方城美食——烩面

烩面简介

方城烩面在豫南很有名,无论你走在豫南的哪个小县城,总会不经意间就看到街边的餐馆门面上写着正宗方城烩面,作为一个地道的方城人,一般情况下我是不会走进去吃的,因为我知道再正宗也做不出来地道的方城烩面来的,有时间离家时间长了忍不住烩面的诱惑,才会走进去吃上一碗,吃完对心理上是一种安慰,可实在是吃不出家乡烩面那种沁人心肺的烩面味道来.

方城烩面在方城的历史并不长,据方城做烩面最出名的长江师傅说,在八十年代初期,街道上组织一些人开一家小饭馆,开始尝试着做烩面,一边做一边总结经验,结果做出了方城烩面这个大品牌.

烩面特点

方城烩面有三大特点。

特点一:汤

第一是汤,方城所有的烩面馆里,在下烩面的小锅边上,都有一口一米左右的大锅,在大锅的边沿又用白铁皮接起一米左右高,在这样一个大锅里加上水,放上羊骨头,然后把收拾干净的羊肉放进去煮,一次能放上几只大羊的羊肉,待羊肉煮好了捞出来,就留下了一锅原汁原味的羊肉清汤用来下烩面。

特点二:和面

第二是和面,和面一定是年轻力壮的小伙子,用一定比例的盐水来和面,一遍一遍的揉面,然后把面醒上一段时间再揉,如此反复使面更加筋道,最后把面揪成一两重的小块,用擀杖擀成一柞长的面饼抹上油放在托盘中待用,发展到如今大多数烩面馆都用机器和面,但是和面中间很有技巧,同是一样费力和出的面,吃起来却是非常的不一样,面和的好的烩面盛到碗里吃起来又光滑又筋道,面和不好的烩面盛到碗里吃起来又糟又虚泛的不好吃。

特点三:拉面师傅

第三一定要有一个拉面高手的大师傅来掌灶,拉面师傅拉起面来像一个艺术家,只见烩面饼在师傅手中上下翻飞,一转眼的功夫拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片来。大师傅还要调理味道,把煮好的面凭经验按分量盛到碗中,所以说大师傅是烩面馆的灵魂人物。

相关介绍

下烩面是一个很壮观的场面,客人多的时候,一锅要下十斤左右的面,大师傅先在下烩面的锅中加入煮好的羊肉清汤,等汤开锅后开始拉面,一次要拉一百多个烩面饼下到锅中,面下到锅中之后,在煮面的空档,大师傅在锅台上摆上三四十个大海碗,碗按盛的分量大小不同,大碗能盛半斤面,小碗也是寻常家庭很少用的大碗,在碗中放上作料和羊肉臊子,一切准备停当,面也正好煮好了,把青菜放到锅中稍煮一下,开始盛面,大师傅左手一个舀子,右手一个笊捋,由于热气的熏蒸,一边唏嘘着一边麻利的盛面,看上去是面馆中的最动人的风景,大师傅按份量分毫不差的盛好,然后放上芫荽,蒜苗,浇上小磨油,只见碗中绿色的芫荽,白色的蒜苗,红色的辣椒,加上点点黄色的小磨香油,一下子使人胃口大开。
烩面馆是没有伙计负责端面的,所以面要出锅的时候,灶台边上已经站满了手拿筷子被烩面的香味馋的等不及的客人,把面端到桌上,真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的,而是先闻一下满碗的香味,然后喝上几口清香的羊肉汤,再用筷子搅动碗中的面,挑起面来放入嘴中吸溜开吃,喜欢吃辣椒的还会放上特制的辣椒,这特制的辣椒也是方城烩面中不可缺少的,它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成,吃起来别有一番风味,配上烩面的味道,那种滋味真的无法比拟,即使一个个辣的满头大汗也浑然不觉,用"过隐"这两个字来形容最合适不过了,一百多平方的面馆中客人都把头俯在碗上一片吸溜声,很是壮观,这时的食客是给个县长也不换面前的烩面的。
一方水土养一方人,一方人成就一方特色饭菜,据许多到外地开烩面馆的人说,用同样的工序做出的烩面总是没有家乡的味道地道,因为少了方城的水。
方城烩面的味道就像方城人一样厚道实在。
方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。
汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,撇干净后,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味。调料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严。武火烧溢,嘭嘭作响。之后,文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润,面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起,静坐,,把面分成每块一两左右的面剂,推擀成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防沾连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。———此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。
辣椒油,方城烩面的上等调味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中,观其色泽,辣椒以暗黄为宜,色勿过暗,香味溢出,即可捞出,放凉、捣碎,加入溶化的羊油之中即成。———此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。
面片下锅,是做烩面的一个关键性技术环节,一般为掌舵高手方能站锅下面。下面片时,掌舵高手犹如艺术表演,艺高胆大,只见两手提起巴掌大的面片,双臂张开,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞,令人眼花缭乱,立时便成了宽如指,薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口,眼福先饱。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚,往锅内下一些青菜,菠菜最佳,小白菜则次之。两滚即熟。摆上海碗,加上羊肉臊子,放入少许味精,盛少许羊肉汤,捞入面片儿,再加上蒜苗、芫荽(通称香菜),加上鲜红的辣椒油,白者青白,红者艳红,真堪称神州美食一绝。
来源:南阳华创传媒
(0)

相关推荐

  • 南阳板面、烩面、扯面、甩面,傻傻分不清?吃面大神,申请出战!

    很多吃货傻傻分不清板面.烩面.扯面.甩面.看上去好像都一样,吃起来貌似也差不多,到底有啥不一样? 新野板面 板面,是个体力活.双手各捏两端,狠狠地摔在面板上.旋即举起,再重重摔下去.接二连三的动作,经 ...

  • 桑明庆 | 一碗羊汤唇齿香

    总第1291期 图|网络 版权©️归原作者 最近,我居住的楼下新开了一家羊汤馆,生意不错,每天早起顾客很多,从大厅排队都排到了街上,还拐着弯.大有一碗难求的势头. 在北方我们这个小城市,喜欢喝羊汤的市 ...

  • 河南三大名吃之一:飞机轰炸出来的美食“烩面”

    谭论古今 说到烩面,大家第一想到的就是它是河南特色美食,是一种荤.素.汤.菜.饭聚而有之的传统风味小吃.按配料不同可分为:"羊肉烩面.牛肉烩面.三鲜烩面.五鲜烩面"等.洛阳的水席. ...

  • 河南美食——烩面

    河南美食--烩面 提到河南小吃,洛阳的水席.开封的包子.郑州的烩面,是河南齐名的三大小吃.今天我就给大家介绍一下这:河南烩面. 这烩面,看上去卖相极好:透白的面条,配上像碧玉般的香菜.可是让人食欲大增 ...

  • 河南美食烩面排第一

    说到河南肯定会有人想起河南的烩面.河南烩面是中国的十大面条之一,同样也是河南三大小吃之一,因为其汤好.面好.有营养而遍及全国. 而说起烩面肯定会有人想说河南郑州的合记烩面,比如我啦.合记烩面可以说是顶 ...

  • 美食精选:河南烩面、扒肘子、素烧茄子、菠萝鸭

    河南烩面 食材 小麦面粉500克.羊肉1000克 羊脊骨750克.海带丝100克 香菜30克.蒜苗200克 盐10克.芝麻油少许.辣椒油适量 做法 1.把碱用清水化开备用,然后在面盆倒入适量的面粉,打 ...

  • 美食精选:家常烩面

    注:本文转载自网络,侵删 在我们北方,很多人都爱吃烩面,饭店里面的烩面,一般都是用大骨熬汤,油比较多,吃起来很油腻,今天就给大家分享一个家常素烩面,简单营养,爽口不油腻. 下面我们开始制作: 1.准备 ...

  • 不容错过的中土美食,烩面名气最大,第四种最经典,却不为人知

    咱们华夏大地,不仅有着悠久的历史文化,同样在历史的长河中也沉淀了很深厚的饮食文化,每一个地方都有一种,甚至是多种美食,毕竟咱们中国吃货可不是白叫的! 我不说地方,我就说说我们这个地方的几种特色小吃,估 ...

  • 美食推荐——高记生炝烩面

     Day 民以食为天,自古至今不变.生活必须之余,满足口舌之欲是人最开始的追求之一.但如今快节奏生活下的我们很难根据自己的喜好去慢慢选择.酒易客的宗旨之一就是尽最大的真诚为会员去寻找能带来优良体验的食 ...

  • 【镇平美食探店】镇平汤记生炝烩面,好吃不贵,真的实惠。

    什么是生炝烩面? 肉 要用鲜嫩羊肉; 汤 要用上好的纯羊腿骨,大火煮.小火炖; 面 要用精制面粉,下力和揉,面皮光色亮润,面筋力如胶; 炝 之所以,炝,就热油爆炒,烩就是浓汤的意思; 生炝烩面做起来虽 ...

  • 【在汝州 唤醒美食之三十五】张记牛肉拉面:拉面遇上烩面,牛肉面馆里的好日子(上)

    编者按: 随着德安杰参与策划的"汝瓷知己 汝州等你"城市品牌的快速推行,汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字.天青色的汝瓷,是汝州文化的传承,也是重要的中国符号之一.在汝 ...