山场主人陈墩杰 | 金交椅铁罗汉，肉桂状元舍不得砍掉的坑涧名丛
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这一期铁罗汉集萃里的三个山场铁罗汉的主人都是岩茶教室的老朋友，一般有趣的、工艺好的、且山场多的人总能找到不同的侧面展示，但是对于一款茶而言，尤其是我们拔过草之后的一般都不会炒冷饭的。
唯独陈墩杰的这款金交椅铁罗汉，算上这次应该是第三次亮相岩茶教室了。
▲山场主人陈墩杰
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从2018、2019、到今年2020。这一方面说明这款铁罗汉真的有代表性，另外一方面可能也说明有代表性的铁罗汉真的不多了。
金交椅铁罗汉的主人当然是金交椅的大户，陈敦杰。
2018年陈敦杰凭借295拿下天心村斗茶赛肉桂状元后，市场对金交椅这个紧挨牛栏坑山场的关注度和认知度明显提高，至少我再也没看到阿迪耐思们再提什么金交椅就是小牛肉这种话题了。
其中直接受益人受益最大的就是陈墩杰这位金交椅第一大户，而他们家的金交椅岩茶在市场上也打开了局面。
▲陈墩杰18年拿下天心村肉桂状元的高光时刻
这两年零售占的比例也逐年攀升，在岩茶重镇福州也开辟了自己的零售渠道，总之形势一片大好。
但是这大好的形势大部分还是属于肉桂。
好茶不仅靠山场本身
也要靠山场管理
陈墩杰家的山场非常集中，非常集中在牛栏坑和金交椅，每次说到这一点的时候陈墩杰都非常佩服他父亲陈仅祥的长远眼光。
▲陈墩杰的状元山场：金交椅
金交椅这个山场当时是名不见经转，但是他父亲看准了这里山场条件不错，而且周围没有挨着其他人的山场，开拓起来也比较方便。你看所有的成功都需要选择和努力，经过两代的的努力，这一片金交椅山场终于为他们带来了一个肉桂状元的金交椅。
山场集中带来的另外一个好处就是管理的细致。
对于这片山场，陈墩杰既能检查传统的武夷耕作法的方式管理，也愿意尝试一些新鲜的科学做法。
我们曾经在农历七月和他一起参观过他们家进行所谓的“七挖金”的茶山深挖的管理，给我印象最深刻的是，这个人的管山像“绣花”一样，将茶园里人工除下来的草，都必须勾在茶园外面围成一圈防护带，就差给自家山场扎篱笆圈地了。
▲金交椅山场管理除草之后都要勾到山场边上
今年他还告诉我们，准备尝试一下日本最新的土壤改良方式，用一种微生物的菌群来改良土壤。而他拿出来做实验的地方，居然是牛栏坑。
当时我就震惊了。
在我看来，这种方式就像自己动手给家具上油漆一样，怎么着也得先找一个不显眼的地方做实验吧，怎么一上来就是牛栏坑啊？陈墩杰和我解释说，他家有两片牛栏坑，他就拿其中的一片试一下，刚好有个对比。
我们反而操心的问他，万一有副作用呢？他嘚瑟的说，那也没事，反正我其他好山场也很多。果然还是要资源够多做实验的基础才够大啊。
▲审评铁罗汉
有了山场大户的底气，每年做起牛肉还是金交椅来都可以尝试不同风格。
当年送去拿状元的295就是，周围的人都觉得拿这么好的茶去都太可惜了，陈墩杰却说反正这个批次我有150斤，挪个24斤去斗茶不算什么，而且拿了状元之后，不仅奖金是一笔不错的收入，之后带来的隐形回报更是非常丰厚的。
实践证明，眼光这件事情，可能也是会遗传的。这两年他对肉桂的这件事，更有信心了。
▲ 陈墩杰家的牛栏坑
比如说今年市场热捧的大桂皮味风格的肉桂。
他就觉得没啥难度，做大桂皮比做花香还更容易，因为肉桂的品种特征就是桂皮味，只要在在山场和管理到位的情况下还是比较容易做出所谓的大桂皮味的。甚至他今年又送去参赛的肉桂就是典型的“大桂皮风格”。
在聊到今年肉桂品质的时候，他也反应很多茶人都和我们说过的问题，今年的茶不好焙！
因为去年干旱的原因，今年的茶叶张偏薄，再加上采的早，容易吃了急火，焙起来都特别的小心翼翼。
陈墩杰说，今年的肉桂要想拿大奖除了实力就还要靠一点运气，然后往我的杯子里倒了杯茶，带点挑衅地语气问你：“今年在武夷山，喝到过几泡像我这样的茶？！”
这就是来自有山场的状元的底气。
出好肉桂的山场
能出好的铁罗汉吗？
对于肉桂的自信，带来的另一个副作用就是其他品种地位的卑微。
陈墩杰家金交椅的山场原本有20个品种，这几年陆续改种之后，目前就只有肉桂、水仙、铁罗汉、奇丹和奇兰这几个品种了，而其中80%的面积都是肉桂。
金交椅山场夹在牛栏坑和大坑口之间，算是两大网红之间的“分水岭”，整个山体像一把圈椅，背后是一圈裸露的丹霞地貌的崖壁，而中间那块风水宝地，就是陈墩杰高产肉桂。
▲ 金交椅所在区域图示
陈墩杰说，金交椅这片山场做西朝东，背靠崖壁，面朝崇阳溪，是个地理位置非常理想的山场，日照和湿度条件都非常适合肉桂，这里出产的肉桂，既有岗顶肉桂那种张扬的香气，又有坑涧肉桂细腻的水路，是市场上追捧的风格。
▲金交椅铁罗汉山场
而种着铁罗汉的那一片山场，则在金交椅靠近宝国岩的地方，夹在两块崖壁中间，市场中说到铁罗汉，除了一些味觉形容词，大多绕不开一个词就是“霸气”，这个形容词也经常用在肉桂上。
▲铁罗汉
陈墩杰说，他理解的霸气，大概有两个方面组成，一个是充足的光照带来的张扬的香气，一个就是山场带来的丰厚内置对口腔的刺激。这两个条件金交椅的山场都有。但是铁罗汉本身品种的香气不如肉桂，所以他就把这片相对更阴一些的山场留给了铁罗汉。
这批铁罗汉树龄如今已有30多年，因为环境的原因枝干上也挂满了青苔。
武夷山的小气候是很神奇的，这片铁罗汉山场的附近并没有直接的水源，但是湿度确实适宜茶树生长的，与陈墩杰修剪的整整齐齐的肉桂相比，这片铁罗汉更多的呈现出一种放养的姿态，一看就是肉桂状元家不受待见的二胎。
陈墩杰说，今年肉桂照顾的好一些，减产幅度不大，可铁罗汉减产的就厉害了，往年最多还能有个50斤的量，今年就只剩二十多斤。所以一不小心，又是一泡且喝且珍惜的茶。
一款有肉桂气质的铁罗汉
这款金交椅铁罗汉我们是跟陈墩杰一起喝的。
在喝这款茶的时候我们讨论的最多的就是铁罗汉的品种特征是什么？这跟我们沟通了大部分做茶师傅得出的结论是一样的，没有特征。
可对于一个名丛来说，当它没有特征的时候就代表它的风味和特点需要靠山场、工艺和天气去加持，这个时候它的矫情绝对限制了它大面积的推广。
这跟Y老师码推文一样，都不存在可复制的推广，哪天让我天天码成一个套路的东西的时候，就是我本人不存的时候，俗话说就是no作no黛。
所以讨论这款铁罗汉的滋味，绝对离不开它的山场和工艺。
要知道制作这款茶的人可是肉桂状元，说他对肉桂没有偏袒他自己本人都不相信，所以这款铁罗汉自然有了肉桂的气质。可肉桂的气质指什么，就是指汹煞的桂皮味吗？
来，Y老师给你们普及一下什么叫肉桂气质的选手。
前两年我们参加斗茶赛的时候，且不说肉桂味的大红袍，就是名丛类的斗茶里，拿奖最多的几个品种不外乎黄玫瑰、黄观音、瑞香和金牡丹。
这几个品种的一个特点就是，当在天气好工艺到位的前提下，都容易散发肉桂的气质，就是张扬的香气和外放的滋味，整个状态就是选秀里具备所有竞技表演需要的所有羽毛，所以这些品种即便不需要特别强劲的山场，也能把自己外放阳光的一面呈现在评委面前。
而这款铁罗汉，恰好就是在本事品种特征不明显的情况下，全靠山场和工艺，加持了你对肉桂气质的理解。
霸气的汤感，略带柚子皮轻微扎口的甘味，还有些许橙花的飘扬，最后还带有甘味的老树甜馨味，这些味道的元素综合起来就能理解为什么这个山场出来的肉桂有独特的优越条件。
撇开肉桂品种特征的迷惑，这款铁罗汉带给你的山场气息更加一目了然。
当然，这款铁罗汉不仅代表了金交椅这个山场的独特气息，还代表了陈墩杰参赛之外日常工艺的喜好，足火。
陈墩杰告诉我们，他的茶最突出的优势就是方便大家保管，不需要复焙，且越放滋味越醇厚，这就是他对传统岩茶的理解。
再加上铁罗汉这个品种的角质厚，越吃火，其滋味和胶质的糖分就会充分的融合，冬天晒着太阳暖洋洋的喝着这种同样温暖的茶，就是Y老师对于这款金交椅铁罗汉所理解的正确打开方式。
明晚为大家分享的是同样一片肉桂网红山场的马头岩，看看来自马头的铁罗汉又是一条怎样的汉子。
2020集萃·铁罗汉
独家专题分享
11月15日周日 晚20：30
正式上线 独家限量100份
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你觉得突出品种茶的品种特征比较重要，还是还原山场给品种带来的山场味更讨喜？留言区中说说你的想法。