、大枣，下入五花肉，加入自制酱水淹没五花肉，上气压10分钟，关火闷10分钟。开盖捞去表面渣料，连汤带肉倒入砂锅，开火焗至收汁。五花肉色泽红亮时，分别包入吸油纸成水果糖状即成。
说明：自制酱水的做法是，取红糖200 克、冰糖200 克、美极鲜酱油150 毫升、万字酱油200 毫升、蒸鱼豉油200 毫升、清水1500 毫升，与李锦记生抽1 瓶一起熬化即得。