霸气江湖菜密码:3种复合油 2种核心底料制作 10道江湖菜例!

巴蜀大地上流行着如同游侠般放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为“江湖菜”还没有准确的定义,但丝毫不影响它的火爆程度。不过,这里不是讲江湖菜是什么,而是揭开做好江湖菜少为人知的复合油和底料的制作秘密。

巴蜀江湖菜多以麻辣独树一帜,具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思,烹法怪异离奇,调味五花八门,装盘大碗大盆,构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。那么如何才能做好江湖菜呢?根据多年的事厨经验,我认为关键在于做好自制复合油和各种底料。

自制复合油

经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴,制出不同的专用复合油,相对而言这些复合油就成了厨师手中的制胜法宝或秘密武器。我认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂,能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种:

01

麻辣五香油

这种复合油以麻辣为主,略有淡淡的五香味,适合烹制香辣类菜肴,如香辣虾、香酥鸭头等。

原料:菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克

制法:

将菜籽油与色拉油混合入锅,烧至九成热油温关火,待油温晾凉至五成热时,依次下入生姜(拍破)、大葱节与洋葱块,开火炸干生姜水分后关火,捞出料渣;待油温晾至三成热时,下入郫县豆瓣与糍粑辣椒,小火炒至出香味且锅中油红亮时,下入剁细的永川豆豉,慢火炒至锅中原料水分快干时,下入花椒、紫草、香料粉与冰糖,至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后,滤去渣留油即可。

说明:香料粉是按如下比例配好,打磨成粉即可。桂皮400 克,八角、白豆蔻、孜然各250克,草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克,小茴香500克,丁香500 克,高良姜、白胡椒各100克。

02

鲜椒麻辣油

此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成,适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。

原料:花生油30升、鲜红小米辣4000克、鲜青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100 克、孜然1000克

制法:

先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热,下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时,下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火,静置24小时滤去渣即得。

此复合油重用孜然,是为了突出复合香味,由于孜然香味挥发得较快,尤其在加热过程中,所以用量大。此外不宜加入过多其他香料,以免影响此油的鲜香味。

03

泡椒油

该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成,多用于制作酸辣菜肴,如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。

原料:花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克

制法:

将花生油入锅烧热,下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时,下小茴香、紫草炒至油香色红关火,静置24小时去料渣即可。

该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味,另外野山椒增加辣味,糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味,而紫草的用量不宜过多,否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大,因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。

自制底料

巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多会用到不同的底料。可以说底料是制作江湖菜的关键,能够起到事半功倍的调味效果。我在实际工作中经常会制作两种底料,现介绍如下。

01

香辣型底料

原料:糍粑辣椒2500克、郫县豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子酱1000克、蚝油500克、甜面酱300克、干红花椒1500克、香料粉(比例同麻辣五香油中的香料粉) 1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克

制法:

将牛油与菜籽油入锅,加入生姜(拍破) 炸干水分,关火捞出生姜。晾至两成热油温时,下糍粑辣椒与豆瓣,小火同炒1小时后,加入豆豉(剁细),炒至原料水分八成干时,加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟,关火即可。

02

酸辣型底料

原料:圆红泡椒2500克、泡红椒节1500克、野山椒节1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、当归250克、陈皮150克、十三香5包

制法:

净锅下泡椒油烧热,加入上述原料(十三香暂时不加入)小火炒1小时后,加入十三香即可。

说明:这种底料含有大量水分不宜久放,注意根据平时用量炒制,夏季最好放入冰箱冷藏。这里选用自制复合泡椒油是为了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料会缺乏复合味感,略显寡淡而不够浓郁。

江湖菜菜例

子姜爆田园脆鳝

熊焱 夏红亮/文 李忠平/图

原料:鳝鱼300克、子姜丝150克、芹菜节50克、小米椒节200克、大蒜50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、老抽5毫升、料酒5毫升、白糖2克、花椒面5克、辣妹子酱15克、啤酒100毫升、猪油、熟菜油各适量

制法:

1.鳝鱼去骨后治净,切成长段,入加有料酒的开水锅汆水至自然发卷,倒出沥水;芹菜切成节,均备用。

2.锅上火放入猪油和熟菜油烧至六成热时,下大蒜爆香,放入辣妹子酱和小米椒节,再放入鳝段大火翻炒,烹入啤酒烧约2 分钟至鳝段熟时,放盐、味精、鸡精、白糖、老抽和花椒面调味。最后放入子姜丝和芹菜节翻炒均匀,起锅装盘即成。

辣子蛙丁

这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的,味道香辣,口感外脆内嫩。

制法:

1.牛蛙治净斩成丁,加盐、料酒拌匀稍码味,再加干生粉拌匀,随后放入七成热的油锅,炸至外表金黄酥脆待用。土豆去皮后切成丁,放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时,倒出来沥油。

2.锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝出香味,再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒,其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味,起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻,即成。

1江湖风暴鱼

制法:

1.将龙利鱼治净后,取鱼肉来片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。

2.往锅里倒入色拉油烧热,先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香,待掺水熬成味水后,调入生抽、老抽、豉油便得到底汤,打去料渣待用。

3.把泡青菜切碎,土豆和藕切成片,一起投沸水锅里汆断生后,捞入盆中垫底。

4.往净锅里放入猪油烧热,先下泡菜炒香,在倒入先前熬好的底汤后,下鱼片煮熟便起锅,盛入盆中。

5.净锅里倒入色拉油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,舀在盆中鱼片上,即成。

米椒兔

王超/文  田三七  熊焱/图

原料:码好味的兔丁250克、青小米椒弹子200克、红小米椒弹子200克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子酱、青花椒、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各适量

制法:

1.锅中烧油,将码好味的兔丁过油捞出;白果焯水备用。

2. 锅留底油,将姜粒、蒜粒、青小米椒弹子、红小米椒弹子、青花椒、泡姜粒炒香,放入兔丁翻炒均匀,然后加入白果、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味,翻炒均匀后淋入藤椒油起锅装盘,再撒入少许花椒面即成。

霸王腰花

菜品制作:宋勇、张立明

制法:

1.取猪腰4个治净,对剖成两半并割去腰骚,然后改刀剞成凤尾状的腰花。

2.切完后纳盆,加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头,均待用。

3.净锅里放色拉油烧热,先下青笋丝和金针菇炒几下,加盐和味精炒匀后,起锅盛盘中垫底。

4.锅洗净上火放油,烧至七成热时,倒入码好味的腰花,大火快炒约半分钟,往锅里淋花椒油、香油,翻匀便可装盘,撒芝麻和葱花加以点缀,即成。

生爆肥肠丝

制法:

1.先将新鲜猪大肠洗净,去掉肠壁较厚的一段,只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻,定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水,捞出沥干。

2.小米辣斜刀切段,子姜切丝,芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油,待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟,再放入郫县豆瓣,下入子姜丝、小米辣段和芹菜段,翻炒约1分钟,加少许味精,起锅即成。

花椒黄腊丁

菜品制作:宋勇、张立明

制法:

1.把黄腊丁宰杀治净后,投沸水锅里飞一水,捞出待用。

2.另把泡椒、子姜切成丝,小米辣逐一对剖开。把丝瓜切成节,与木耳一起投入加有油盐的沸水锅,汆熟便捞出来放盘中垫底。

3.净锅里下菜油和猪油,烧热即下泡椒丝、子姜丝和小米辣,炒出香味再下泡菜,待掺入高汤熬约3分钟后,下入黄腊丁并加放盐、白糖、醋、鸡精和味精。见鱼煮熟后,起锅盛入垫有丝瓜和木耳的盆中。

4.锅洗净并重新上火,放适量的油烧热,下青花椒炝香后,起锅浇在盆中黄辣丁上,点缀香菜即可。

五味川椒鸡

此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味,直接炝炒进鸡肉里,成菜后麻辣味道浓厚,并渗入鸡肉里面,入味很深。

原料:仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量

制法:1.把仔土鸡肉去骨后,斩成拇指大小的丁,用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味,待用。

2.净锅内放入豆瓣油烧热,投入姜片、葱节和大蒜颗爆香,下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒,用大火爆炒至成熟,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时,淋些香油并撒些熟芝麻,起锅装盘即成。

螺蛳鸭

原料:鸭丁250克田螺100克姜粒、姜末、蒜末、子弹头辣椒、葱花、熟白芝麻、干青花椒、香醋、白糖、料酒、胡椒粉、盐、一品鲜酱油、鸡精、味精、辣鲜露、色拉油各适量

制法:

1. 子弹头辣椒切段,鸭丁滑油,田螺挑出螺肉,治净后用盐、料酒、胡椒粉腌制,均备用。

2.高压锅中放适量色拉油,将鸭丁、干青花椒先一起入锅压2分钟,放入鸡精、味精、胡椒粉调味后压2分钟至熟,取出备用。炒锅中放少许色拉油,将姜粒、子弹头辣椒段炒香,再放入压熟的鸭丁翻炒均匀,烹入少许香醋,起锅装盘。

3. 净锅中加少许色拉油,将姜末、蒜末炒香后,加入腌制好的螺肉炒熟,再加一品鲜酱油、辣鲜露调味,翻炒均匀,起锅倒在装好盘的鸭丁上面,撒少许葱花和熟白芝麻即成。

水煮江湖

原料:牛毛肚150克、牛黄喉150克、鸭肠150克、猪瘦肉片150克、鳝鱼片150克、黄豆芽25克、藕条35克、海白菜35克、青笋条35克、郫县豆瓣75克、老干妈豆豉25克、干红辣椒节20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鲜汤适量

制法:

1. 将牛毛肚切片,牛黄喉切开,鸭肠切成15 厘米长的节,然后将所有荤料下入开水锅汆一水,倒出来沥干水待用。

2.净锅置火上,放入色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后,下干红辣椒节和花椒炒香,掺入鲜汤,烧沸后撇尽表面浮沫,再放入青花椒和辣椒粉,烹入料酒。

3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条,以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片,待烧沸后放精盐、鸡精和味精,起锅倒入小火锅,撒上小葱节即成。

江湖菜受宠

10款热卖江湖菜制作详解

  江湖菜,泛指那些源于市井、发迹于大排档小酒家、一菜一格独闯天下,能让一大群人于露天环境下呼喝有声、畅快淋漓喝酒吃肉的菜品,盆钵纷呈、师出多家、不拘一格。近年来,越来越多的顾客倾向于消费此类菜品,这也为餐厅带来了不菲的收入。下面,请看红餐网为大家带来的——

10款热卖江湖菜

招牌芋儿蟹

制作:

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块,下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄,捞出来沥油,然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味。捞出后,裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,投入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在盆中蟹块上面,撒上香菜叶即成。

自制酱:

往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料,拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热,倒入混合酱料炒香后,即成。

杂菌红烧肉

制作:

1、把猪五花肉切成大块后,在沸水锅里汆至断生,捞出来冲洗净,再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块,与水发香菇块一起在热油锅里过油后,倒出沥油待用。

2、临走菜时,取净锅放油,先下适量的火锅底料炒香,再舀入已经烧好的红烧肉及原汤,煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节,另外加盐和味精,烧至入味,收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

豆花六合鱼

制作:

1、把草鱼宰杀治净,取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块,然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后,加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

2、净锅里放油烧热,先下自制酱料炒香,掺鲜汤烧开后,加盐、味精调好味,把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味,捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片,煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。

3、净锅放香料油烧热,把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后,起锅浇在盘中鱼肉上,撒些葱花即成。

水瓢跟斗牛筋肉

制作:

1、把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。另把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

2、临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。

家常味红汤:

是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。

自制酱料:

把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。

老院农家肥肠

制作:

1、取新鲜肥肠入盆,加盐、醋和面粉搓一阵后,用清水反复洗净,再放沸水锅里汆水,捞出后切成小节待用。

2、净锅上火放油,先下姜片炒香,在把肥肠节下锅炒至水汽干时,烹入白酒炒香待用。

3、把锅洗净,重新放油烧热,下老坛酸萝卜块、泡椒、野山椒和泡姜丝炒香后,倒入肥肠节稍炒便掺入清水,烧开改小火慢炖至肥肠软熟时,加盐和味精调好味,起锅装土钵并撒上葱花,即成。

原汤鸡汁芋儿

制作:

1、把净母鸡斩成块,入锅汆水后,再入炒锅爆香,掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块,入笼蒸熟后,取出来制成泥。把芋儿削皮洗净,切成小块,倒入加有盐的沸水锅里,煨熟。

2、出菜时,把鸡汤入锅(鸡肉块捞出来另用),再放入芋儿块和金瓜泥,加少许的盐调味,出锅装碗时,撒些葱花便好。

米椒耗儿鱼

制作:

1、把耗儿鱼解冻,剞花刀并切成块,纳盆加姜块、葱结和料酒码味,然后用水冲净,下入加有料酒和胡椒粒的开水锅汆水,捞出来待用。

2、净锅入自制泡椒油烧热,下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香,掺入鲜汤,下耗儿鱼煮一会儿,放入青红小米椒圈,调入盐、鸡精和味精,最后勾薄芡收汁,起锅前淋入山胡椒油,装盘便好。

自制泡椒油:

取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡萝卜,一并剁碎成泡椒酱。锅里放菜油烧热,下泡椒酱和大料炒香,出锅便得到泡椒油。

招牌芋儿虾

制作:

1、将基尾虾除去头皮后,用竹签穿起来,然后再抹一层自制的酱料。

2、净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味。捞出后,裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,投入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在盆中虾串上烫熟,撒上葱花即成。

海椒杂牌鱼

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞花刀,纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味,然后送入蒸箱蒸熟,取出来装盘。

2、另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎,纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油,调匀淋在盘中鱼身上,即成。

口口脆喉

制作:

1、在牛黄喉的表面剞十字花刀,投入沸水锅快速汆水后,捞出来待用。把青笋片、芹菜节投沸水锅里焯水,捞出来垫入盆底。

2、净锅入自制的泡椒油烧热,下泡椒酱炒香后,舀入骨头汤煮沸,其间调入鸡精和味精,把黄喉下锅汆断生,勾薄芡推匀便起锅装盘,最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鲜青花椒。

3、净锅里倒入自制泡椒油,烧至六成热时下干青花椒,起锅浇入盆中激出香味,撒上葱花便好。

十道霸气江湖菜

学一道能当厨师长

学两道能开店

江湖菜虽然给人有一种市井的感觉,但却令无数食客疯狂拥护,往往是三五好友聚首一堂,点上一大盘或数小盘,便能吃得畅快淋漓。换句话说,就是江湖菜更加贴近平民。下面,就让我们来看看,那些深得民众喜爱的江湖菜,是怎么做的吧。
秘制霸王蛙
这款牛蛙相当霸气,盛器有脸盆那么大,半斤的牛蛙每份放三只,最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”,既有泡菜的酸香,又有杭椒的清鲜,口味不是很辣,却醇香厚重,“吃口”相当巴适。
制作流程:

1、牛蛙3只(每只重约半斤)斩成块,每只斩6-8块(不要斩太碎,要使客人能吃到肉,这样才会感觉比较实惠)。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味,再加少许蚝油,腌制约5分钟,滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。

2、锅上火放底油,下入一炒勺秘制霸王蛙料,再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香,浇入三勺高汤(约1500克),调入鸡汁5克、蚝油5克,烧开后放入牛蛙块,改小火煨1分钟,勾薄芡,出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒,淋上烧热的红油约150克,再撒上葱花、香菜碎即成。
制作图示:
1、辅料汆水后垫底。
2、浆好的大块牛蛙滑油。
3、出锅后撒上青红椒圈和青花椒。
4、淋上烧热的红油。
秘制霸王蛙料:
1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈,放入盆内,加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克,再放一炒勺生菜籽油拌匀。
2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉,锅内放混合油1斤(猪油和色拉油按1∶1混合)烧热,下入打成蓉的原料炒香,一起倒入步骤1中的鲜椒圈内,拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完,隔夜使用会影响鲜度。
香辣爬爬虾
爬爬虾肉肥美,炒制后香辣入味,是一道非常受食客欢迎的下酒美食,但缺点是虾壳太硬容易扎手,且壳肉相连不方便食用。为了解决这一问题,大厨自制了一款脆嫩粉软化虾壳,再浸炸两遍虾壳就变脆了,用手一撕即与肉分离;在炒制时使用了自制糊辣油,有别于一般地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。
爬爬虾初加工:
1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。
2、爬爬虾5000克刷洗干净,在肚子上竖着划一刀,加脆嫩粉拌匀,放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克轻轻抓匀,腌制2小时。
走菜流程:
1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型,捞出原料,开大火将油温升至八成热,下入爬爬虾复炸至外壳酥脆,捞出沥油;在油中下入菜花200克(提前汆水)、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟,捞出沥油备用。
2、锅入自制糊辣油烧至五成热,下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香,下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽,倒入炸过的爬爬虾。
3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀,倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段,加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀,再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀,淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。
自制糊辣油:
色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热,下入葱、姜各半斤炸出香味,将渣打出,加入干辣椒3斤、干青花椒2斤,炸至辣椒发酥、花椒变干后关火,待油温降至四成,加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香叶20克、八角15克,倒入不锈钢桶中,加盖焖20小时,打渣即成糊辣油。
烈焰花蛤
此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香,盛入平锅上桌,然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃,烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。
制作流程:
1、花蛤900克吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出控净水分。
2、锅入底油50克烧至五成热,下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香,下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香,下入焯过水的花蛤,加入高汤300克,加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味,大火烧开转中火煮40秒,勾薄芡,撒葱段10克出锅,上桌后淋入白酒点燃即可。
制作图示:
1、服务员在食客面前淋入白酒。
2、点燃后,幽蓝的火焰弥漫在花蛤四周,美不胜收。
卤汤烤鱼
这道鱼骨酥肉软、清香适口,很多顾客都很喜欢。要保持鱼肉口感酥而不烂,有三个要素:一是卤之前务必将鲤鱼粘淀粉、裹蛋液略炸定型;二是将鱼放入锅中时要摆得紧凑;三是烧制时一定要开小火。另外,炝锅时要先煸香八角与花椒后再下葱、姜,否则葱、姜经长时间炒制,易产生糊味。
批量预制:
1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。
走菜流程:
取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。
制作图示:
1、准备的原料。
2、鲤鱼拍上薄薄的淀粉,挂上一层蛋液。
3、入六成热油炸至表面刚结壳后,捞出控油。
4、锅内加入猪油、胡麻油,加入葱、姜、八角、花椒等炸香,下入清水,调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。
炝锅水煮兔
此菜将川式名菜“水煮牛肉”与“炝锅鱼”的做法结合,用豆瓣、刀口辣椒、老干妈豆豉调味,加宽汤煨制兔肉,重麻、重辣、浓香,十分受年轻食客欢迎。
制作流程:
1、仔兔宰杀治净,去掉大骨,剁成小块,冲去血水,无需腌制。
2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌匀备用。
3、锅入底油烧至五成热,下入莴笋尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至断生,加少许盐入底味,起锅盛到碗底。
4、锅入底油烧至六成热,下兔肉块500克生煸至变色,将其拨至锅边,在油中放入豆瓣酱12克小火炒出红油,放步骤2调好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆豉酱各10克炒香,将兔块拨回与酱料翻匀,添入清水浸没原料,调入少许盐、味精,煮3分钟至兔肉成熟,淋藤椒油10克,起锅倒入垫有蔬菜的碗中,撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。
5、锅入色拉油30克烧至六成热,放干青花椒20克炸出麻香味,起锅倒在兔肉上,撒香葱碎10克即可走菜。
阿婆麻辣鸭舌
鸭舌泡进油卤中煮入味,再经花椒、辣椒二次爆炒,成菜麻辣鲜香、滋味十足,是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。
提前预制:
1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡,放入沸水中,加料酒200克汆水待用。
2、川式油卤大火烧开,下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火,浸泡半小时,捞出晾凉,每250克装入保鲜袋,入冰箱冷藏保存。
走菜流程:
1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。
2、锅入红油30克烧热,下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味,下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味,下鸭舌中火翻炒,调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克,装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。
油卤制作:
原料:
干辣椒200克,干花椒20克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰20克,肉桂20克,小茴香20克,草果20克,丁香10克,砂仁20克,冰糖300克,老抽100克,盐、鸡精各适量,鲜汤1千克,混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀)。
调制方法:
1、草果拍破去籽,和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,加入清水泡透,捞起沥干水分,塞入纱布制成香料包。
2、将干辣椒剪成节并去籽,生姜拍破,大葱切段备用。
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
4、锅入混合油烧至三成热,下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,下入鲜汤,放入香料包大火熬开,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。
卤水养护:
1、每次用完需打掉残渣,撇掉浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。
3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
泡椒岩原鲤
在老宋家鲜活馆,共有近20种鱼类,它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等,客人亲自选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。其中这款泡椒岩鲤极受欢迎,肉细嫩、味鲜美,酸香十足。
制作流程:
1、岩原鲤一条,重约2.2斤,宰杀治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片,鱼骨切成4厘米的长段,鱼头、鱼尾砍成大块,冲洗干净。
2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里,放盐10克、生粉30克抓匀。
3、锅入猪油、色拉油各250克烧至四成热,放红花椒30克、葱段15克炸香,下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。
4、待酸香逸出时添清水1500克烧开,倒入浆好的鱼头、鱼尾、鱼骨烧30秒,接着下鱼肉,烹入适量黄酒,调入盐、胡椒粉少许,大火烧3分钟,撒大葱圈150克继续烧30秒即可起锅。
岩原鲤:
俗称水子、黑鲤鱼,属于鲤科鱼类,多生长于长江中上游、金沙江、嘉陵江等水流较缓、水中多岩石的水体底部,肉质细嫩、味道鲜美、鱼刺较少。
制作关键:
1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香气四溢时再添清水,否则成菜香气不足。
2、起锅前撒入大葱圈,葱香味更浓郁。
冒汗美蛙
此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”,刘师傅在其基础上进行了两处改良:第一,用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱,入菜后辣香更浓郁;第二,加入二荆条青椒和小米辣,使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透,即使口味已达到重辣的级别,也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。
制作流程:
1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆,加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟;黄豆芽80克入沸水中汆熟,捞出垫入煲底。
2、锅入猪油150克烧至四成热,下蒜蓉30克煸香,倒入做好的脾气酱200克炒1分钟,添高汤1000克、生抽20克,大火煮开后转小火,下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟,加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟,调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。
制作图示:
1、在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。
2、倒入腌好的美蛙煮2分钟。
3、加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。
脾气酱:
锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热,加白糖400克炒至深红,放入干青花椒450克炸香,下姜粒2000克将水分炸干,此时油温升至五成热,倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色,再放入自制泡小米辣碎5000克,将水分炒干即成。
糯香鸭掌
成都有一家名为“销魂掌”的店,每天还没到餐点,门前已聚集了浩浩荡荡的等位大军。现已有五十余家门店,足迹现遍布北京、西安、长沙、合肥、南京、无锡等城市,成都更是有十家店面,其中有八家都是直营店。到店里就餐的多数食客都是冲着这道招牌菜来的。
原料:
鸭掌。
初加工:
洗净汆水。
压制:
入高压锅,加清水浸没,放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉,上汽高压15-20分钟,捞出放凉,分装入保鲜盒,入冰箱保存。
走菜流程:
1、锅下自制香料油30克烧至四成热,下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香,下入秘制底料50克翻炒均匀。
2、取预制好的鸭掌400克下入锅中,添少许清水,大火烧开。
3、下入洋葱片80克、白芸豆(洗净后加清水浸泡3小时,入高压锅添二汤,上汽高压6-7分钟,取出待用)50克、甜椒块20克,加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味,小火煮3-5分钟,起锅装盘,撒小葱花、熟白芝麻即成。

自制香料油:

锅下生菜籽油10斤炼熟,关火待油温降至四成热,下入八角30克,桂皮、沙姜各15克,草果10克,丁香、香茅草各5克,开小火熬1小时至锅内充分出香,关火倒入不锈钢盆中,加盖继续焖1-2天,打去料渣即成。

秘制底料:

1、锅下生菜籽油10斤炼熟,待油温约八成热时,下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香,打出料头。
2、在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油,再下糍粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒干水汽,待油色红亮、香味溢出时,下入冰糖100克炒匀,然后下香料粉(花椒50克,八角3颗,草果2颗,沙姜、桂皮、白蔻各10克,陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉),继续翻炒15-20分钟,加适量盐、味精、鸡精搅匀调味,关火晾凉即成。
香辣烤牛骨
这款香辣烤牛骨,让一家只有18张餐台的小店,每天接待108桌客人,其突出料包的五香和牛肉本身的鲜味,无需浓重的药料。制作时,牛脊骨无需提前汆水,也不用改刀,泡净血水直接入汤桶煮制,熟后切成块、上铁板煎制。这样操作不仅肉香,而且牛肉不变形,出成率更高。
香料包:良姜25克,白芷20克,草果20克,小茴香15克,桂皮10克,八角10克,陈皮10克,香叶10克,丁香5克,花椒5克,干香茅草5克。
调料:料油1000克,盐1000克,鱼露1瓶,土酱油2袋,老抽100克,玫瑰酒50克,护色剂40克。
批量预制:
1、将所有香料入温水泡洗干净,然后包入纱布袋。
2、汤桶内加入清水80斤,放入香料包,倒入所有调料烧开即成卤汤。
3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水,捞出后洗净沥干,填入汤桶中,大火烧开转小火煮2小时,捞出牛脊骨盛入托盘,切成大块备用。原汤舀出一半,兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤,可以用来制作蒸罐儿和牛汤;另一半原汤即老卤汤,添清水后用于下次煮牛骨。
走菜流程:
1、铁板烧至300℃,淋一层色拉油,摆上牛脊骨块3斤,刷一层自制酱,快速煎至外焦里嫩,翻面后再刷一层酱汁,煎香后盛出待用。
2、锅下底油烧热,加入干辣椒段30克、花椒10克炸香,烹入料酒15克,调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀,倒入煎好的牛骨大火翻匀,起锅盛入托盘,撒葱丝、香菜即可上桌。
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