川味经典鱼香猪肝：猪肝炒嫩的小技巧，没有一点腥味，不愧招牌菜
1.鱼香猪肝
鱼香猪肝和鱼香肉丝一样，都属于川菜，同时也都是川菜馆的招牌菜之一。
吃猪肝能明目可补铁，如何炒出一道鲜香嫩滑的猪肝，对我们大多数人来说是一道难题，不过，对于大厨们来说，真的是小kiss了。
然而，猪肝炒出鱼香的味道，这个就要点功夫了，想知道是怎么做到的吗？来，想学的朋友继续往下看，把这道四川招牌菜带回家。
2川菜馆的招牌菜鱼香猪肝怎么做？
猪肝好吃不能炒得太老，这是吃货们共同的感受，因为猪肝炒老了就硬邦邦的，很柴的感觉。
今天我们就来分享这道川味名菜鱼香猪肝的做法，方法和步骤告诉你，喜欢就带回家去自己做。
食材：新鲜猪肝，
配菜：泡姜泡辣椒，黄瓜（或者木耳或者莴笋都可以），木耳（提前泡发）
第一步：把猪肝清洗干净，然后用刀切成薄片，切薄一点，硬币一样的厚度就可以了。
切好后装入碗中，调一个味：加少许盐增加底味，加适量的料酒去腥，用手抓取均匀，然后加入一勺生粉，生粉能锁住猪肝的水分，让猪肝的口感嫩滑，再加少许食用油，加油一能防止炒猪肝的时候粘锅，二能让猪肝在炒的时候容易散开。用手抓均匀，腌制10分钟。
切点配菜：来点自己做的泡姜泡辣椒，用刀剁碎，
香葱葱白切小段，
黄瓜切薄片，
泡发好的木耳清洗干净，
配菜切好后，我们调一个料汁：鱼香猪肝的关键步骤来了，碗中加入一大勺生抽，小半勺陈醋，两小勺白砂糖，加少许味精，加少许水淀粉，再加少许芝麻香油，用勺子搅散备用，
第二步：开始制作，锅中少加一点水，加少许盐，然后把莴笋放入，稍微把莴笋烫一下，然后倒出来，用冷水冲一下，这样莴笋的口感更脆爽，
另起锅烧油，多放点油，油温4成热后把腌制好的猪肝放入，猪肝不要滑得太熟，太熟一会儿炒就会老了不好吃了，稍微滑10秒后控油捞出，
锅中留底油，把泡姜泡辣椒放入炒出香味，然后放入一勺豆瓣酱，炒出红油，泡椒炒出水分炒出香味后，把黄瓜片，木耳，滑过油的猪肝，葱白放入，
翻炒均匀后把准备好的料汁倒入，大火翻炒20秒左右，
出锅前淋入明油，让菜品更明亮好看。猪肝第二次下锅的时间，不能超过30秒，否则就老了不好吃了，这一点要切记。
香鲜嫩滑，美味至极，下饭下酒都可以，以后吃这道菜不用去川菜馆了，自己在家里也可以做，喜欢这样的鱼香猪肝吗？喜欢请拿走不用谢！
总结一下：
1.猪肝好吃的秘诀是不能炒得太老，腌制入味是第一步，然后滑油的时候，时间不宜太长，大概10秒即可，第二次入锅的时间也不能太长，大火炒20秒到30秒即可。
2.要做出鱼香的味道来，调制料汁是关键，也是这道菜的灵魂，提前调制料汁，目的是让猪肝在锅中停留的时间不要过长，从而导致猪肝炒得过老影响口感。