炒咖啡豆

炒咖啡豆，为什么叫烘焙呢？似是不大对头，因为炒豆子更像爆米花。烘焙是脱水变干变硬，炒咖啡豆，是脱水膨化。不过和炒黄豆不一样，黄豆膨化要加压，咖啡豆不需要。

炒咖啡豆的术语，一爆二爆。好了没有，成色如何，听声音，看颜色，凭经验，凭感觉。

平底锅炒咖啡豆，就地取材，简便易行，很有点古法的味道，埃塞俄比亚人就是这么干的。

但是古法不一定都好。未经发酵的烟叶子，晾干碾碎，拇指大的烟锅子，两口得，歇一歇，再来两口，很古法，很传统。但也只能两口，多了，呛死人的。

西式烟斗，雪茄，就不一样了，发酵后的烟叶，浓烈，辛辣，甘甜，但不呛。消消闲闲，一根雪茄，一个小时。烟斗更要命，光装斗就要一半个小时。所以，以前，洋餐后的雪茄时间，是重要的社交时间，雪茄屋是重要的社交场合，因为时间长。雪茄一般是自灭的，不捻，电影上演捻灭，表现人物不平静的心理。

咖啡豆也一样，平底锅炒不均匀，一颗豆子，深浅不一，嘴刁了，尝出来很容易。所以烘箱，转筒，还是好点，受热均匀，颜色一致，深些的土黄色，谓之“僧侣袍色”。

锅炒最麻烦的是银皮，咖啡豆脱水后掉落的薄膜，漫天飞舞，很麻烦。烘箱好很多，容易收拾。现代人的现代病，要享受又不得耐烦，又要精致干净，又要简单易行，口腹欲到最后都给外卖收服了。埃塞俄比亚人喝一杯咖啡得两个小时，现代人哪有那个时间，歌里唱得好，时间都去哪儿了？事事高效便捷，到最后都给装了进去，也没见谁高效便捷了，省出多少时间来，一个比一个忙，一个比一个累，一个比一个烦。

埃塞俄比亚人，土耳其人，喝法是煮的，有点像煮砖茶，时间短很多，不滤渣，加糖，连渣一起喝，不习惯的不美味。其实喝法更像习惯，长途司机的大茶缸子，那说得上茶香，可是，换了小盏，不过瘾，习惯使然。砖茶也一样，冬天，洋瓷茶缸，掰一块砖茶，捻碎，座炭火炉子上，聊天，煮茶。味道浓苦，加糖，很是香甜，味道老少皆宜，没什么门槛，都觉好喝。什么回甘，什么醇香，没半点关系，好不好，见仁见智。

今天的中国茶是明朝的底子，唐宋人不是这个喝法。广东的擂茶像唐人的喝法，日本的抹茶像宋人的喝法。擂茶，加炒米、芝麻、花生、茶叶捣碎成糊状，加盐，冲水调匀，根本就是吃的。现在总意淫穿越，那里穿得了，变化太大了，根本不认识。

炒咖啡豆火候很重要，太浅，生的，太重，腥的。吃鱼总说以姜去腥，哪里需要去腥，盖住了腥，也就盖住了鲜。海河之味，就在一个鲜字，不需要调味，原味本身就好，就鲜。死了许久的，自然需要重味调制，越鲜的东西，越容易冲。

咖啡豆不说鲜，说香，闻着香，喝着也香，才是好的。过了，一股子焦糊味，什么香都没了。即便只多十来秒，后味也带着点糊味。浅烘，酸味重，后味有果香，有花香。重烘，苦味重，后味有可可味，有坚果香。糊味，要不得。

但凡最讲究的吃法，都是最简单的，重麻重辣，是过瘾，淡而有味才是上乘。伊比利亚火腿，现片现吃，只看酵藏熟成和片切手法，片火腿的火腿师身价高昂，薪资按小时论，顶级的上千美元。日本寿司极其讲究，但调味料却简单，全靠每一步细微的拿捏，厨师捏合的力度都极度精准。美味，靠其本身，而不在调味料。所以，越是简单越难，简单没有深浅，没有尽头，只有精益求精。

但这需要时间，烹制、品味，都需要。浸透了，泡够了，才有可能，别无他法。咖啡、茶、烟草是这样，学问也是这样，大师都是时间里泡出来的，这是前提。时间不够，就是火候不够，既急不得，也越不过去。没熟好的火腿，叫猪肉，没炒好的咖啡，叫生豆子。一公斤生豆子，四五十块钱，250克咖啡豆，七八十块钱，这比较常见。